청각무침
청각을 데쳐서 식초를 넣어 새콤하게 요리한 무침.
부산 등지에선 김장할 때 청각을 꼭 넣지요. 바다 향 가득한 청각은 독특한 모양새와 꼬들꼬들한 식감 때문에 사람에 따라 호불호가 분명히 나뉘는 재료이긴 하지만, 개인적으로 참 좋아하는 식재료입니다. 생청각을 구하기 힘들 때는 마른 청각을 두었다가 반찬으로 내지요. 청각은 무엇보다 손질을 깨끗이 해야 합니다. 마른 청각은 끓는 물에 3분 정도 데쳤다가 바로 찬물에 헹굽니다. 그런 다음 굵은소금에 바락바락 문질러 씻어 헹궈야 돼요. 불순물을 완전히 제거하면 청아하고 맑은 바다 향이 풍기지요. 아삭거리는 배나 무를 곱게 채 썰어 초양념장에 무쳐 내면, 입맛 돋우는 반찬이 완성됩니다.
조리시간 25min(배물 삭히는 시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난 이 도 하
재료: 마른 청각 80g, 배 1개, 식초 6큰술, 매실청 5큰술, 설탕 1큰술, 깨소금 1작은술, 굵은소금 2작은술, 볶은소금 ⅓작은술
1. 배 절반은 즙을 짜서 배즙 ½컵에 볶은소금을 넣고 하루 정도 숙성시킨다.
2. 마른 청각은 끓는 물에 3분 정도 데쳐 바로 찬물에 깨끗이 씻는다. 물기를 짜서 다시 볼에 담아 굵은소금에 바락바락 문질러 씻고 물에 헹궈 꼭 짜서 2~3등분으로 자른다.
3. 남은 배는 채 썬다.
4. 삭힌 배물, 식초, 매실청, 설탕, 깨소금을 섞은 뒤 청각과 채 썬 배를 조물조물 무친다.
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