| 함양 콩잎곰국 | ||
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[맛나는 세상] 선비들의 여름 보양식 `함양 콩잎곰국' 솜털 털어낸 어린 콩잎 데치고 말려 소뼈 육수에 사태·양지살 함께 끓여 콩잎 섬유소가 콜레스테롤 축적 막아  지난 15일 초복을 신호탄으로 본격적인 더위와의 싸움이 시작됐다. ‘소뿔도 꼬부라든다’는 삼복더위엔 입맛이 떨어지고. 기력도 없어지고. 불쾌지수는 높아진다. 증세가 더해지면 숨쉬는 것도 귀찮고. 작은 일에도 짜증이 늘어나 만사가 스트레스다. 기력회복과 함께 마음도 곧추잡아야겠다. 올해 삼복더위 보양식으로 ‘선비의 고장’ 함양의 ‘콩잎 곰국’을 찾았다. 음식 하나로 선비정신을 배울 수 있겠냐마는 보다 정갈된 마음으로 여름을 나기 위한 다짐 의식쯤으로 생각하자. 여름더위를 이겨낼 보양식으로 영양도 손색없을테니. ‘콩잎 장아찌. 콩잎 조림. 콩잎 쌈….’ 말만 들어도 입 안에 군침이 사르르 도는 이도 있을 테고. 도대체 무슨 음식인지 감이 안 잡히는 이도 있을 것이다. 콩잎 요리는 경남의 일부지역에서만 전해 내려오는 향토 음식이기 때문이다. 그런데 콩잎곰국이라니. 이는 콩잎 요리에 제법 일가견이 있는 이에게도 생소하다.  집안에 전해오던 콩잎곰국을 상품화했고. 이것이 미식가들의 입맛을 사로잡았다고 한다. 음식의 전통 비법은 그대로 전수되고 있다. “함양에서는 콩잎으로 국을 끓여 먹는건 일상식이었어요. 어린 시절부터 콩잎곰국 외에도 많은 종류의 콩잎이 들어간 국을 먹으면서 자랐죠. 옛날부터 서민들은 다신물에 콩잎을 넣어 끓여먹고. 양반집에서는 곰국에 콩잎을 넣어 먹는게 전통적으로 이어져 왔다고 들었어요” 주문한 곰국을 다양한 반찬과 함께 들고 들어온다. 반찬 가지수가 20여 가지다. 콩잎곰국정식 메뉴라고 한다.  곰국이 눈앞에 놓인다. 근데 이게 과연 곰국인지 의심스럽다. 말간 국물에 색상도 푸르스름하다. 얼핏 시래기국 같기도 하다.‘이름도 다른데 겉보기도 당연히 다르겠지’ 생각하니 별다른 맛이 기대된다. 곰국이 담긴 뚝배기 그릇에 흰 쌀밥 한 그릇을 넣고 섞는다. 청국장을 넣어 먹어도 별미라고 귀띔한다. 콩잎이 들어있어서인가. 기름기가 덜 느껴져 담백하다. 콩잎의 향이 곰국 특유의 느끼한 냄새를 가신다. 특별히 자극적이거나 특별한 맛은 없다. 부드러운 사태살과 육수가 배인 콩잎은 시골의 맛. 할머니의 손맛같은 촌스러움이 느껴진다. 순식간에 한 그릇을 헤치운다. 뭔가 은근하고 오래된 것에서만 맛 볼 수 있는 그런 듬직한 맛에 배는 물론. 마음까지 푸근해진 것 같다. 시골의 맛. 어떻게 만들었을까.  부드러운 콩잎을 위해 초여름에 딴 어린콩잎을 쓴다고 말한다. 작은 콩잎을 하나하나 손질하는 게 가장 복잡하다고. 어린 콩잎을 따서 솜털을 털어내기 위해 잎을 서로 맞대어 부빈다. 그 다음 콩잎을 뜨거운 물에 살짝 데치고. 흐르는 지하수에 3일 담가 둔 후. 말려서 쓴다. 곰국은 소의 다리와 등뼈를 가마솥에 넣고 은근한 불에 뽀얗게 우윳빛이 돌 때까지 끓인다. 하루를 꼬박 끓인 뒤 말려놓은 콩잎과 소의 다리 아랫마디에 붙은 사태와 소 가슴에 붙은 양지머리살을 넣어 다시 끓여낸다. 그렇다면 말간 곰국 국물의 비법은 무엇인가. “신기하게 곰국에 콩잎을 넣으면 곰국 국물이 맑아져요. 이유는 정확히 모르지만 아마도 곰국의 기름기를 콩잎이 흡수하는 것 같아요. 그래서인지 콩잎을 먹으면 육수 맛이 진하게 우러나죠. 그게 고기보다 더 맛있다는 손님도 있죠.” 양념으로 들어가는 간장과 된장도 재래식으로 집에서 직접 담근 것을 사용하기 때문에 콩잎곰국의 맛을 한층 더한다. 옛 선조들의 지혜는 놀랍다. 콩잎과 곰국의 영양 궁합도 좋은 걸 보니. 여름철이 제철 음식인 콩잎은 철. 비타민 C. 엽산 등을 매우 많이 함유하고 있어 곰국의 영양가를 더해주고. 또한 섬유소가 풍부하여 사골국물로 인한 체내 콜레스테롤의 과잉축적을 막아 준다. 특히 콩은 찬기운이 많으므로 여름철 열이 많을때 먹으면 더욱 좋으니 여름철 보양식으로 손색이 없겠다. 조고운기자 경남신문제공: |
