| 홍콩식 우럭찜 | ||
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ㆍ찐 우럭 위 파채 솔솔, 손님들 감탄 절로 손님을 초대해 내놓을 때마다 탄성과 찬사를 받는 요리가 있다. 알고 보면 무척 간단한데 반응이 워낙 좋아 20여년간 나만의 무기로 삼아왔다. 바로 홍콩스타일의 우럭찜이다. 지금도 홍콩이나 특급호텔에 가면 가격표에 ‘시가(時價)’라고 써있을 만큼 값비싼 고급 요리지만 실제 비용은 많이 들지 않는다. 가락시장에선 살아있는 우럭 한 마리(800g 크기)를 1만2000~1만5000원에 판다. 동네시장이나 횟집에서는 3만~4만원 정도다. 우럭은 주로 양식되는 생선으로, 월등한 맛에 비해 값이 저렴하고 1년 내내 구할 수 있다. 광어 등 다른 흰살 생선도 좋지만 비싸고, 냉동생선으로 만들면 비린내가 날 수 있다. 이 화려한 요리에 필요한 재료는 우럭, 파, 간장, 포도씨기름, 고수뿐이다.  단골집에서 비늘과 내장을 제거해 온 우럭을 깨끗하게 씻은 후 찐다. 생선을 찔 때는 집에 있는 큰 냄비에 크기에 따라 조절하는 거치대(마트에서 구매 가능)를 놓고 그 위에서 찌면 된다. 생선이 너무 크면 반으로 잘라 두 토막을 내 쪄도 무방하다. 생선을 찔 때 잡내를 없애기 위해 정종 3큰술, 생강 한쪽을 편으로 썰고 대파 뿌리 부분을 깨끗이 씻어 넣어 주면 좋다. 너무 오래 찌면 생선살이 퍼석하거나 머리부분이 떨어지므로 생선의 가장 두꺼운 부분이 살짝 익도록 10분 정도 찌는 것이 적당하다. 파는 흰부분을 곱게 채썰어두는데 채썰기에 자신없다면 마트에서 판매하는 썰어놓은 파를 사면 된다. 생선을 찌는 동안 포도씨기름을 손잡이 달린 냄비에 뜨겁게 데운다. 우럭을 담을 타원형의 납작하고 큰 그릇에 간장을 넉넉히 부어둔다. 간장은 샘표 701간장이나 몽고간장에서 나오는 복분자 간장을 강력히 추천한다. 가격은 비싼 편이지만 요리의 맛을 내는 데 월등해 돈이 아깝지 않다. 나는 대형마트에서 한 병 값에 두 병을 파는 행사를 할 때마다 다량으로 구입해둔다. 쪄낸 우럭을 간장을 부은 접시에 옮기고 채썬 파(취향에 따라 고수, 생강을 함께 써도 좋다)를 마치 이불 덮듯 우럭 위에 곱게 덮어준다. 마지막으로 뜨겁게 데운 포도씨기름을 그 위에 뿌리면 마술처럼 치지직하는 소리와 함께 파가 적당히 익으며 향기로운 냄새가 나서 손님들이 매우 놀라고 즐거워한다. 남은 간장양념과 파를 밥에 비벼 먹어도 맛있다. 만드는 법은 간단한데 워낙 고급스러워 보이고 맛도 좋아 손님접대용으로 제격이다. | ||
