[블로그 - 인터넷 속 또 다른 나의 발견] 사필귀정 [ 事必歸正] [ 美味 ]

예전 여름철 진주에서 즐겨 먹었던 '육칼국수'

[맛난 집 맛난 얘기]
서울시 서초구 <예가>

황태 대가리 등 세 가지 육수에 집 간장으로 맛 내

육개장에는 세 가지 육수가 들어간다.
이를 모두 미리 만들어뒀다가 쓴다.
사골 국물, 양지 삶은 국물, 황태대가리 육수다.
이 가운데 들어가는 양으로나 구실로 보아 황태 대가리 육수가 가장 중요하다.
말린 코다리에서 떼어낸 걸 쓰기도 하는데 제 맛이 안 난다고 한다.
황태 대가리에 무, 멸치, 다시마, 고추씨, 마늘, 파뿌리,양파 등을 넣고 끓여낸다.

미리 준비해둘 것은 육수만이 아니다.
건더기인 토란대와 고사리를 미리 갈무리해두어야 한다.
토란의 아린 맛과 고사리의 쓴맛을 빼기 위해서다.
무와 양파, 고춧가루, 된장과 간장을 넣고 간이 배도록 잘 버무려둔다.

육수와 건더기가 준비되었으면 제일 먼저 고추기름을 만든다.
고춧가루, 마늘, 생강을 센 불에서 볶다가 건더기를 넣고 계속 볶는다.
5분 정도 볶다가 세 가지 육수를 함께 넣고 끓인다.
끓이기 전에 간장과 된장을 체에 밭쳐 풀어 넣는다.
간장과 된장 모두 집에서 담근 장이다. 된장은 고추씨를 섞은 집된장이다.
특히 간장은 3년 정도 묵힌 것으로 짠맛이 순화되어 살짝 단맛이 감돈다.
주인장은 식당 개점을 염두에 두었더라면 좀 더 넉넉히 담갔을 텐데 그렇지 못해 아쉽다고 한다.

장이 들어간 국물이 어느 정도 끓으면 느타리버섯을 푸짐하게 넣고 더 끓인다.
이렇게 끓이면 차츰 국물이 맑아진다.
펄펄 끓고 나면 마지막으로 대파, 매실액과 함께 미리 손으로 찢어놓은 양지(호주산)
살을 넣어 완성한다.
한우가 아니어서 아쉽지만 가격을 생각하면 어쩔 수 없다.
양지는 육수를 낼 때 미리 익혀둔 것이므로 더 익히지 않아도 된다.
거의 육개장이 완성될 무렵 칼국수 면을 삶는다.

예전에는 비싼 소고기 대신 닭고기를 사용하기도 했다고 한다.

chosun.com 제공 :