요리 고수들이 알려준 손쉬운 젓갈 담그기 제대로 숙성되어야 비로소 깊은 맛을 내는 젓갈.
대개 젓갈은 담그기 어려운 음식으로 생각하고 사 먹는 사람이 많지만 알고 보면 의외로 간단하다.
요리 고수들이 알려준 손쉬운 젓갈 담그기.
손쉬운 젓갈 담그기, 이것만 알아두세요
1__국내산 천일염을 사용한다 젓갈의 맛은 어떤 소금을 사용해 담그느냐에 좌우된다. 따라서 먹었을 때 처음은 짜고 끝에는 달짝지근한 맛이 나는 국내산 천일염을 선택해야 한다. 맛이 쓰거나 떫은 소금은 대개 중국산으로, 젓갈의 부패를 더 빨리 진행시켜 금방 썩게 하거나 썩지 않더라도 재료가 쉽게 물러 물이 돼버린다. 소금 양은 주재료의 20~25% 정도 사용하는 것이 좋지만 최근에는 염도를 낮추기 위해 소금 양을 줄이는 대신 물엿, 올리고당 등을 넣어 담그기도 한다.
2_짧은 시일 안에 담가 먹을 수 있는 젓갈 낙지, 오징어, 굴, 꼴뚜기, 주꾸미는 오래 삭힐수록 질겨지고 시큼한 맛이 나 제맛을 느낄 수 없다. 이런 재료들은 소금에 오랫동안 숙성시킬 필요 없이 고춧가루와 함께 버무려서 1~2일 정도 재어두었다가 바로 먹으면 재료의 싱싱함도 유지하고 짭조름하고 감칠맛 나는 젓갈을 맛볼 수 있다. 단, 어리굴젓은 곰삭혀 먹을 수도 있고 바로 무쳐 먹을 수도 있다.
3_삭히는 일수에 따라 액젓이 가능한 젓갈 단백질이 많은 멸치, 조기, 정어리 등은 삭힐수록 맛이 좋아지고 활용도도 높아진다. 3개월 정도 삭혀야 씹히는 맛이 좋아 갖은 양념을 하여 밥 반찬으로 먹거나 김치를 담그기 위한 젓갈로 사용할 수 있다. 1년 이상 삭히면 살과 뼈가 녹아내려 형태가 없어지는데, 이때 잘 삭은 젓갈(생선과 생선 삭힌 국물 포함)을 동량의 물과 함께 냄비에 넣고 달여 체에 걸러내면 액젓이 된다.
4_숙성의 조건 숙성 장소는 햇빛이 들지 않고 그늘진 곳이 좋다. 반드시 유리 용기에 넣어 보관해야 하며 공기에 노출되면 금방 부패되기 때문에 공기와의 접촉을 최소화할 수 있도록 기다랗고 입구가 좁은 것이 좋다.
기획_조한별 사진_이재희 여성중앙 2012 2월호 < 저작권자ⓒ제이 콘텐트리 여성중앙.
1126 젖갈의 용도
