전설의 요리사를 황홀하게 했던 제철 가자미
가자미는 회·구이·조림·찜까지 어느 요리에 사용해도 손색없다.
참가자미는 흰 배의 양쪽으로 보이는 노란테두리로 구분한다.
저렴하게 구입할 수 있지만 맛에서는 어느 고급 어종에도 뒤지지 않는다.
살 때 아예 머리와 지느러미를 잘라 달라고 하면 편하다.
가자미는 물에 깨끗이 씻은 다음 체에 받쳐 물기를 뺀다.
프라이팬에 올리브유 3큰술을 넣고 마늘 3개를 편으로 썰어 넣어 제일 약한 불에 4분 정도 두면
마늘 향이 은근하게 밴다.
향을 낸 마늘은 건져버리고 버터 2큰술을 프라이팬에 넣고 중불보다 조금 약한 상태의 불에서
참가자미를 통째 넣고 생선 윗부분에 소금·후추 간을 약하게 한다.
생선의 반이 충분히 익었을 때 뒤집어 또 소금·후추 간을 약하게 한다.
조리가 다 되면 접시에 담고 프라이팬에 남은 소스를 생선 위에 끼얹어 주고 다진 파슬리를
곱게 뿌려준다.
가끔 마트에 나오는 한팩에 1000원 정도 하는 딜이라는 허브가 그릴 생선과 궁합이 잘 맞다.
딜은 생선 위에 골고루 가위로 머리카락 자르듯 곱고 잘게 잘라 주면 완성된다.
정말 맛있는 참가자미 요리 하나 더 소개하면 싱싱한 10㎝ 정도의 어린 참가자미를 머리째 깨끗이
씻어 체에 받쳐 물기를 뺀 뒤 감자전분을 살짝 발라 포도씨기름에 튀겨 소금·후추를
살짝 뿌려 먹으면 뼈까지 다 먹을 수 있다. 바로 튀겨 낸 그 아삭아삭한 맛은 감동적이다.
콜레스테롤 없는 신선한 포도씨기름에 튀겨 먹는 어린 참가자미는 봄의 축복이다.
김승용 | 쉬운요리 연구가
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