| '대구 육개장'..육개장 원형은 보신탕, '개'는 개고기 의미 | ||
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[박찬일 셰프의 푸드오디세이] 경상도 미각의 재발견 '대구 육개장'..육개장 원형은 보신탕, '개'는 개고기 의미  대구의 역사 깊은 보신탕집인 ‘대원명가’에서 파는 탕. 왼쪽이 육개장이라고 할 수 있는 닭개장, 오른쪽이 보신탕이다. 다른 지방의 보신탕과는 완벽하게 다르며, 육개장과 구별하기 힘들다. 파와 무를 넣고 고추기름으로 얼큰하게 맛을 냈다. 흔히 경상도 음식은 맛이 없다고들 한다. 엄밀히 말해 경상도 내륙 음식이라고 해야겠다. 경상도 어디를 갔더니 제일 맛있는 음식이 삼겹살이었다고 농담처럼 말하는 이도 있다. 그저 썰어서 굽고, 공장제품인 된장이나 쌈장을 찍어 먹으니 지역의 색깔이 드러나지 않아 다행(?)이었다는 얘기다. 부모님 고향이 그쪽인 나도 한동안은 그런 말이 사실이겠거니 믿은 적도 있었다. 그러나 머리가 굵어지고 귀밑머리가 세기 시작하면서 뭐랄까 경상도 미각의 재발견이랄까, 감동의 맛을 느끼는 경우가 적지 않다. 아니, 경상도 내륙이야말로 보수적인 맛을 지키고 있는, 우리 음식사(史)에서 아주 중요한 곳이라는 신념까지 생겼다. 음식 맛이 중앙 대도시 사람들에게 익숙하지 않을 뿐, 독자적인 맛의 계통을 보여주고 있다는 생각이 든다. 보수적이어서 오히려 옛 맛을 보존할 수 있었던 아이러니라고나 할까. 우리나라 음식문화는 보통 탕반(湯飯)문화라고 부른다. 밥에 국을 곁들이며, 국에 밥을 마는 경우를 뜻하기도 한다. 이웃 일본이나 중국과 달리 국물 요리가 유난히 발달했다. 이웃 두 나라에 비해 숟가락을 상시 쓰는 것도 국이나 탕을 즐기기 때문이라는 음식사가들의 분석도 뒤따른다. 여름엔 덥고 겨울에는 추운 기후도 한몫했다. 여름에는 뜨거운 국물로 열을 쫓고, 겨울에는 열을 얻는, 어떻게 보면 이율배반적인 식습관을 보여주고 있는 것도 우리 식문화의 특징이다. 특히 추운 지방일수록 탕반문화가 강했다. 서울과 개성 같은 대륙적 기후 지역에서 탕문화가 꽃피운 것도 그런 까닭이다. 곰탕, 설렁탕, 해장국, 추어탕 같은 음식이 바로 이 지역의 탕이다. 경상도 내륙도 그렇다. 해안의 영향을 받지 않아 겨울엔 춥고 여름엔 덥다. 탕이 지글지글 끓게 마련이다. 부모님 고향의 육개장은 관혼상제에 꼭 필요한 음식이다. 대량으로 만들어 나누기 편했기 때문일 것이다. 매운 고추기름을 내고 파를 듬뿍 넣었다. 조선간장으로 간을 맞추는데, 그 감칠맛이 혀에 쩍쩍 붙는다. 육개장의 원조는 흔히 대구를 든다. 남도의 다른 지역에서는 육개장을 먹어온 흔적이 드물다. 가까운 예로 근대 음식의 한 갈래를 짚어볼 수 있는 최명희의 소설 '혼불'과 박경리의 '토지'에는 곰국이나 각종 탕은 나와도 육개장은 등장하지 않는다. 특히 '토지'는 인근 경남인데도 육개장이 등장하지 않은 건 특이하다. 경남은 곰탕의 원조이기 때문으로 해석된다. 어쨌든 자타 공인 대구는 육개장의 도시다. 시에서 대구의 대표 음식으로 육개장을 선정했다. 한발 더 나아가 문헌 근거를 들어 육개장이나 따로국밥이 아니라 '대구탕(大邱湯)'이라고 불러야 한다고 주장하는 유력 인사가 있을 정도다. '대구의 탕'이라는 뜻이다. 실제 대구 사람들도 육개장이 대구의 대표 음식이라는 데는 대개 동의한다. 시내에는 맛있는 육개장 내지 따로국밥집이 많다. 여담이지만, 어떤 것은 육개장이고 어떤 건 따로국밥으로 분리하느냐에 대해서는 설이 많다. 일단은 밥과 국을 따로 낸다는 뜻이 유력하다. 국에 밥을 마는 것은 장터나 저자에서 바삐 밥을 먹어야 하는 양민 대중들의 음식이었고, 양반은 뭔가 차별적인 음식을 원했다는 것이다. 그래서 '천하지 않게' 국과 밥을 따로 냈다는 설이다. 국에 밥을 말아서 내는 저잣거리의 풍습은 이유가 있다. 아침에 밥을 해서 이를 따뜻하게 보온할 방법이 없었다. 그래서 차가워진 밥을 데우기 위해 토렴을 하고, 국에 밥을 넣어줬다는 것이다. 그런데 이 육개장이라는 게 원래는 구장(狗醬), 즉 보신탕에서 왔다는 설이 매우 유력하다. 육개장의 '개'가 바로 개고기를 뜻한다는 것이다. 아시아 지역에서 개고기를 먹어온 역사는 아주 길다. 중국 '예기'에도 조리법이 실려 있고, '사기'에는 왕이 신하에게 개고기를 하사했다는 기록이 있다. 우리나라도 예외는 아니다. '동국세시기' 같은 식생활 책에는 대개 나와 있고, 일종의 가정학 교본인 빙허각 이씨의 '규합총서'에는 조리법이 매우 상세히 적혀 있다. "껍질을 벗길 때 피를 아끼고, 고기는 물로 씻는 일이 없어야 귀한 피와 고기 맛을 잃지 않는다… 냄새와 독을 제거하기 위해 차조기 잎을 넣고 간장, 고추장, 기름, 깨소금, 마늘, 파를 넉넉하게 쳐야 한다. " 육개장이 보신탕으로부터 왔다는 증거는 여럿인데, 서울지역의 육개장을 만드는 기본 방법 중에서 양지머리나 업진살을 가늘게 찢는 대목을 들 수 있다. 황혜성 선생은 자신의 저서 '한국요리(1992년판)'에서 이렇게 말하고 있다. "개고기 먹는 것을 모방해 비슷한 맛을 내려고 쇠고기 중 쭉쭉 찢어지는 양지머리나 업진을 쓰는 것이다. " 쇠고기 중에서도 국물이 잘 나오고, 마치 개고기처럼 결대로 좍좍 찢어지는 부위를 이용했다는 얘기다. 일종의 '개고기 코스프레'로서 육개장을 즐겼다는 것이다. 알다시피 북한은 '공식적으로' 개고기를 즐기는데, 조선료리협회에서 발간한 '조선료리사전'에는 단고기국(보신탕) 요리법을 이렇게 설명하고 있다. "마늘, 생강, 된장에 고기를 삶는다. 그것을 고깃결대로 찢는다. " 결대로 찢는 육개장의 고기 처리법이 보신탕에서 온 것임을 명확하게 보여주는 여러 사례다. 재미있는 것은 어떤 연유에서인지 이젠 대구 육개장(따로국밥)의 경우 고기를 대개 결대로 찢지 않고 그냥 썰어서 낸다는 점이다. 유명한 육개장집인 국일따로국밥과 옛집육개장에서도 그냥 적당히 썬 고기를 발견할 수 있다. 보신탕과 육개장이 한 몸이라는 건 대구의 현장에서 확인할 수 있었다. 유명한 보신탕집인 '대원명가'를 들렀다. 이 집에서 두 가지 탕을 봤다. 하나는 보신탕, 하나는 닭개장이다. 보통 다른 지역에서 먹는 보신탕은 들깨를 치고 고춧가루 양념을 넣는데, 이곳의 보신탕은 완벽하게 육개장을 닮았다. 역사가 오래된 보신탕집에서 육개장의 원형을 발견한 셈이다. 대파를 많이 넣고, 고추기름을 쓰며, 대구 육개장처럼 토란대나 고사리를 넣지 않고 주로 무와 대파로 맛을 내는 것도 똑같았다. 물론 닭개장도 육개장, 보신탕과 같은 방법으로 만든다. 보신탕을 내고 육개장이라고 해도 될 만큼 흡사했다. 대구식 육개장의 맛은 아주 각별했다. 여러 전문가들은 그것을 대파와 무의 맛이라고 정의한다. 65년 역사의 국일따로국밥의 업주 서경수 씨는 "무가 가장 맛있는 철에 국밥도 맛있게 마련"이라고 얘기한다. 흔히 육개장에 들어가는 선지(대구에서는 소피라고 부른다)와 고기는 씹히는 질감을 줄 뿐 맛에 큰 영향을 주지 않는다는 것이다. 특히 대파가 중요하다고 말한다. 대구 지역의 육개장은 대파가 아주 많이 들어간다. 대개 파란 부분은 제거하고 흰 부분을 주로 쓴다. 감칠맛이 강한 부위다. 대구 육개장의 전설에는 이 대파가 주연으로 등장한다. '다끼파'가 바로 그것이다. 일제시대에 한국에 진출했던 일본 종묘회사 '다키이' 품종의 파를 의미한다. 이 '다끼파'는 대구와 가까운 달성과 고령 쪽에서 심었는데 매운맛이 아주 강하고 달았다고 한다. 현재는 경지정리 등으로 사라져버렸다. 연백부가 자주색을 띠었다는 증언(영남일보 이춘호 기자의 현지 취재)도 나오는데, 이는 수확을 늦게 할 경우 안토시아닌이 침착해 붉게 보이는 것이 아니었을까 하는 전문가의 해석이 뒤따른다. 이제 대구는 고속열차로 인해 반나절이면 다녀갈 수 있는 지역이 됐다. 훌쩍 떠나서 대구 육개장과 여러 진미를 맛볼 수 있는 여행도 가능해졌다. 깊은 맛이 뿜는 육개장 맛이 입에서 아직도 삼삼하다. [박찬일 요리연구가] 매일경제 & mk.co.kr, 개고기 요리법...남북한 간 차이는? 남한의 대표적인 여름보양식은 무엇일까?
닭의 내장을 빼고 인삼, 대추, 찹쌀을 넣어서 만든 삼계탕은 삼복더위 몸보신에 효과가 있으며 원기를 돕는다.
요즘에는 여름보양식인 삼계탕을 먹으러 식당 앞에 줄지어 서있는 사람들 모습이 곳곳에서 포착된다. 그 만큼 삼계탕은 한국뿐 아니라 다른 나라에서도 알고 있는 대표적인 보양식이다.
그렇다면 북한주민이 무더운 더위에 대처하는 보양식은 무엇인지, 탈북자들의 증언을 통해 알아보자.
최근 북한에서 평양시 인민위원회 주최로 '개고기 요리 품평회'가 열렸다. 이곳에서 '단고기장(보신탕), 단고기 등심찜, 단고기 다리찜, 단고기 내포(내장)요리,
'등 다양한 요리가 출품되어 주민들이 인기를 모으고 있다.
김광혁씨는 올해 남한정착 4년차다. 그는 인터뷰에 앞서 해마다 맞는 여름이지만 아직도 남한 더위를 이기는 적응이 어렵다고 말했다.
그러면서 북한에 살 당시 여름더위에 고갈된 원기보충에는 개장국(우리 식의 보신탕)이 제일이라고 말했다.
"해마다 7~8월이 되면 똥개(일반가정들에서 기르는 개의 일종)한 마리만 먹으면 한해는 끄덕 없이 날 수 있다. 새벽에 마당 앞 큰 솥에 단고기(개고기)를 넣고 장작불로 한참 동안 끊이면 고기 익는 냄새가 솔솔 풍긴다.
반나절 푹 삶은 고기에 국물을 곁들어 먹으면 온몸에 원기가 생긴다.
적어도 한 해에 개 한 마리만 고아 먹으면 그 해 여름은 탈 없이 날 수 있다"고 설명했다.
이어 "여름철이면 보릿고개를 앞둔 시기라 매 가정마다 단고기 먹기란 수월하지 않다. 우선 쌀값은 물론 짐승 값도 제일 비싼 시기다. 때문에 일부 가정들은 형제들이 돈을 모아 개 한 마리를 사서 나누어 먹는다. '삼복 때 개장국은 발등에 떨어져도 기운이 난다‘는 말이 있을 정도다.
한마디로 단고기는 여름을 이기는 북한특등보양식이다"고 강조했다.
남한은 육질, 북한은 국물맛
김씨는 "남한에 와서 보신탕을 먹었는데 북한과는 다른 맛이다. 남한의 개고기는 육질이 살아있어 씹는 맛이 있다. 반대로 북한개장국은 고기가 풀어질 정도로 푹 삼는다.
한마디로 고기 맛보다는 걸쭉한 국물을 먹는다고 해도 과언이 아니다. 또한 고기를 끊일 때 고추장도 함께 끊인다.
완성된 개장국에 내기풀가루(깻가루 냄새가 나는 약초)를 두고 먹는다“고 설명했다.
또 다른 혜산출신의 탈북자 김경숙씨는 "우리고장에서는 여름철 원기회복을 위해 닭곰(백숙)을 많이 먹는다. 시장에서 사온 닭을 보름 정도 집에서 잘 먹여서 살을 찌운다.
살이 오동통하게 오른 닭을 잡아 내장을 꺼내고 그 안에 황기를 넣는다.
솥에 넣고 삶을 때는 나무 가지로 받쳐준 다음 닭을 세워놓는다.
다음에는 닭 밑에 찹쌀을 씻어 깔아준다.
오랜 시간 삶으면 닭 속에 있던 기름이 찹쌀에 떨어지면서 노란 찹쌀밥이 완성 된다"고 한다.
"이렇게 완성한 닭곰을 먹으면 여름더위에 지친 원기를 순간에 회복할 수 있다. 사람들은 동네에서 누가 여름을 타서 맥을 추지 못한다고 하면 닭곰을 해주라고 충고한다.
그 만큼 닭곰 영양은 오랫동안 유지하기는 어렵지만 순간적인 회복은 빠르다.
솔직히 여름철 더위에 개 한 마리 먹으면 좋은 줄 알지만 값이 비싸서 선뜻 결심 하지 못한다.
하지만 닭은 값에 대한 부담이 엄청나지 않기 때문에 절기가 바뀔 때 마다 먹으면 한 해를 탈 없이 보낼 수 있다"고 덧붙였다.
- 54 page 개고기 - 두툼한 고기덩어리에 쥐약은 조금 그렇고 설사약을 가루내어 섞은후 참기름을 발라 놓으세요 개는 설사하면 얼마후에 요단강 건너감 |
