| 삼겹살과 완벽 궁합 이루는 찬류 | ||
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삼겹살과 완벽 궁합 이루는 찬류 삼겹살 자체의 상품력도 중요하지만 곁들여 먹을 수 있게 구성하는 상차림 요소도 신경 써야 한다. 찬부터 사이드 메뉴, 후식 메뉴 등은 음식에 대한 전체적인 만족도를 높이는 데 도움을 준다. 삼겹살과 완벽한 궁합을 이루는 찬은 우리 점포만의 셀링 포인트로 다른 곳과 차별화된다. 삼겹살뿐 아니라 상차림의 구성 내용도 알차야 고객에게 효과적으로 어필할 수 있다. 삼겹살과 궁합이 잘 맞는 찬류 9가지를 모았다. 이를 통해 새로운 상차림 구성을 모색해보자. 파김치 돼지고기는 비타민B1이 많은데 황화아릴과 함께 먹으면 당질의 에너지화를 촉진시켜준다. 이는 비만을 방지하고 고혈압 등 혈관계 질환과 성인병을 예방해준다. 황화아릴은 보통 알싸한 맛을 내는 식재료에 들어 있는데 파가 대표적이다. 파김치는 특유의 식감과 향으로 삼겹살과 먹으면 느끼함을 완화시켜주고 풍미를 증진시킨다. 다만 입안에 향이 남아 싫어하는 고객도 있으므로 절충안이 필요하다. 씻은지 삼겹살에는 생김치보다는 숙성지가 훨씬 잘 어울린다. 발효되면서 농익은 맛이 삼겹살의 느끼함을 잡아주기 때문이다. 하지만 그대로 먹으면 숙성된 고춧가루의 칼칼한 맛이 진하게 남아 고기의 맛을 제대로 느끼기 어렵다. 씻은지는 숙성지의 장점을 그대로 살리면서 아삭한 식감에 깔끔한 뒷맛까지 더해져 삼겹살과 시너지 효과를 이룬다. 식감이 살아있어야 하므로 과도하게 숙성돼 무른 것을 사용하지 않도록 주의한다. 김치말이 국수 한국 사람들은 상차림에서 국물 메뉴를 많이 찾는다. 고깃집에서 시원한 콩나물냉국, 오이냉국부터 물김치인 동치미, 나박김치 등을 내는 것도 이 때문. 김치말이 국수는 선육후면의 니즈도 충족시켜주면서 깔끔하게 식사를 마무리할 수 있는 메뉴다. 이미 동치미 등을 제공하고 있다면 조금만 변형해 양질의 김치말이 국수를 완성할 수 있다. 으레 고춧가루 국물을 생각하기 쉬우나 청양고추로 매운 맛을 낸 맑은 김치말이 국수도 매력적이다. 면을 차별화해도 좋다. 자리젓 최근 삼겹살 전문점에서 소스로 많이 내고 있는 것이 바로 젓갈이다. 평범한 젓갈 대신 갈치속젓, 멜젓처럼 지방색이 묻어나는 것을 자신만의 방법으로 내는 곳이 많다. 자리젓은 자리돔으로 만든 제주도 향토 음식이다. 특유의 쿰쿰한 맛과 깔끔한 뒷맛으로 돼지고기와 잘 어우러진다. 일반 멜젓보다 가격대가 높지만 희소성이 있어 차별화 요소가 충분하다. 피쉬소스 피쉬소스는 한국의 멸치액젓, 까나리액젓과 비슷한 어간장이다. 동남아에서 다양한 요리에 넣어 풍미를 돋우는데 사용한다. 부드러우면서 짠 맛이 덜한 것이 특징이다. 피쉬소스를 메인으로 고수뿌리, 레몬, 마늘, 홍고추 등을 더해 한국 스타일로 풀어내면 삼겹살과 환상 궁합이 된다. 기존 소스 사이에서 개성을 더할 수 있어 색다른 맛으로 어필할 수 있다 . 장아찌 고깃집에서 가장 효율적으로 만족도를 높일 수 있는 찬이 장아찌다. 입안을 깔끔하게 정리해주면서 새콤달콤한 맛으로 식욕을 돋구는 최적의 찬이기 때문. 사용할 수 있는 재료가 한정되어 있지 않아 활용 범위가 넓고 업소의 개성도 담을 수 있다. 레시피가 복잡하지 않고 저장 밑반찬이므로 가능하면 매장에서 직접 만들어 경쟁력을 확보한다. 김치국밥(갱시기) 발효식품인 김치는 입안을 깔끔하게 만들어줄 뿐 아니라 속도 편하게 해줘 삼겹살과 매치하기좋다. 김치국밥은 대량으로 1차 조리해 놓고 주문 시 재조리해 내면 돼 간편하다. 고깃집에서 많이 사용하는 숙성지, 콩나물, 기본 육수 등으로 조리하기 때문에 재료 조달이 쉽다. 밥을 넣어 갱시기로 만들거나 수제비, 칼국수 등을 더해 여러 식사 메뉴로도 파생이 가능하다. 술안주로도 알맞아 객단가를 높일 수 있다. 갓김치 갓은 최근 외식업소에서 주목받고 있는 식재료다. 일반 배추보다 원가가 높지만 외식업소에서 차별화할 수 있고 여수 돌산 갓을 사용하면 스토리텔링 요소도 확보할 수 있다. 삼겹살과도 영양학적으로도 잘 맞다. 갓이 알칼리성 식재료이기 때문에 산성인 육류와 함께 섭취하면 몸의 성질을 중화시킬 수 있다. 무기질, 비타민A·K, 엽산 등이 풍부해 콜레스테롤 수치를 낮춰줘 삼겹살 섭취 시 보완재 구실을 한다. 콩나물·파무침 삼겹살과 소스를 매치해도 좋지만 간단한 채소 무침을 제공해도 균형 있는 영양 섭취가 가능하다. 특히 채소 무침은 쌈 채소보다 식재료 로스율도 낮출 수 있어 대안책으로 탁월하다. 간장 소스도 많이 사용하지만 고춧가루와 참기름을 사용해 칼칼하게 무쳐내는 것도 좋은 방법이다. 콩나물과 파는 원가도 높지 않고 식재료 포지션도 효율적이라 실속 있다. 글·사진 제공 : 월간외식경영 : 조선일보 제공 |
