| 민물고기 을 이용한 보양탕 ' 어탕국수' | ||
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민물고기을 이용한 보양탕 " 어탕국수"    인삼품은 어탕 .. 보양이 따로 없네 어탕과 인삼의 만남 ▲뼈만 남고 진국으로 변신 어탕국수에 들어가는 어종은 메기와 붕어다. 필요할 때마다 10㎏, 20㎏씩 가져온다. 메기와 붕어의 비율은 그날 잡힌 고기 양에 따라 달라진다고 한다. 다듬은 고기를 커다란 무쇠솥에 통째로 넣고 쉼없이 끓인다. 2시간 남짓 센불에 팔팔 끓이면 살이 흐물거리면서 점점이 떨어지고 부연 국물이 생긴다. 이를 다시 하루 동안 묵혔다가 체에 거른다. 하루 동안 묵히는 것에 대해 “단백질이 가진 특성인 듯한데, 막 끓여서 익은 생선의 살은 단단하게 뭉쳐져 체에 잘 걸러지지 않는다. 하루 정도 묵히면 살이 충분히 풀어져 좁은 망을 잘 통과한다”며 노하우를 밝힌다. 신기하게도 하루 정도 묵힌 생선국을 체에 거르면 앙상한 뼈만 고스란히 남고 모두 걸쭉한 죽으로 변한다. 메기와 붕어가 미꾸라지처럼 작은 고기가 아니다 보니 끓인 즉시 체에 거르면 제대로 걸러지지 않는다고 한다. 이를 다시 한 번 끓이면 뽀얀 곰국처럼 색이 우윳빛처럼 살아난다. 여기에 고춧가루를 풀고 파와 마늘, 들깨가루, 콩을 넣어 끓이면 얼큰하면서도 맑고 비리지 않은 어탕이 만들어진다. ▲인기의 비결은 배합 어탕국수 인기의 비결은 ‘배합’이란다. 어탕과 인삼, 양념 그리고 국수가 이루는 배합이 까다로운 미식가들의 입에도 맞기 때문. 거기에 함께 나가는 반찬도 계절별로 풍성하다. 계절에 맞는 나물과 열무김치, 감자볶음, 해조류, 두부와 양상치 샐러드 모두 알차다. 어탕에 들어가는 재피(초피)는 함양에서 직접 농사를 지어 매년 가을 새롭게 가져온다. 탱탱한 면발이 돋보이는 국수도 색다른 것을 쓴다. 치자가 들어간 치자맛 국수를 쓴다. 일반국수보다 3배 이상 비싸다. 어탕에 함께 면을 넣어 삶지 않고 따로 익혀 다시 끓인다. 그래야만 깔끔하고 맑은 국물을 유지하고 면발이 진득하게 변하는 것을 방지할 수 있다고 한다. ▲얼큰한 메기 매운탕 어탕국수만큼이나 인기가 좋은 메뉴가 메기 매운탕이다. 갖가지 재료를 넣어 육수를 뽑고, 도막낸 메기를 육수에 넣은 후 각종 야채와 은행, 대추, 인삼을 듬뿍 넣어 끓인다. 이러한 한방 재료가 들어가면 민물고기 특유의 흙내가 사라진다. 국물이 팔팔 끓을 때 직접 손으로 빚은 수제비를 떼어 넣는 것도 금수정 메기 매운탕의 특징이다. 경남신문 ☆ 맛집정보 글= 김유경 기자 사진= 성승건 기자 |
