옛날에 먹던 고기국수와 지금 먹는 고기국수는 다르다?
- 고기국수. 사진=전통향토음식 용어사전(농촌진흥청 발간)
현재 고기국수는 제주를 대표하는 토속음식이다.
제주를 여행하는 관광객 입장에서는 흑돼지 삼겹살과 함께 꼭 맛봐야 하는 음식으로 자리 잡았다.
고기국수는 언제 탄생한 것일까.
대부분의 전문가들은 제주도의 고기국수가 가진 역사는 100여 년 정도라고 말한다.
제주에서는 전통적으로 집안이나 마을에 경사가 있을 때 돗괴기(돼지고기)를 대접했다.
사실 이 부분은 뭍의 잔칫집 풍경과 크게 다르지 않다.
다른 점은 돼지고기를 삶고 남은 육수에 삶은 면을 말아 함께 대접했다는 것.
뭍에서도 잔칫집에서 손님에게 국수를 대접했지만 대부분은 멸치로 육수를 낸 국수였다.
단순히 돼지고기를 삶은 물을 국수의 국물로 사용할 수 있었던 이유는 제주의 돼지가 다른 지방의 돼지와 달리 특별한 비법 없이 그냥 삶아내기만 해도 누린내가 나지
않아 육수까지 음식에 쉽게 사용할 수 있었기 때문이다.
고기국수는 서민들의 음식이 아닌 잔칫날에 먹을 수 있는 귀한 음식이었기 때문에 향토음식이라기보다는 특별한 날에 먹을 수 있는 별식 정도로 여겨졌다.
고기국수가 제주도를 대표하는 음식으로 거듭날 수 있었던 이유는 ‘상품화’되었기 때문이다.
고기국수를 식당에서 팔기 시작한 것은 60여 년 전이다.
잔칫집에서 먹던 그것과 같이 돼지고기를 삶아낸 국물에 면을 말아 팔았다.
처음에는 하나였던 가게가 둘이 되고 셋이 되며 고기국수는 점차 제주도에 가면 맛볼 수 있는 향토음식으로 자리 잡게 됐다.
현재 우리가 제주도에서 맛보는 고기국수는 60년 전의 그것과는 사뭇 다르다.
처음 고기국수의 모습은 돼지고기를 끓이고 남은 육수에 면을 말아먹는 정도였지만 현재는 주로
돼지 뼈를 달여 만든 사골국물에다 삶은 면을 넣고 돼지 수육을 고명으로 얹는다.
가게에 따라 차이는 있겠지만,
육수의 감칠맛을 극대화 시키기 위해 닭 육수나 멸치 우린 물을 섞기도 한다.
