| 일본식 곱창전골 | ||
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일본식 곱창전골 모츠나베 모츠나베는 일본식 곱창전골로 후쿠오카의 향토 음식이기도 하다. 소 곱창이 콜라겐, 비타민은 풍부하면서 콜레스테롤이 낮아 일본에서는 건강 메뉴로 인식되어 있다. 한국의 곱창전골이 전체적으로 칼칼한 맛을 연출한다면 모츠나베는 맑고 개운한 맛이다. 곱창을 사용해 단가가 높지 않고 곱창 손질과 기본 재료 준비만 해놓는다면 조리 과정이 복잡하지 않아 외식업소에서 사이드 메뉴로 구성하기 좋다. 칼칼한 맛에 술안주로도 손색없다. 곱창은 50°C 세척법을 활용한다. 50°C 세척법은 일본에서 많이 사용하는 전처리 방법으로 식재료의 상태를 향상시킬 수 있다고 알려지면서 주목을 받고 있다. 곱창에 응고되어 있던 지방 부분이 풀어져 좀 더 깨끗하게 손질할 수 있다. 또 이번 레시피에서는 조미료로 간을 맞춘 후 우유를 넣는데 이는 우유가 곱창과 성질이 비슷해 잘 융화되면서 잡내를 잡아주기 때문이다. 표준 레시피는 아니므로 취향에 따라 선택하도록 한다.  재료(4인분) 소 곱창 500g, 양배추 500g, 숙주 100g, 부추 200g, 마늘 5EA, 건고추 5EA 조미료 : 다시 육수 1000cc, 연 간장 100cc, 미림 100cc, 우유 100cc 만드는 법 1. 곱창은 갈라서 50°C 물에 1분 정도 담가서 불순물을 제거한 후 찬물로 헹군다. 2. ①의 물기를 제거한 후 한입크기로 잘라준다. 열을 가하면 부피가 줄어 들으므로 너무 작게 자르지 않도록 한다. 3. 양배추는 손으로 큼직하게 자르고 마늘과 건 고추는 얇게 슬라이스 한다. 숙주는 전처리해 준비한다. 4. 다시 육수, 연 간장, 미림, 우유를 넣어 한소끔 끓인다. 5. ②를 넣어 끓이고 처음 끓어오르는 거품은 제거한다. 어느 정도 익으면 양배추를 넣는다. 6. 먹기 직전 숙주, 부추, 마늘, 건 고추를 넣어 완성한다. Check Point 모츠나베에 고춧가루를 그대로 사용하면 텁텁해질 수 있으므로 건 고추를 사용한다. 한국에서 냄비 요리를 먹은 후 칼국수, 죽 등을 먹는 것처럼 모츠나베를 다 먹고 생라멘(우동면), 밥을 넣으면 마지막까지 푸짐하게 즐길 수 있다. 간을 진하게 하고 싶다면 다시 육수를 더 첨가해서 전체적인 풍미까지 상승시키도록 한다. 채소는 익으면 부피가 줄기 때문에 제공 시 푸짐하게 보일 수 있도록 쌓아 담는다다 / 글·사진 제공 : 월간외식경영 레시피 개발·시연 : 나카무라아카데미 가와시마 토시오 선생 |
