| 오징어 입 활용한 레시피 | ||
| ||
오징어입 버터구이 오징어입 버터구이는 호프집 등에서 기본 안주메뉴로 내기 좋다. 오징어입은 1kg(약 450~500개)당 1만원 정도로 단가가 비교적 낮은 편이다. 따라서 오징어입을 활용한 메뉴는 서비스 메뉴나 이색적인 안주메뉴로 내기 적합하다. 오징어입을 직화로 구운 후 제공해도 괜찮다. 튀김옷을 입인 후 40초 정도 기름에 튀겨 내면 새로운 별미요리가 된다. 레시피에서 활용한 오징어입은 자숙조미 제품이다. 건어물처럼 말려진 것이 아닌 스팀에 찐 것이므로 익히거나, 삶거나 하는 별다른 조리과정이 필요 없다. 외식업소에서는 대용량으로 조리하는 것이 대부분이므로 버터로 간을 맞춘 후 냉동 보관해두면 좋다. 그 뒤 이를 덜어서 사용하면 된다. 오징어입 버터구이는 식게될 경우 오징어입이 딱딱해지므로 온기가 있는 상태에서 제공해야 한다. 덜어서 사용할 경우 구멍이 나있는 아미나 뜰채를 이용, 20초 정도 직화로 익혀주는 것이 좋다 ,  재료 (4인 기준) 오징어입(자숙조미 된 것) 100EA, 버터 20g, 소금3g, 맛술10g, 설탕3g, 간장3g, 식용유 5g 만드는 법 ➊ 자숙조미된 오징어입을 준비한다. ➋ 프라이팬에 버터와 식용유를 넣고 열을 가한다. ➌ 소금과 맛술, 설탕, 오징어입을 넣고 볶는다. ➍ ③에 간장을 넣은 후 2분간 볶는다. ➎ 완성된 오징어입 버터구이를 그릇에 담는다. Menu Tip 버터만으로 맛을 내게 될 경우, 버터 맛이 과도하게 진해질 수 있다. 따라서 버터와 식용유를 함께 넣는다. 맛술의 경우 오징어입의 비린 맛을 제거해 준다. 맛술이 없는 경우 소주, 청주, 미향 등을 사용해도 된다. 조리하기 전 원재료인 오징어입의 조미된 간을 보고 짠맛을 조절한다. 오징어 입무침 오징어입 무침은 골뱅이 무침이나 우렁이 무침 대용으로 내기에 좋다. 단가가 골뱅이(유동)에 비해 저렴해 판매가격을 좀 더 낮출 수 있고 매장의 서민적 메뉴나 저렴한 메인메뉴로 선정하기에 좋다. 오징어입의 이빨은 미리 제거해 두어야 한다. 장사 시작하기 전 미리 이빨을 제거한다면 일을 효율적으로 할 수 있다. 오징어입 무침은 삶은 소면과 함께 제공하면 좋다. 날치알쌈처럼 날치알, 깻잎을 함께 준비해 싸먹을 수 있게 해도 된다. 오징어입 무침의 양념인 초장은 시중에 나온 제품을 사용해도 무방하다  재료 (4인 기준) 오징어입 50EA, 양파 1/2EA, 당근 1/5EA, 오이1EA, 미나리 50g, 쪽파 50g, 양배추 50g, 볶음깨 약간, 참기름 약간, 고춧가루 약간 초장: 고추장 100g, 식초 10g, 설탕 10g, 사이다 10g 만드는 법 ➊ 오징어입의 이빨을 제거한다. ➋ 양파와 오이, 당근을 슬라이스한다. ➌ 미나리와 쪽파는 4cm 크기로 자른다. ➍ ①에서 준비한 오징어입과 채소를 볼에 넣는다. ➎ 볼에 초장, 고춧가루, 참기름을 넣은 후 버무린다. ➏ 완성된 오징어입 무침을 그릇에 옮겨 담은 후 볶음깨로 마무리한다. (개인의 취향에 따라 대구포나 명태포를 넣고 조리해도 좋다.) Menu Tip 미나리는 굵지 않은 것을 준비해 사용한다. 굵은 미나리는 억세기 때문이다. 오징어입, 채소를 초장에 버무릴 때 일정량의 고춧가루를 넣는 것이 중요하다. 고춧가루가 채소에서 나오는 수분을 잡아줘 모양, 즉 태를 살려주기 때문이다. 매운맛을 내고 싶다면 청양고추를 썰어 넣으면 좋다. 초장을 만들 때 설탕은 2차례에 나누어 넣는다. 1차로 넣은 설탕이 녹으면 2차로 설탕을 넣는다. 매운맛을 원한다면 초장에 와사비를 첨가하는 것도 좋다. 오징어입 딥소스 샐러드 오징어입 딥소스 샐러드는 이색적인 샐러드 메뉴로 내기 좋다. 아삭한 채소와 쫄깃한 오징어입의 식감이 어우러져 색다른 느낌을 준다. 샐러드에 넣기 전 오징어입의 이빨을 제거하는 것이 중요하다. 이빨은 오징어입 사이에 있는 딱딱한 볼 모양을 일컫는다. 이빨의 뾰족한 부분을 들어 올린 후 입을 양옆으로 벌려 이빨을 제거하면 된다. 소스는 마요네즈가 첨가된 딥소스를 사용했다. 그 중에서도 이번 레시피에서는 옥수수가 들어간 콘소스를 만들어 보았다. 또 허니머스터드 소스를 접시 가장자리에 뿌려 딥소스와 함께 찍어 먹을 수 있게 했다. 딥소스는 단맛을, 허니머스터드는 톡 쏘는 맛을 낸다. 샐러드에 넣는 특수채소는 제철 채소를 사용하는 것이 좋다. 제철 채소 사용 시 음식의 신선도를 높일 수 있으며 식재료비 역시 절감할 수 있다.
재료 마요네즈 100g, 양파 50g, 식초 10g, 설탕 15g, 옥수수콘 50g 만드는 법 ➊ 양파를 먹기 좋게 썬다. ➋ ①에 마요네즈, 설탕, 식초, 옥수수콘을 넣고 믹서기에 간다(곱게 갈지 않고 거칠게 가는 것이 식감에 좋다). ➌ 넓은 볼에 콘소스를 담는다. 샐러드(4인 기준) 재료 손질된 오징어입 20EA, 적겨자 2EA, 치커리 2EA, 양상추 2EA, 적근대 1EA, 비트입 1EA, 홍피망 1/8EA, 방울토마토 3EA, 청경채 2EA, 오이 1/3EA, 어린싹 채소 약간 만드는 법 ➊ 오징어입의 이빨을 제거한다. ➋ 특수채소를 일정한 크기로 잘라 접시 안에 담아놓는다. ➌ 채소 위에 손질된 오징어입을 올려놓는다. ➍ 접시 가장자리에 허니머스터드를 뿌린다. ➎ 콘소스와 함께 샐러드를 내면 완성. Editor’s tip | 딥소스는 샐러드에 미리 뿌려놓지 않는다. 딥소스를 넓은 볼에 담은 후 샐러드와 함께 내는 것이 좋다. 미리 소스를 뿌려 놓을 시 채소의 숨이 죽을 수 있기 때문이다. 세 가지 맛의 이색 튀김 닭근위, 오징어입, 메추리알을 튀겨내면 이색적인 모둠튀김이 된다. 닭근위, 오징어입은 다른 해산물에 비해 식재료비가 비교적 저렴해 낮은 가격에 메뉴를 판매할 수 있다. 다른 해산물을 튀겨내도 무방하다. 무난한 튀김 요리를 내고 싶다면 오징어, 칵테일 새우가 적합하다. 좀 색다른 튀김 메뉴를 내길 원한다면 우렁이가 적합하다. 튀김을 낼 때에는 데커레이션에 신경 쓰는 것이 좋다. 카사바칩을 튀김과 함께 내도 된다. 하지만 원가적인 측면을 고려했을 때 실당면이 더 적합하다. 180℃ 정도의 식용유에 실당면을 넣으면 실당면의 부피가 부풀어 오른다. 이를 접시 밑에 깐 후 그 위에 튀김을 올리면 된다. 튀김은 치킨 무와 함께 제공하는 것이 좋다. 튀김의 기름진 맛을 치킨 무가 잡아준다. 재료(4인 기준) 오징어입 20EA, 닭근위 100g, 메추리알 10알, 치킨파우더 150g, 소금 약간, 머스터드 소스 약간, 식용유 만드는 법 ➊ 오징어입의 이빨을 제거한다. ➋ 닭근위를 깨끗이 손질한다. ➌ 치킨파우더에 일정량의 물을 넣어 튀김 반죽을 만든다. ➍ 오징어입, 닭근위, 메추리알을 반죽에 버무린다. ➎ 식용유를 180도로 달군다. 그 후 닭근위는 4분간, 오징어입과 우렁이, 메추리알은 2분간 튀긴다. ➏ 소금과 머스타드를 준비해 튀김과 함께 제공한다. Editor’s tip | 반죽의 묽기는 재료에 따라 달라져야 한다. 닭근위와 오징어입은 반죽이 되직해야 하며 메추리알, 우렁이의 경우는 반죽이 묽어야 한다. 튀기는 시간도 각 재료에 따라 다르다. 닭근위는 180도의 식용유에 4분간, 오징어입은 2분간 튀겨 낸다. 닭근위의 경우 튀기기 전 손질을 해야 한다. 그 후 통후추와 소금을 뿌려 잡내와 피막을 제거한다. 글·사진 제공 : 월간외식경영 |
