| 족발 수육은 그만 ~돼지고기를 이용한 이색요리 | ||
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족발로 재해석한 돼지고기 조림 '부타카쿠니' 일본 요리 중 차슈는 우리에게도 익숙한 메뉴다. 일본 라멘 주문 시 위에 고명으로 곁들여 많이 제공하기 때문이다. 차슈는 삼겹살 등 지방이 많은 부위로 만드는데 이를 응용해 족발로도 돼지고기 조림 요리를 만들 수 있다. 족발 전문점에서 일식 메뉴를 제공하는 것이 낯설다고 생각할 수 있지만 최근 족발 시장에서 젊은 고객층의 비율이 높아지고 있을뿐더러 자신의 매장에 맞게 잘 구성한다면 차별적인 요소로 고객에게 충분히 어필할 수 있다. 족발로 만드는 돼지고기 조림은 간장을 베이스로 졸이기 때문에 한국 사람의 입맛은 물론 남녀노소에게 모두 어필할 수 있는 메뉴다. 족발의 돼지 껍질 부분이 쫄깃하다면 이 메뉴는 전체적으로 부드러운 것이 특징이다. 양념이 되어 있기 때문에 찬으로 곁들여도 좋다. 덮밥 등으로 2차 조리해 메뉴 효율성을 높일 수 있다. 돼지고기 조림은 다음의 레시피 외에 간장을 넣어 조린 후 170~180°C 오븐에서 한 번 더 익히는 조리방법도 있다. 오븐 조리 과정을 통해 색을 내고 윤기를 더할 수 있다.  재료 돼지 족발 1개, 겨자 약간 향신료 : 대파, 생강 껍질 적당량 조미료 : 다시(다시마, 가다랑어포, 멸치) 1000cc, 청주 200cc, 미림 100cc, 설탕 80g, 진간장 150cc, 파·생강 만드는 법 1. 족발에서 뼈를 제외한 살 부분을 발라낸다. 이때 동그란 모양을 내고 싶다면 뼈에서 발라낸 부분을 돌돌 말아 실로 묶어 조리한다. 2. 팬에 기름을 두르고 껍질 면을 구워서 기름을 빼준다. 3. 물에 한 번 헹궈 기름기를 씻어 준다. 4. 기름을 제거하기 위해 향신료를 넣고 1시간 정도 삶아준다. 5. 부드럽게 하기 위해 새로운 물에 향신료를 넣고 다시 1시간 정도 더 삶는다. 찔렀을 때 젓가락이 완전히 들어가는지 확인한다. 충분히 삶았으면 건져내 얼음물에 담가 식힌다. 6. 적당한 크기로 자른 후 다시를 넣고 부드러워질 때까지 끓인다. 청주, 미림, 설탕을 넣고 좀 더 끓이다가 간장을 2~3회로 나눠 넣으면서 졸인다. 7. 그릇에 담은 뒤 한쪽에 겨자를 곁들이면 완성. TIP 이 메뉴는 부드러운 식감이 특징이므로 돼지 껍질이 부드러워질 때까지 적절히 삶는 것이 중요하다. 간단하게 만든 조림 덮밥 '카쿠니돈' 일반적으로 차슈의 경우 덮밥은 물론 라면, 볶음밥 등 다양한 형태로 활용해 즐기고 있다. 족발 부위로 만든 돼지고기 조림도 여러 가지 메뉴로 2차 조리해 메뉴를 구성할 수 있다. 돼지고기 조림 덮밥은 간편한 점심 메뉴나 저녁 영업 시 사이드 메뉴로도 구성할 수 있다. 이 메뉴는 돼지고기 조림을 만들고 남은 국물을 사용하는데 밥에 양념처럼 뿌려 전체적으로 풍미를 살릴 수 있도록 한다. 국물은 가능하면 그날 만든 것을 바로 사용하면 좋지만 냉장 상태로 보관하면 약 10일 정도까지는 사용할 수 있다. 이 메뉴는 돼지고기 조림만 완성한다면 별다른 어려움 없이 만들 수 있고 조리 과정이 간단해 효율적이다. 족발 전문점에서 효율적인 주방 운영과 함께 다른 곳과의 차별점을 구축할 수 있다.
돼지고기 조림, 채 썬 양배추, 얇게 채 썬 대파, 쌀밥, 조림 국물, 온천 달걀(68~70°C에서 삶은 것) 1EA 만드는 법 1. 덮밥용 그릇에 밥을 넣고 채 썬 양배추와 돼지고기 조림을 얹는다, 2. 위에 조림 국물을 끼얹은 후 파로 장식한다. 3. 취향에 따라 온천 달걀을 곁들여 먹는다. 생강으로 연육 작용, 잡내 제거한 돼지고기 생강구이 '쇼가야키' 일본에서는 돼지고기와 생강하면 바로 떠오르는 메뉴가 바로 쇼가야키다. 돼지고기 생강구이라고 할 수 있는데 일본에서는 일상적인 음식이다. 생강은 돼지고기의 잡내를 제거할 뿐 아니라 식욕을 돋우는 구실을 하기도 한다. 이 메뉴는 등심과 삼겹살 모두 사용해도 되지만 삼겹살은 원가가 부담되기 때문에 등심을 사용하면 안정적으로 제공할 수 있다. 덮밥 형식으로 제공해도 좋고 찬으로 따로 구성해 점심 메뉴로 구성해도 효과적이다. 쇼가야키의 조리법은 다양하다. 여기서 제시한 방법도 있고 돼지고기에 밑간을 해 10분 정도 양념이 배어들게 한 후 기름을 두른 팬에 굽고 다시 양념을 더하는 조리법도 있다. 밑간을 해서 조리할 경우 간장 양념의 간을 약하게 해야 한다. 취향에 따라 채 썬 양배추와 마요네즈를 곁들이면 더 맛있게 즐길 수 있다.
돼지고기 등심(삼겹살) 300g, 간 생강 20g, 간 마늘 간장 양념 : 청주 30cc, 미림 30cc, 진간장 30cc, 설탕 5g 만드는 법 1. 돼지고기를 팬에서 노릇하게 익힌다. 2. 생강, 마늘과 간장 양념을 섞어 센 불에서 어느 정도 졸아들 때까지 볶는다. * 생강은 위를 따뜻하게 만들어 주고 살균작용을 한다. 또한 쌉쌀한 맛을 내는 진저올과 쇼가올을 내재하고 있어 소화를 돕는다. 돼지고기와 함께 매치하면 육질을 부드럽게 만들어주고 누린내를 잡아준다. 양념으로 사용하면 음식의 풍미가 배가된다. 글·사진 제공 : 월간외식경영 메뉴 구성·시연 나카무라아카데미(www.nakamurakorea.co.kr) | ||
