[블로그 - 인터넷 속 또 다른 나의 발견] 사필귀정 [ 事必歸正] [ 美味 ]

닭가슴살은 지방은 적고 단백질이 풍부해 다이어트 식품으로 인기다. 닭가슴살은 가슴 주변의 살코기만으로 이루어진 부위로 다른 고기의 안심에 해당한다. 빛깔이 희고 기름기가 없어 담백하고 부드러우며 소화 흡수가 잘 되는 것이 특징이다. 냉채나 샐러드 꼬치구이같이 살코기를 필요로 하는 요리에 자주 이용된다. 닭가슴살은 살이 두껍고 윤기가 흐르며 탄력이 있는 것이 좋다. 살이 너무 흰 것은 오래된 닭이므로 되도록 엷은 분홍빛이 나는 것을 고른다. 가슴살은 오래되면 곧 육즙이 배어 나오므로 눌러 보면 즉시 알 수 있다.

◆닭가슴살의 영양 담백한 맛과 부드러운 육질이 일품이다. 다른 육류와 달리 근육 속에 기름이 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 된다. 따라서 위가 약한 사람이나 어린이, 임산부, 노약자에게 좋다. 주성분은 단백질이며, 쇠고기나 돼지고기보다 많다. 그중에서도 필수 아미노산이 많이 포함되어 있다. 체중 때문에 걱정하는 사람이라면 기름기가 거의 없는 닭가슴살을 섭취하는 것이 좋다.

◆기본 손질법과 보관법 닭가슴살은 담백한 맛을 즐기는 요리에 많이 이용되므로 여분의 지방은 제거하는 것이 좋다, 살이 두툼한 경우에는 저미듯 어슷하게 썰어 넓적하게 펼치고 칼등으로 두드려 살을 고르게 편다.

조리할 때는 마늘, 생강, 파와 같은 향채소를 넉넉히

넣는 것이 좋다. 손질한 상태에서 술이나 생강즙에 재어 30분 정도 두면 닭고기의 누린내가 제거되어 맛있게 먹을 수 있다.

닭가슴살은 얼려서 보관하면 맛이 떨어진다. 랩으로 싸서 냉장고 신선실에 두고 하루 이틀 안에 조리하는 것이 좋다.

♣참깨드레싱 닭가슴살파프리카샐러드

▷재료:

닭가슴살 1쪽, 대파 1/2대, 마늘 3쪽, 노란색 파프리카 1개, 치커리 약간

▷참깨드레싱:

깨소금 2T, 하프마요네즈 1T, 머스터드소스 1T, 감식초 1/2T, 레몬즙 1T, 소금 1t, 깻잎 1장

① 닭가슴살은 흐르는 물에 살짝 씻는다.

② 냄비에 물 3컵을 붓고 닭가슴살과 마늘 3쪽,

대파 1/2대를 넣어 삶는다.

③ 삶아진 닭가슴살은 도마 위에 꺼내어 식혀

새끼손가락 길이 정도로 어슷하게 썬다.

④ 치커리는 씻어 물기를 털어 준비한다.

⑤ 볼에 드레싱 재료를 계량하여 넣고 깻잎은 잘게 다져 넣어 모두 섞는다.

(깻가루는 미리 빻아 2~3큰술 정도 사용하여 고소하게 만든다)

⑥ 노란색 파프리카는 반 갈라 속과 씨를 없앤 다음 폭 1.5㎝ 길이로 썬다.

⑦ ⑥의 파프리카 위에 치커리를 깔고 닭가슴살 조각을 올리고 접시에 담은 후 참깨드레싱을 먹기 직전에 듬뿍 끼얹는다.

♣닭가슴살메추리알탕

▷재료:

닭가슴살 1, 2쪽, 메추리알 15개, 새송이버섯 1송이, 당근 1/3개, 마늘 5개, 비타민 2개, 꽈리고추 3개

▷육수:디포리(또는 국물용멸치), 양파 1/2개, 무 30g, 다시마 1장, 건새우 1줌(끓여서)

▷양념: 물 녹말(전분가루 1T, 물 4T), 참기름 1t, 간장 1t, 소금

① 메추리알은 삶아서 껍질 벗기고, 마늘은 채 썰거나 슬라이스하고, 닭가슴살은 먹기 좋게 썰어 화이트 후추로 살짝 밑간을 한다. 새송이버섯은 손가락 모양으로 썰고, 당근은 꽃모양으로 썬다.

② 감자전분가루에 물을 넣고 잘 저어서 풀어둔다.(윗물은 나중에 버림)

③ 국물 재료를 넣고 끓여 탕국물을 만들어 마늘부터 넣고 끓이다가 당근과 버섯을 넣고 끓인다.

④ 당근과 버섯이 90% 익으면 삶아서 껍질을 깐 메추리알을 넣는다.

⑤ 이어 닭가슴살을 넣고 잠깐 더 끓인다.(너무 오래 익히지 말 것)

⑥ 마지막에 비타민을 넣고, 참기름, 소금, 간장, 녹말 물을 넣어가며 국물의 농도와 간을 맞춘다.

▶TIP:

탕의 육수는 닭가슴살에 대파, 생강을 넣고 끓인 닭 육수를 사용하여도 된다. 비타민 대신에 청경채를 사용할 수 있다.

전분가루는 미리 물에 풀어 두었다가 윗물은 따라버리고 앙금만 사용한다.

정영옥(푸드 블로그 ‘비바리의 숨비소리’