천리장 (千里醬)
천 리 장 》
천리장(千里醬)은 “천리 길에 들고 가도 상하지 않을 만큼 저장성이 크다”하여 붙여진 이름으로, 고조리서인「증보산림경제」,「임원십육지」에도 등장할 만큼 보존가치가 높은 우리 전통 장이다.
「증보산림경제」의하면 천리장 제조방법은 “감청장(甘淸醬)을 약한 불에 달여 1말이 5되로 줄어들 정도로 졸이고, 별도로 삶은 쇠고기를 가져다 지방을 뺀 얇은 편육으로 저며 볕을 쬐고 가루를 만든 다음, 그것을 졸인 장 속에 넣고, 또 약한 불에 진한 죽처럼 될 때까지 졸인다”고 되어 있다.
그 주재료를 보면 감청장과 쇠고기로 고가의 소고기를 사용하였기 때문에 서민들은 접하기 어려웠던 귀한 음식이었을 것으로 추정될 뿐만 아니라 장을 만들기 위한 콩과 소고기가 들어감으로써 고영양식품일 것으로 판단된다.
또한 냉장시설이 없던 옛 시대에 장거리 이동시 상하지 않는 천리장은 매우 요긴한 식품으로써 그 가치가 높이 평가할 수 있다.
천리장 만드는 법을 살펴보자.
우선 직접 재배한 좋은 콩으로 메주를 쑤어 황토방에서 사람체온(36∼37도)의 온도로 속에 곰팡이가 눈송이처럼 하얗게 피어나도록 띄운다. 이 메주에 3∼5년 묵혀 간수가 다 빠진 신안소금물을 더해 잘 숙성시켜 단맛을 내는 맑은 감청장(甘淸醬)을 만든다. 감청장에 소의 우둔살(볼기짝살)을 삶아 말려 가루로 만든 것을 넣어 약한 불에서 오랫동안 조려 천리장을 만든다. 조려낸 천리장은 농도가 걸쭉해 숟가락으로 저어서 떠먹는다.
