| 삼해주빚기[三亥酒-] | ||
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삼해주빚기[三亥酒-]  제조방법: 삼해주 만드는 방법은 다음과 같다. ① 정월 첫 해일에 멥쌀을 여러 번 씻어서 가루로 만든다. ② ①에 끓는 물을 넣고 개어 묽은 죽을 쑤어서 차게 식힌다. ③ ②에 누룩가루와 밀가루를 1대 1 분량으로 넣어 고루 섞어서 항아리에 담아 밑술을 만든다. ④ 둘째 해일에 멥쌀을 여러 번 씻은 후 가루로 만든다. 여기에 끓는 물을 넣고 잘 개어 묽은 죽을 쑤어서 차게 식힌다. 혹은 멥쌀가루에 물을 넣고 반죽하여 구멍떡을 만들어 쪄낸 다음 차게 식혀 덧술을 만든다. ⑤ ③의 밑술에 ④를 섞어 넣는다. ⑥ 셋째 해일에 멥쌀을 여러 번 씻어서 가루로 만든 다음 쪄서 익힌 후 차게 식힌다. 혹은 멥쌀을 시루에 넣고 쪄내어 차게 식힌다. 여기에 물을 부어 죽을 만들거나 찐밥에는 물을 섞는다. ⑦ ⑤의 술에 ⑥을 덧술하여 익힌다. 보통 3일 정도면 익는다. "표1"에서 "표4"까지 제시한 바와 같이 재료 분량에 대한 일정한 틀이 없이 15세기부터 20세기까지 이어져 내려왔음을 알 수 있다. "표3" 『주찬』의 삼해주는 100일 이후에 마시는 술이기 때문에 정월 첫 해일, 2월 첫 해일, 3월 첫 해일에 밑술과 덧술을 하고 있고, 그 밖의 삼해주는 전부 정월 첫 해일에 밑술을 하여 둘째 해일, 셋째 해일에 덧술함을 제시하고 있는데 『조선무쌍신식요리제법』에서는 “삼해주는 버들가지가 나올 때 비로소 열어서 마시는 술이기 때문에 유서춘(柳絮春)이라고도 한다.”라고 설명하고 있으며, 고리에 내려 소주를 만들기도 한다고 하였다. 정의 : 정월 첫 해일[上亥日]에 밑술을 담고 둘째 해일, 셋째 해일에 각각 덧술을 담아 세 번의 해일에 술을 담그는 일. 세 번의 해일에 걸쳐 담기 때문에 ‘삼해주(三亥酒)’라고 한다. 서울특별시 시도무형문화재 제8호로 지정되어 있다. ********************************** -대원의 술 이야기(三亥酒)- 정월 첫 해일(亥日: 십이지간 돼지날)부터 다음 해일 즉 12일 후 그리고 다시12일후인 돼지날만 골라 세 번 안쳐 빚으므로 삼해주(三亥酒)란 이름이 생겼으며 담가 마시기까지 백일이걸려 백일주(百日酒)라고도 한다. 버들가지가 날 무렵에 먹는다 해서 버들가지 술 이라고도 한다. 삼해주는 고려때부터 상류계층에서 사랑받던 술이다. 또한 보통약주와는 달리 세 번에 걸쳐 빚어 맛은 순하고 진하다. 그윽히 풍기는 향기는 뒷맛을 준다. 색깔은 투명하게 맑으면서 푸른빛이 도는데 두고두고 일년은 마실 수 있는 대표적인 춘주(春酒) 이다. 삼해주는 누룩을 적게 사용하여 누룩에서 오는 거친 맛이 없고, 높은 도수의 청주를 만들어 오래 두고 마실 수 있는 향이 좋고 주도가 높은 약주(藥酒)이다. 지에밥으로 하지 않고 죽같이 쑤어 밑술을 하는데 이는 적은 누룩량으로 좋은 밑술을 하기 위한 방법으로 마지막으로 거를 때도 술 지게미가 적고 채취량이 많은 맑은 약주이다. 출처 : 대광(http://www.daekwangjr.co.kr) 집필자 김상보(金尙寶) |
