되비지 찌게
콩을 되직하게 갈아만든 되비지찌게
되비지 찌개
'되비지찌개'는 콩을 되직하게 갈아 만들었다 해서 붙여진 이름인데,주로 평안도나 황해도 지방에서 즐겨 먹던 음식입니다.
돼지 갈비를 푹 고아서 콩을 갈아 넣고 끓인 비지찌개는 추운 지방에서 열량을 내는데 더할 나위없이 좋은 음식이었죠.
그런데 아무래도 돼지 갈비는 누린내가 많이 나니까 보통 집에서 하실 땐 쇠갈비를 쓰는게 요리하기가 쉬울 거예요.
콩비지 찌게를 끓일땐 마구 저으면 않돼요. 콩비지 특유의 구수한 맛이 덜해 집니다.
바닥에 눌러 붙지 않을 정도로만 가끔식 저어 주는 게 요령이예요.
그리고 콩비지 찌개의 제 맛을 내기 위해서는 무엇보다도 잘 삭은 새우젓국으로 간을 하는 게 중요합니다.
이때 간은 약간 심심하게 하는 게 좋아요. 나중에 양념장을 곁들여 먹으면 되니까요.
나이가 들수록 토속적인 음식에 더 입맛이 당기고 그러더라구요....
재료
흰콩 2컵, 쇠갈비 200g, 배추우거지 6잎, 새우젓 1큰술 (양념장 : 진간장 3큰술, 다진 파 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술,
다진 생강 1작은술, 깨소금 1/2큰술, 참기름 1/2큰술)
만드는 방법
1. 흰콩은 깨끗이 씻어 하룻밤 정도 물에 충분히 불렸다가 손으로 비벼 껍질을 말끔히 벗긴다.
2. 쇠갈비는 적당한 길이로 토막내 참물에 담가 핏물을 뺀다.
원래 평안도 지방에서는 돼지갈비를 쓰는데, 돼지갈비는 쇠갈비에 비해 누린내가 심하므로 국물을 낼 때 파. 마늘, 생강을 넉넉히 넣어
함께 고는 것이 좋다. 사골 국물을 써도 맛이 구수하다.
3. 배추우거지는 끓는 물에 삶는다. 부드러워지면 찬물에 담가 우거지 특유의 잡냄새를 우린 후 물기를 꼭 짜서 먹기 좋게 숭덩숭덩 썬다.
우거지가 없을 때는 배추의 겉잎을 끓는 물에 살짝 데쳐서 반 갈라 적당한 길이로 썬다.
4. 양념장은 진간장에 파. 마늘. 생강을 곱게 다져 넣고 깨소금과 참기름도 섞어 고소하게 만든다.
5. 껍질을 벗긴 흰콩은 소쿠리에 건져 물기를 뺀 후 믹서에 담고, 콩이 잠길 정도로 물을 부어 되직하게 간다.
6. 핏물 뺀 갈비를 냄비에 담고 찬물을 부어 불에 올린다.
국물이 끓기 시작하면 누린내를 없애는 데 효과가 있는 굵은 파. 양파.마늘등을 큼직하게 썰어 넣고 은근하게 끓인다.
국물이 진하게 우러나면 체에 고운 천을 깔고 밭쳐서 맑은 갈비국물을 준비한다. 차게 식혀 위에 뜬 굳기름을 걷어내도 된다.
7. 데친 배추 우기지를 냄비에 담은 후 자작하게 갈비 국물을 붓고, 볶듯이 끓여 갈비국물의 진한 맛이 우거지에 잘 배게 한다.
8. 배추 우거지가 부드러워지면, 되직하게 간 콩물과 삶은 갈비를 넣고 넘치지 않도록 가끔씩 저어가면서 약한 불에 푹 끓인다.
불이 너무 세면 끓어 넘치거나 바닥에 눌어 붙어 맛이 떨어진다.
9. 콩비린내가 나지 않을 정도로 되비지가 익어 맑은 물이 생기면, 다진 새우젓국으로 약간 싱거운 듯하게 간을 맞춘다.
소금이나 국간장으로 간을 하면 맛이 밋밋하지만, 새우 젓국으로 간을 하게 되면 새우젓 특유의 맛이 우러나 한결 구수하고 감칠맛이 좋다.
10. 되비지찌개는 약간 식었을 때 오히려 고소한 맛이 더하니 먹다가 다시 팔팔 끓여서 낼 필요가 없다. 간이 약간 싱거운 듯해야 오히려 맛있다.
처음에는 양념장을 조금만 넣어 맛을 본후 싱거우면 다시 간을 하도록...
국 / 찌게 끓이기
