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장조림학 개론
쇠고기 장조림은 안심, 홍두깨살, 우둔살, 아롱사태 등의 부위로 만들 수 있다. 고기를 선택할 때 주의해야 할 점은 지방의 분포. 등심처럼 힘줄과 지방이 뭉쳐 있는 부위보다는 지방이 적거나 얇게 고루 분포돼 있는 부위를 선택한다. 쇠고기꽈리고추장조림 ■준비재료 쇠고기 홍두깨살 300g, 쇠고기 삶을 물(물 1½컵, 양파 ½개, 청주 2큰술, 통후추 1작은술, 다시마(5×5cm) 1장), 맛간장 5큰술, 국간장 ½작은술, 꽈리고추 50g, 마늘 4~5쪽, 올리고당 1큰술 ■만들기 1 쇠고기는 찬물에 2~3시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 중간에 물을 서너 번 갈아준다. 핏물 뺀 고기는 3~4등분해 큼직하게 썬다. 2 냄비에 물을 붓고 쇠고기와 양파, 청주, 통후추를 넣어 끓인다. 3 물이 끓기 시작하면 다시마를 넣고 거품을 걷어내며 끓인다. 5분 지나면 다시마는 건진다. 4 불에 올린 지 20분이 지나면 맛간장과 국간장을 넣어 5분 더 끓인다. 5 꽈리고추와 마늘을 넣고 5분간 끓여 마늘이 살짝 익으면 올리고당을 넣고 고루 섞어 1분 정도 끓인 뒤 불을 끈다. 6 통후추와 양파는 건져 한 김 식힌다. 쇠고기를 먹기 좋게 찢어 마늘, 꽈리고추와 함께 밀폐용기에 담고 국물을 부어 냉장 보관한다.
잘게 썬 쇠고기에서는 육즙이 흘러나오기 때문에, 통으로 조리는 장조림에 비해 물을 적게 넣어야 한다. 통으로 조리는 장조림과 물 양을 똑같이 넣으면 국처럼 변해 맛이 제대로 나지 않는다. 마늘은 간장을 넣을 때 같이 넣어 조려야 고기가 질기지 않고, 마늘도 잘 익는다. ■준비재료 쇠고기 홍두깨살 300g, 쇠고기 삶을 물(물 ½컵, 양파 ½개, 청주 2큰술, 통후추 1작은술, 다시마(5×5cm) 1장), 맛간장 5큰술, 국간장 ½작은술, 꽈리고추 50g, 마늘 4~5쪽, 올리고당 1큰술 ■만들기 1 쇠고기는 찬물에 2~3시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 중간에 물을 서너 번 갈아준다. 핏물 뺀 고기는 1cm 두께로 썬 뒤 사방 1cm 정도의 크기로 작게 깍둑썬다. 2 냄비에 물을 붓고 깍둑썬 쇠고기와 양파, 청주, 통후추를 넣고 끓인다. 3 고기에서 국물이 많이 생기면서 끓기 시작하면 다시마를 넣고 거품을 걷어내며 끓이고, 5분 지나면 다시마는 건진다. 4 맛간장과 국간장, 꽈리고추와 마늘을 넣어 5분 정도 끓인다. 5 마늘이 익으면 올리고당을 넣고 고루 섞어 1분 더 끓인 뒤 불을 끈다. 끓이는 시간은 총 15분 정도 소요된다. 6 통후추와 양파는 건지고 한 김 식혀 밀폐용기에 담고 국물을 부어 냉장 보관하고 먹는다.
달걀과 메추리알 메추리알과 달걀은 장조림과 궁합이 잘 맞는다. 삶아 넣는데, 처음부터 넣으면 질겨지므로 고기가 어느 정도 익은 뒤 넣는다. 표고버섯 마른 표고버섯을 물에 불려 넣는다. 표고버섯 불린 물을 장조림 국물로 사용하면 버섯 향이 진하게 난다. 장조림에 버섯 향이 배어 맛과 향이 향긋해진다. 마늘 고기의 잡내도 없애고 은은한 마늘 향이 밴다. 마늘이 너무 무르지 않도록 마지막에 넣어 5분 정도 익힌다. 꽈리고추 포크로 찔러 구멍을 내고 넣어야 간이 잘 밴다. 마늘과 함께 꽈리고추도 거의 마지막에 넣어 살짝 익힌다. 무 모서리를 다듬어 넣어야 끓이는 동안 부서지지 않는다. 고기국물이 배어 무도 맛있고, 장조림에 달큰하고 시원한 맛이 더해진다. 장조림 조림장 비법 장조림을 만들 때 진간장 또는 양조간장만 넣으면 장조림이 마냥 짜면서 들큰한 맛이 강해진다. 장조림에는 국간장을 넣어야 맛이 깊고 적당한 짠맛을 더해 맛깔난 장조림을 만들 수 있다. 만능 맛간장을 만들어두면, 간편하게 맛깔난 장조림을 만들 수 있다. 맛간장은 생선조림, 채소조림, 각종 볶음 요리 등에 활용하면 요리가 간편하다. 만능 맛간장
채소물(양파 200g, 생강 1쪽, 마늘 5쪽, 통후추 1큰술, 물 2컵), 간장 2L, 청주 1컵, 맛술 1½컵, 설탕 500g, 사과·레몬 1개씩 ■만들기 1 양파는 큼직하게 썰고, 생강은 적당히 편으로 썬다. 마늘은 큰 것은 반으로 가른다. 2 냄비에 물을 붓고, 손질한 채소와 통후추를 넣고 물이 1컵으로 줄 때까지 뚜껑을 덮고 센 불에서 끓이기 시작해, 중간에 불을 줄인다. 3 ②를 체에 밭쳐 채소물 1컵을 밭는다. 채소물이 부족하면 뜨거운 물을 체 위에 붓고 채소를 눌러 물을 밭아 1컵 분량을 채운다. 4 냄비에 분량의 간장, 채소물, 청주, 맛술, 설탕을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에 올린다. 끓기 시작하면 2분간 끓인 뒤 불을 끈다. 5 사과는 반 갈라 납작하게 썰어 씨를 빼고, 레몬은 반 갈라 납작하게 썬다. 6 불을 끈 간장물에 사과와 레몬을 넣고 냄비 뚜껑을 덮어 상온에서 24시간 그대로 둔다. 중간에 뚜껑을 열지 않는다. 7 24시간이 지나면 사과와 레몬을 체로 건진다. 간장물이 맛이 들려면 24시간이 걸린다. 가능하면 시간을 꼭 지킨다. 8 맛간장을 소독한 병에 담아 냉장고에 보관면 3~4개월 정도 먹을 수 있다. 기본 장조림 쇠고기우엉장조림 우엉은 껍질째 씻어 사용하는 것이 영양 면에서도 좋고, 우엉의 향을 진하게 낼 수 있다. 보통 우엉을 식촛물에 담가 갈변을 막는데, 이렇게 하면 우엉에 시큼한 맛이 밸 수 있다. 우엉을 손질하면서 바로 찬물에 담그고 물을 두어 번 갈아주면 하얗고 깨끗한 우엉으로 손질할 수 있다. 처음부터 고기와 함께 끓이지 않고 마지막에 넣어 우엉의 아삭한 식감을 살린다.
쇠고기 우둔살 300g, 우엉 1뿌리, 쇠고기 삶을 물(물 1½컵, 양파 ½개, 청주 2큰술, 통후추 1작은술, 다시마(5×5cm) 1장), 맛간장 5큰술, 국간장 ½작은술, 올리고당 1큰술 ■만들기 1 쇠고기는 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 중간에 물을 두세 번 갈아준다. 2 우엉은 껍질째 연필을 깎듯 채썰어 찬물에 담가 물을 두어 번 갈아 갈변을 막는다. 3 냄비에 물을 붓고 쇠고기와 양파, 청주, 통후추를 넣어 끓인다. 4 물이 끓기 시작하면 다시마를 넣고 거품을 걷으며 끓인다. 5분 지나면 다시마는 건진다. 5 불에 올린 지 20분 정도 지나면 맛간장과 국간장을 넣고 5분 정도 끓인다. 6 우엉을 넣고 고루 섞어 5분 정도 조린다. 우엉이 익어가면 올리고당을 넣고 고루 섞어 1분 더 끓인다. 7 불을 끈 후 통후추와 양파는 건지고 한 김 식힌다. 쇠고기를 먹기 좋게 찢어 우엉과 함께 밀폐용기에 담고 국물을 부어 냉장 보관해두고 먹는다. 돼지고기마늘장조림 돼지고기로 장조림을 할 때는 지방과 근육이 없어 맛이 부드러운 안심을 사용한다. 쇠고기에 비해 핏물이 적은 편이므로 30분 정도면 핏물이 충분히 빠진다. 육즙이 쇠고기보다 적으므로 물 양을 늘려야 타지 않고 자작하게 조려진다.
돼지고기 안심 300g, 돼지고기 삶을 물(물 2컵, 양파 ½개, 생강 1쪽, 통후추 1작은술, 청주 2큰술, 다시마(5×5cm) 1장), 맛간장 5큰술, 국간장 ½작은술, 마늘 12쪽, 올리고당 1큰술 ■만들기 1 돼지고기는 주먹 크기로 썰어 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀다. 중간에 물을 두세 번 갈고 기름 덩어리는 뗀다. 2 냄비를 불에 올리고 물을 붓고 핏물 뺀 돼지고기를 넣는다. 양파와 도톰하게 썬 생강, 통후추, 청주도 넣는다. 3 물이 끓기 시작하면 다시마를 넣고, 5분 정도 끓으면 다시마를 건진다. 4 불에 올린 지 20분 정도 지나면 맛간장과 국간장을 넣는다. 5 다시 5분 지나면 마늘을 넣고 5~6분간 끓여 마늘을 익힌다. 올리고당을 섞어 1분 더 끓인 뒤 불을 끈다. 6 양파, 생강, 통후추는 건지고 한 김 식힌다. 돼지고기를 찢어 마늘과 함께 통에 담고 남은 국물을 부어 냉장 보관한다. 닭가슴살달걀장조림 지방이 적은 닭가슴살을 이용해 장조림을 만들어도 맛있다. 닭가슴살은 끓는 물에 넣어 팔팔 끓여 익히는 것보다, 끓는 물에 닭가슴살을 넣고 불을 끈 후 뚜껑을 덮은 채 20~30분간 천천히 익히는 것이 보드랍고 촉촉하다. 닭가슴살이나 달걀은 누린내가 적으므로 따로 국간장을 넣지 않아도 된다. 맛간장이 없다면 간장 2~3큰술, 매실청·올리고당·설탕·청주 1큰술씩 넣어도 좋다.
닭가슴살 삶을 물(물 3~4컵, 청주 1큰술), 닭가슴살 2쪽, 말린 표고버섯 3개, 달걀 4개, 양념(닭가슴살 삶은 물 1½컵, 맛간장 3큰술, 설탕 1큰술), 마늘 3쪽, 청양고추·마른 고추 2개씩, 대파 ½대 ■만들기 1 냄비에 물을 넣어 팔팔 끓인 뒤 청주와 닭가슴살을 넣고 불을 끈다. 그대로 뚜껑을 덮어 20분간 익힌 후 닭가슴살을 큼직하게 손으로 찢는다. 국물은 2컵 정도 따로 밭는다. 2 표고버섯은 미지근한 물에 담가 불려 4등분한다. 3 냄비에 물을 넣어 팔팔 끓인 뒤 실온에 보관한 달걀을 조심스레 넣어 7~8분간 끓여 건진다. 찬물에 재빨리 헹궈 식힌 뒤 껍질을 깐다. 4 냄비에 양념 재료와 닭가슴살, 달걀, 표고버섯, 마늘을 넣고 고루 섞어 끓인다. 5 달걀의 색이 나면 고추를 반으로 잘라 넣고, 대파를 큼직하게 토막내 넣는다. 이때 간이 짜면 닭가슴살 삶은 물 ½컵을 넣어가며 간을 맞춘다. 6 양념이 반으로 졸 때까지 20분 정도 끓인 뒤 불을 끈다. 취향에 따라 참깨를 뿌려도 좋다. 메추리알곤약장조림 곤약은 다이어트에 도움이 되는 재료지만, 특유의 냄새로 조리하기 쉽지 않다. 식초를 조금 넣은 끓는 물에 데쳐 사용해야 냄새가 사라진다. 곤약은 처음부터 다른 재료들과 함께 넣어 끓이지 않고, 기름을 살짝 두르고 볶은 후 넣어야 보드랍고 탱글한 곤약장조림이 된다. 맛간장이 없으면 간장 2~3큰술에 매실청·올리고당·설탕·청주 1큰술씩 넣으면 좋다. 곤약 150g, 식초·식용유 약간씩, 메추리알 20알, 장조림양념(물 1컵, 맛간장 3큰술, 올리고당 1큰술) ■만들기 1 곤약은 사방 2×4cm 크기로 잘라 가운데 칼집을 넣고 한쪽을 칼집 가운데로 넣어 빼 타래 모양을 만든다. 2 끓는 물에 식초를 약간 넣고 곤약을 살짝 데친 후 건진다. 3 끓는 물에 메추리알을 넣고 3~4분간 삶은 후 찬물에 재빨리 헹궈 식혀 껍질을 벗긴다. 4 냄비에 식용유를 살짝 두르고 곤약을 넣어 볶는다. 곤약이 부들부들 떨리면서 소리가 나면 장조림양념 재료와 메추리알을 넣어 고루 섞어가며 국물이 자작해지도록 약불로 줄여 15분간 조린다. 장조림 활용 별미요리 돼지고기장조림편육샐러드 영양부추 1줌, 배추속 4장, 오이 ¼개, 샐러드소스(청·홍고추 1개씩, 장조림국물 2큰술, 발사믹식초 3큰술, 포도씨오일 1큰술, 통깨 1작은술), 돼지고기장조림 1덩어리 ■만들기 1 영양부추는 5cm 길이로 자르고, 배추속은 1cm 두께로 채썰어 찬물에 담가둔다. 2 오이는 껍질의 돌기를 긁어내고 껍질째 길이 방향으로 반 갈라 얇게 어슷썬다. 3 고추는 잘게 다져 볼에 담고 나머지 소스 재료를 넣어 섞는다. 간이 부족하면 약간의 소금을 넣는다. 4 냉장고에 차갑게 보관한 돼지고기장조림을 건져 얇게 편으로 썬다. 5 영양부추와 배추, 오이를 가볍게 섞어 그릇에 담고, 위에 장조림 편육을 소복하게 담은 후 샐러드소스를 뿌린다. 쇠고기꽈리고추버터비빔밥 쇠고기꽈리고추장조림 1줌, 달걀 2개, 식용유적당량, 밥 1공기, 버터 1큰술, 장조림국물 2큰술 ■만들기 1 쇠고기장조림은 한입 크기로 송송 썰고 꽈리고추도 얇게 어슷하게 썬다. 2 달걀은 볼에 넣어 푼다. 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 달걀물을 부어 젓가락으로 휘저어가며 스크램블에그를 완성한다. 3 그릇에 따뜻한 밥을 담고, 버터를 얹는다. 위에 잘게 썬 쇠고기장조림과 꽈리고추를 올린다. 4 장조림국물을 고루 뿌리고 스크램블에그를 올린다. 닭가슴살달걀궁중떡볶이 떡볶이떡 200g, 참기름 2작은술, 파프리카 ¼개, 당근 ⅓개, 양파 ½개, 식용유·깨소금 약간씩, 다진마늘 ½큰술, 물 ½컵, 닭가슴살달걀장조림 1접시, 매실청 1큰술 ■만들기 1 볼에 떡볶이떡과 참기름 1작은술을 넣어 가볍게 버무린다. 2 파프리카와 당근, 양파는 얇게 채썬다. 3 오목한 팬에 식용유를 살짝 두르고 다진 마늘을 넣어 타지 않게 볶다 떡과 물 ¼컵을 넣어 끓인다. 4 떡이 충분히 부드러워지면서 물이 졸아들면, 닭가슴살달걀장조림을 넣고 물 ¼컵과 매실청을 넣어 볶는다. 5 ④에 파프리카와 당근, 양파를 넣고 채소가 나른해지면 불을 끈다. 6 참기름과 깨소금을 넣어 후루룩 섞어 그릇에 담는다. 요리·스타일링·김상영 강신혜(noda+, 02-3444-9634 www.noda.co.kr) ■ 요리어시스트·이보라 이소리 | |||||||||||
