| 일본식 굴 된장전골 | ||
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일본식 굴 된장 전골 굴 도테나베 굴 도테나베는 된장을 기본양념으로 사용하기 때문에 우리 입맛에도 잘 맞는다. 도테나베는 본래 된장 양념을 냄비 안쪽 가장 자리에 발라 조리하는 메뉴다. 굴을 주로 사용하기 때문에 도테나베라고 하면 굴 냄비 요리라고 인식한다. 일본에서는 도테나베 된장 양념을 아와세 된장이라고 한다. 짠맛이 강한 적된장, 단맛이 강한 백된장 등 여러 된장을 취향에 따라 섞어서 사용한다. 함께 넣는 채소는 원하는 것을 사용해도 무방하다. 다만 일식의 기본이 계절감, 재료의 특성을 살리는 것이므로 이에 유의해서 구성하도록 한다. 굴은 생으로도 먹기 때문에 완전히 익히기보다는 살짝만 익혀서 먹을 수 있도록 조절한다. 모츠나베는 자기 그릇과 스테인리스 그릇 어느 것을 사용해도 상관없지만 굴 도테나베는 된장을 그릇에 발라 조리하므로 자기 그릇을 사용하도록 한다. 또 된장을 그릇에 바를 때 밑 부분을 제외한 사이드에 골고루 바르는데 이는 각자 입맛에 따라 풀어 간을 조절해 먹을 수 있도록 하기 위해서다. 육수에 닿아 풀어지지 않도록 최대한 윗부분 쪽으로 발라준다. 1인용 냄비에도 제공할 수 있으므로 개인 메뉴로 구성해 한정식 전문점에서 응용해도 좋다.  재료(2인분) 굴 20EA, 배춧잎 3EA, 대파 1EA, 표고버섯 2EA, 팽이버섯 1/2EA, 두부 1/2EA, 쑥갓 1/2EA, 은행 12EA, 물(다시 육수) 500cc 조미료 : 된장 150g, 미림 50cc, 설탕 30g 만드는 법 1. 굴은 소금물을 사용해 흔들어 씻어준다. 물을 갈아 여러 번 씻으면서 불순물이 나오지 않을 때까지 깨끗하게 씻는다. 2. 배춧잎은 줄기와 잎 부분을 나눠 큼직하게 자르고 대파는 어슷썬다. 표고버섯은 기둥을 제거한 후 4등분 해 은행잎 모양으로 자르고 팽이버섯은 밑 부분만 살짝 잘라준다. 두부는 살짝 도톰하게 자르고 쑥갓은 전처리해 준비한다. 은행은 살짝 데쳐 껍질을 벗긴 후 꼬치에 끼워둔다. 3. 조미료를 모두 넣고 끓여 수분을 날려준다. 농도가 살짝 되직해질 때까지 조리듯 끓여준다. 4. ③을 냄비 윗부분으로 해서 가장 자리에 골고루 발라준다. 5. 물(다시 육수)을 붓고 끓인다. 6. 대파, 배춧잎, 표고버섯을 넣고 한소끔 끓으면 두부, 팽이버섯, 은행, 굴을 넣고 익혀준다. 7. 먹기 전 쑥갓을 넣어 완성한다. Check Point 이번 레시피에서는 일본 미소 대신 한국 된장을 사용했다. 시판 재래식 된장을 선택했는데 알갱이가 있으면 다음 조리 과정이 어려우니 곱게 갈아서 사용하도록 한다. 설탕을 첨가하기 때문에 단맛이 있는 편이다. 설탕 양 조절을 통해 원하는 상태로 만들 수 있다. 그렇다고 된장만 사용하면 너무 짤 수 있으므로 설탕을 사용해 완화시켜준다. 살짝 매콤한 맛을 내고 싶으면 홍고추를 더해도 좋다. / 글·사진 제공 : 월간외식경영 레시피 개발·시연 : 나카무라아카데미 가와시마 토시오 선생 |
