웰빙 샐러드의 시초는 한국의 겉절이?
한식이야기. 겉절이
배추 또는 푸성귀를 소금에 절였다가 갖은 양념에 무쳐 만든 반찬. 겉절이는 생채 개념의 저채류(菹菜類)로서 얼갈이배추겉절이, 봄동겉절이, 부추겉절이, 상추겉절이 등이 있다. 입춘이 지나면 김장김치는 속살이 물러지고 군내가 나 맛을 잃는다. 이때 입맛을 돋우는 음식으로 겉절이가 제격이다.
연한 얼갈이배추를 깨끗이 다듬어 4~5센티 길이로 자르고 소금물에 절인다. 한 시간쯤 지나 맑은 물에 헹궈 물기를 뺀다. 홍고추와 풋고추는 씨를 빼고 큼직하게 어슷썰고 쪽파는 얼갈이배추 길이로 자른다. 차게 식힌 찹쌀풀과 홍고추, 마늘, 설탕, 소금을 믹서에 넣고 갈아 양념을 만든다. 절인 열무와 얼갈이배추에 쪽파, 붉은 고추, 풋고추, 양념을 넣고 살짝 버무려 항아리에 담는다. 주의할 점은, 너무 주물러 무치면 풋내가 나서 맛이 없다. 겉절이는 담근 뒤 바로 먹을 수 있는 김치로 풋풋한 배추의 맛이 입맛을 산뜻하게 한다.
 - 봄동겉절이 사진=쿡쿡TV
겉절이는 배추김치와 유사하지만 일반 김치처럼 숙성될 때까지 며칠을 기다리지 않고 바로 먹을 수 있는 강점을 지녔다. 일반 김치가 떨어졌을 때, 또는 아직 김치가 익지 않았을 때 만들어 먹는 경우가 많다. 즉석에서 무치는 것이라 참기름과 깨소금 또는 시원한 배를 썰어 넣어 함께 만들 수 있어 일반 김치와 다른 고소한 맛을 지닌다. 특히 김치처럼 숙성된 신 맛이 아니라 채소의 신선한 맛을 즐기고 싶을 때 겉절이는 제대로 김치 역할을 하는 것이다. 겉절이는 특히 육류와 같은 요리에 곁들여지면 환상적인 궁합을 자랑한다. 고기 맛을 희석시키지 않으면서 고소하고 산뜻한 채소요리로 옆에 자리잡는 것이다.
겉절이는 소금에 절인 배추나 무, 오이 등의 여러 가지 채소에 젓갈류, 양념 및 향신료 등을 가미하여 만든 식품으로, 채소에 함유된 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등의 무기질 성분과 풍부한 식이섬유소를 섭취할 수 있고, 동물성 젓갈로부터 아미노산과 칼슘을 섭취할 수 있으며, 카로틴, 비타민 B 복합체와 비타민 C 등 각종 비타민이 원료 채소에 함유되어 있다.
 - 부추겉절이 사진=쿡쿡TV
일반김치와 마찬가지로 겉절이 역시 원료 채소의 유익한 여러 가지 생리적 기능을 갖고 있다. 고추 및 마늘의 특수성분들은 인체 내에서 여러 가지 발암 및 변이 물질의 생성을 방지할 뿐만 아니라 발암물질이나 돌연변이 유발원에 의한 돌연변이 유발성을 억제한다. 특히 채소에 풍부한 식이섬유는 변비를 예방할 뿐만 아니라 장 건강 개선에 도움이 된다.
자료제공: 한식재단 조선닷컴 라이프미디어팀 정재균 PD jeongsan5@gmail.com
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