| [ 자연음식 이야기]팥으로 메주 만들어 띄운 ‘소두장’ 단맛 좋아 인기 | ||
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[자연음식 이야기] 팥으로 메주 만들어 띄운 ‘소두장’ 단맛 좋아 인기 20세기 초 전통 장류 문화의 맥을 계승하고 있는 ‘조선무쌍신식요리제법’에는 ‘별미장’이 소개돼 있다. 별미장에는 어떤 것들이 있을까? ◆대두장(콩장) 이 장류는 된장의 일종으로 조장법은 이러하다. ‘콩을 볶아 가루를 내서 가루 한 말에 밀가루 서 말을 섞어 버무려 메주를 만들어 띄운 후 햇볕에 말려 메주 열 근에 소금 다섯 근과 물을 넣어 숙성시킨다’고 전한다. 대두장의 특징은 밀가루를 혼합해 메주를 만들어 장을 만들었다는 점이다. 맛의 특징은 콩 단백질의 구수한 맛과 전분의 단맛이 어우러져 달고 구수하다는 점이다. 어쩌면 미소된장과 비슷한 맛이거나 요즘의 밀이 함유된 개량 된장의 맛과 흡사한 형태라 여겨진다. ◆소두장(팥장) 팥과 밀가루를 이용한 된장류다. 원조는 조선 중엽 실학자 박세당이 역은 ‘색경’(1676년)에 최초로 ‘소두(팥)를 재료로 장을 담갔다’고 전한다. 조장법은 ‘정월부터 3, 4월까지 팥만으로 메주를 만들어 황의(黃衣`노란 곰팡이)를 입히고, 황두(흰콩)를 삶아 소금을 비벼 침장하여 소두장을 만들었다. 조선 말기 ‘시의전서’에서의 소두장 침장법은 ‘팥을 삶아서 전분을 얻어 말린 후 밀가루와 합하여 반죽, 띄운 지 한 달 만에 꺼내어 광주리에 담아 매달아 둔다. 이듬해 2월에 가루 낸 것 스무 근에 소금 열 근가량으로 침장한 지 두 달 후에 먹는다’고 전한다. 이 팥된장은 달콤한 된장으로 사랑을 받아온 별미 된장이다. 단맛은 전분이 풍부한 팥과 밀가루를 띄워 만든 메주로 만든데다 전분 분해 효소가 풍부한 곰팡이들이 번식, 당화된 때문일 것이다. ◆대맥장  보리된장의 일종이다. 조선 초`중기에 걸쳐 말기까지 많은 문헌에 등장한 장류다. 검은콩을 이용하되 보릿가루를 섞어 누런 옷(황의`노란 곰팡이)을 입힌 메주를 만들어 말린 후 분쇄한다. 메주 한 말에 소금 두 근, 정화수 스무 근으로 침장하여 담근 장이다. ◆칠월 즙장 문헌에서도 찾아볼 수 없었던 장류다. 조장법도 아주 특이해 요즘에도 그 조장법대로 만들어 본다면 특이한 맛을 기대해 볼 만 할 것이다. 조선 말 시의전서에 전하는 조장법은 ‘칠월에 콩을 물에 불려 7일 만에 건진 후 콩 한 말이면 보리 두 말과 밀기울 서말을 찐 후 떡을 만든다. 어린 아이 주먹만하게 만들어 시렁에 멍석 같은 것을 깔고 떡을 펴고 쑥을 무겁게 덮는다. 7일 정도 띄워 떡에 누런 옷(곰팡이)을 입히고 햇볕에 잘 말린 후 잘게 부수어 굵은 체에 쳐서 입자를 고르게 한다. 항아리에 넣을 때 가루를 두껍게 뿌리기를 반복하여 항아리 입구를 단단히 봉한다. 이를 새 말똥에 묻거나 두엄(거름 더미)에 묻어 14일 정도 숙성시켜 꺼내 먹는다’고 전한다. 이 즙장은 메주의 원료 구성이 콩`보리`밀기울로 된 것이 특별하다. 침장 시에 소금이나 간장을 넣었다는 흔적은 찾아볼 수 없다. 단지 메줏가루와 채소로만 이루어진 장류로 염장발효를 거치지 않고 주정발효(酒精醱酵), 즉 알코올 발효로 이루어진 장이다. ◆전주 즙장 전래되고 있는 즙장류 중 지역 이름이 붙은 유일한 장이다. 조장법은 조선 초기부터 전해 오고 있다. 특이한 것은 콩과 함께 가을 보리로 즙장 메주를 만든다는 것이다. ‘가을보리를 깨끗하게 씻어서 노랗게 볶은 것 한 말에 콩 다섯 말을 볶아 껍질을 가려내 함께 찧어 가루를 내어 쌀뜨물과 섞어 호두 크기만하게 덩어리를 짓는다. 큰 시루에 김 올려 찐 다음 닥잎이나 뽕나무잎에 싸서 황백의(황색과 흰색 곰팡이)가 입혀지기를 기다렸다가 그대로 말린 후 볕을 쪼여 가루를 내어 간장으로 버무리고 즙장과 함께 항아리에 담아 마분 속에 묻어 9일간 숙성시킨다’하였다. 매일신문 공식트위터 @dgtwt / 온라인 기사 문의 maeil01@msnet.co.kr
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