| 한우 저지방 부위 활용한 맛난 고기요리를 찾아서! | ||
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한우 저지방 부위 활용한 맛난 고기요리를 찾아서!   한우 저지방 부위별 명칭과 특징 1. 설도 보섭살, 설깃살, 도가니살로 구성돼 있다. 우둔과 비슷하며 부위별 육질 차이가 크다. -설깃살 : 소 뒷다리 바깥쪽 엉덩이 부위. 설도 부위 중 운동을 가장 많이 하는 부위로 근육 결이 거칠고 단단하다. 결 조직은 빗살 형이며 설깃살 아래쪽 끝 부위 1/3 정도는 연하고 마블링 조직이 촘촘한 편이다. 보통 장조림, 산적, 스테이크, 편육, 불고기, 육포 등으로 활용한다. -도가니살 : 뒷다리 부분 대퇴 끝을 감싸고 있는 부위. 뒷다리 바깥쪽에는 둥근 형태로 형성돼 있다. 육질이 단단하며 기름이 적고 단백질이 많은 살코기다. -도가니 : 소의 무릎과 발목의 연골 주변을 감싸고 있는 특수 부위. 탕으로 쓰인다. -삼각살 : 중치살에 이어지는 삼각형 모양의 근육으로 살코기의 색깔이 짙다. 부드럽고 맛이 좋으며 불고기, 전골용으로 많이 쓰인다. -보섭살 : 도가니살 윗부분에 있는 부위로 채 끝에 이어지는 허리 아래쪽 뒷다리살을 일컫는다. 운동신경이 발달돼 있지 않고 근막조직이 소량으로 형성돼 있다. 풍미가 뛰어나 뒷다리 중 최고로 친다. 육질이 부드러워 육회 감으로 적합하며 불고기, 샤브샤브용으로도 좋다. 2. 우둔 육회나 장조림용으로 많이 쓰이는 부위다. -우둔살 : 피하지방이 약간 있는 것을 제외하면 기름이 거의 없다. 둥근 모양의 살덩이로 고기 결이 약간 굵은 편이다. 덮개 형식으로 덩어리 고기를 감싸고 있는 겉면을 분리시키면 속은 일정하고 가는 결 조직을 이룬 순 살덩이도 돼있다. -홍두깨살 : 소의 넓적다리 안쪽에서 엉덩이 바깥쪽으로 이어지는 부위다. 우둔 옆면에 길게 붙어 있으며 원통 모양으로 생겼다. 결이 거칠고 단단한 편으로 형태가 좋아 상품화 하r 좋다. 육회나 장조림, 육포용으로 쓰인다. 3. 사태 앞사태, 뒷사태, 아롱사태, 뭉치사태로 구성돼 있으며 고기 결이 곱고 풍미가 좋다. -아롱사태 : 뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일근육이다. 육색이 짙고 근육 결이 단단하며 육회나 구이용으로 사용된다. 사태 부위 중에서 근육이 가장 큰 부위로 특유의 쫄깃한 맛이 매력적이다. 생산량이 적어 희소가치가 있다. 4. 양지 앞가슴과 갈비 끝부분에서부터 배아리 쪽을 감싸고 있는 부위다. -차돌박이 : 양지머리뼈의 복판에 붙은 부위로 하얗고 단단하면 기름진 고기다. 지방이 많아 보이지만 단백질의 변성으로 하얗게 보이는 것. 구웠을 때 독특한 풍미를 느낄 수 있다. -업진육 : 양지 뒤쪽 부위로 얇고 근육 결은 굵다. 지방과 살코기가 교차하고 있어 식감과 풍미가 좋다. 구이용으로도 사용되며 탕이나 수육으로 많이 쓰인다. -양지머리·치마양지 : 양지머리는 소의 가슴에 붙은 뼈와 살로 탕용으로 주로 쓰인다. 마블링이 대체도 좋은 치마양지는 구이로도 쓰이며 스튜나 찜, 육개장으로 적합하다. 5. 앞다리 소 분할과 발골 시 견갑골과 앞다리살에 있는 주변의 것을 비롯해 표면지방, 일부 두꺼운 근막을 제거 정형한 것이다. 꾸리살, 갈비덧살, 부채살, 앞다리살을 포함한다. 고기 결이 곱고 힘줄이나 막이 많아 부분적으로 질긴 곳도 있다. 전체적으로 운동근이 많아 뭉쳐있고 육색이 짙다. 육질이 연한 부위와 단단한 부위가 교차하며 근육의 결 방향도 다양하다. 6. 목심 윗 등심과 소 복 부위에 형성된 부위. 자주 운동하는 부위기 때문에 근육이 단단하고 결기 곱고 질기다. 목뼈를 제거하는 과정에서 칼자국이 많이 생기기는 하나 살코기 부분이 많이 때문에 국거리나 다짐육 재료로 좋다. 여러 개의 근육이 모여 있어 자르는 방법이나 위치에 따라 질긴 정도가 다르다. 얇게 썰어 사용하는 것이 좋다. 불고기 감으로 최적이다. 글·사진 제공 : 월간외식경영 [출처 : '고기음식점 창업과 경영' 발췌] - 376 page 한방떡갈비 - |
