| 배추냉채 | ||
| ||
배추냉채 배추는 업소에서 다양하게 사용되지만 샐러드 형식의 애피타이저로도 활용할 수 있다. 겨울에는 동치미 등 국물이 있는 시원한 찬을 상차림에 곁들이기도 한다. 그래서 이번 호에서는 배추찜을 차갑게 해 드레싱을 얹어 배추 냉채로 만들었다. 식전은 물론 고깃집의 경우 식사 중간 중간 입안을 깔끔하게 만들어 준다. 배추에는 칼슘과 비타민C가 다량 함유돼 있다. 비타민C의 경우 질병에 대한 저항력을 높여 겨울철 추위를 이겨낼 수 있다. 감기와 기침에도 도움이 된다. 섬유질이 있어 소화가 잘 되고 장·위의 활동을 원활하게 한다. 알코올 섭취 시 갈증을 완화시키기도 한다. 또한 배추는 알칼리성이기 때문에 소고기, 닭고기 등 육류나 어패류 등 산성 식재료와 함께 먹으면 중화돼 영양적으로 궁합이 잘 맞는다. 배추 냉채는 소스와 그릇까지 차갑게 해 사용하는 것이 좋다. 유자청을 더하는 것도 새콤달콤한 맛으로 입맛을 돋우기 위해서다. 무엇보다 전체적으로 음식의 색이 단조롭기 때문에 파프리카나 피망 등을 사용해 색감을 살려 담아내도록 한다. 샐러드지만 냉채 소스는 자작하게 담아내는 것이 좋다. 조리된 배추는 미리 담아내기 전 소스에 살짝 담가두면 맛이 골고루 밴다. 재료 배추 1포기, 통마늘 3개, 대파 ½개, 파프리카 ½개, 유자청 ½Ts 냉채 소스 : 생수 ⅓컵, 식초 ½컵, 굴소스 1Ts, 고추기름 2Ts, 설탕 1Ts ➊ 통배추는 4등분한 뒤 찜통에 넣고 15분간 찐다. 살짝 식혀서 냉장 보관해 둔다. ➋ 통마늘, 대파, 유자청은 잘게 다져 주고 파프리카는 작게 썰어 준다. ➌ 믹싱볼에 냉채 소스 재료를 모두 넣고 ②와 혼합해 소스를 완성한다. 소스를 바로 사용하지 않을 경우 파프리카는 나중에 넣어 아삭함을 살린다. ➍ ①을 먹기 좋게 썰어서 그릇에 담고 ③을 뿌려 완성한다. Editor’s Tip 냉채의 아삭한 식감을 살리기 위해서는 찐 배추를 냉장시키는 것이 중요하다. 바로 넣으면 안 되고 한 김 식힌 후 냉장고에 넣어둔다. 배추는 찔 때 속까지 완전히 익을 수 있도록 조절한다. 배추는 꼭지 부분까지 조리하다가 그릇에 담아 낼 때 잘라 모양이 흐트러지지 않게 한다. 위의 레시피 대신 일반적으로 시판되는 오리엔탈 소스를 사용해도 무방하다. 글·사진 제공 : 월간외식경영 |
