간장보다 한수 위 어간장 요리
요리 고수의 숨은 맛내기 비법
어간장이란?
멸치나 보리새우, 조개, 굴 등의 신선한 어패류에 소금을 넣어 6개월~2년 동안 서서히 발효시킨 뒤 거른 액체 조미료다. 간장, 액젓, 조미료 대신 사용한다. 콩으로 만든 간장과 달리 깊은 맛이 난다
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천연조미료 어간장 제대로 활용하기 김치에 액젓 대신 활용김치에 넣으면 감칠맛이 난다. 어간장에 함유된 유산균과 천연 효소가 배추, 무 등을 더욱 아삭하게 만들기 때문. 김치 양념장을 만들 때 액젓과 같은 분량으로 넣는다. 오래 두고 묵은지로 먹을수록 깊은 맛이 난다.
나물무침을 아삭하게~시금치, 고사리, 콩나물 등으로 무침을 만들 때 어간장을 넣으면 담백하면서 달짝지근한 맛이 난다. 국간장과 소금을 넣지 않아도 OK!
찌개·국 등에 다시마국물 대신 간편하게찌개, 국 등을 만들 때 다시마국물 대신 넣는다. 물 3컵에 어간장 1큰술만으로 시원한 맛이 난다.
새콤달콤 간장소스 구이, 튀김, 전 등을 찍어 먹는다. 어간장 1큰술, 식초 1작은술, 고추기름 약간 넣어 만든 간장소스는 새콤달콤한 맛이 나 구이, 튀김 등의 맛을 업그레이드 시킨다.
감칠맛 나는 장아찌어간장 1컵, 설탕 2큰술을 한데 끓이다가 식초 ¾컵을 섞어 식힌 후 양파 600g을 잘라 밀폐용기에 담으면 감칠맛 나는 양파장아찌가 완성된다. 게장을 만들 때 어간장을 넣어도 구수한 맛이 나며 재료 본연의 깊은 맛을 느낄 수 있다.
바다천지 魚간장 멸치에 국내 천일염을 넣어 2년 이상 분해 숙성시켜 걸러낸 액체 조미료. 어간장 맛과 영양을 살리기 위해 다른 물질은 전혀 넣지 않았다. 천연 발효식품으로 단백질, 당질, 유기산 등이 골고루 들어 있고 몸에 유익한 발효균이 그대로 살아 있다. 메주로 만든 간장에 비해 칼슘이 11배, 칼륨이 150배 이상 함유돼 있다. 아미노산 함량도 풍부해 감칠맛을 더한다.
(계속)
동아일보 : 여성동아제공
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