| 어 만두 | ||
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한식이야기. 어만두 ‘쌍화점’이라는 고려가요에는 ‘쌍화’라는 음식이 등장한다.
쌍화는 우리가 만두라 부르는 음식으로 고려시대에는 쌍화 조선시대에는 상화라는 명칭으로 불렸다.
만두라는 명칭이 등장하는 시기는 조선 후기에 이르러서다.
만두는 중국에서 전래된 음식으로 기본적인 조리법은 밀가루 반죽 안에 소를 넣고 먹기 좋은 형태로 빚어 찌거나 튀기거나 삶는 것이다.
그런데 우리나라에서는 기본적인 방식의 만두 외에도 색다른 방식으로 만든 만두를 즐겨먹었다. 대표적인 예가 ‘어만두’다.
 어만두는 서울지역 반가음식 중 하나로 수라상에도 오른 귀한 음식이다. 일반 만두보다 만들기 어렵고 손이 많이 가는 탓에 이따금씩 먹는 별미처럼 여겨졌다.
어만두가 손이 많이 가는 이유는 생선살을 소로 사용하는 것이 아니라 밀가루 반죽대신 만두피로 사용하기 때문이다.
기존 만두에 들어가는 것과 같이 소를 만들고 겉을 얇게 뜬 생선포로 감싸서 쪄낸다.
생선포를 최대한 얇게 뜨되 쪘을 때 살이 부스러지지 않도록 해야하기 때문에 여간 어려운 일이 아니다.
조선 후기 안동장씨가 저술한 요리서인 ‘음식디미방’에는 어만두를 만두는 방법이 자세히 소개되어 있는데, ‘고기(생선)를 아주 얇게 저미고, 소는 석이∙표고∙송이버섯과 꿩고기, 백자(잣) 등을 한 곳에 넣고 짓두드려 간장기름에 볶아 그 고기(포를 뜬 생선)에 넣는다. 녹두가루를 만들어 살짝 묻혀 만두같이 삶아서 쓴다’라고 적고 있다.
어만두의 만두피로 사용된 재료는 흰 살 생선이다. 그 중 준치를 사용하는 경우 ‘준치만두’라 부르기도 한다. 준치는 비늘이 유난히 크고 가시가 매우 많지만 ‘썩어도 준치’라는 속담이 있을 정도로 맛이 좋아
‘진어(眞魚)’라는 명칭으로 부르며, 어만두 재료로써도 으뜸으로 친다.
‘규합총서’나 ‘증보산림경제’에는 준치의 가시를 효과적으로 제거하는 방법을 별도로 기록하고 있기도 하다.
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