[자연음식 이야기] 젓갈의 용도
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짭조름한 맛이 일품인 밥도둑 젓갈. 김치 담금에 부재료로 이용되거나, 몇 가지 양념이나 재료를 첨가하여 반찬이나 술안주로도 제격이다. 또 조미료의 대용, 특히 간장의 대용으로 사용되기도 하는 등 여러 방면으로 쓰인다. 젓갈을 이용하는 데도 지역적으로 차이가 있다.
기본적으로 김치에는 빠지지 않고 젓갈이 들어가는 것이 보통이지만 어떤 젓갈을 주로 사용하는가는 그 지역에서 많이 생산되는 재료와 관련성이 높다. 이러한 젓갈의 지역에 따른 이용 경향은 우리나라 해류의 특성과 어패류의 종류 및 수심에 따른 어획고의 차이에서 기인하는 것이다.
대부분 지역에서 멸치젓, 새우젓, 조기젓, 황새기젓, 곤쟁이젓, 잡젓, 오징어젓 등을 사용하지만 평안북도에서는 조기젓과 새우젓을 사용하고, 평안남도의 경우 새우젓과 조개젓, 꼴뚜기젓을 쓴다. 그리고 함경남도에서는 새우젓을, 황해도에서는 새우젓(백하젓, 중하젓 포함), 조기젓, 황석어젓을 사용하고, 강원도에서는 아가미젓과 멸치젓을 쓰며, 경기도는 새우젓(오젓`육젓`추젓`자젓 포함), 황석어젓, 조기젓, 밴댕이젓을 사용한다. 충청남도에서는 새우젓(오젓`육젓`추젓`자젓 포함), 황석어젓, 조기젓, 멸치젓이 쓰이며, 전라북도에서는 새우젓(백하젓`세하젓`자젓`중하젓 포함), 멸치젓, 황석어젓을 사용한다. 전라남도는 멸치젓, 잡젓, 새우젓(백하젓 포함)을 즐긴다. 경상남도에서는 멸치젓, 갈치젓, 고등어새끼젓을 사용하며, 마지막으로 경상북도에서는 멸치젓, 전갱이젓, 새끼젓, 꽁치젓 등을 애용한다.
밥반찬이나 술안주로 이용하는 젓갈의 종류에는 뚜렷한 구분은 없다. 하지만 반찬으로 먹을 때는 생(生)젓갈에 고춧가루, 파, 다진 마늘, 참기름, 식초, 깨소금 등으로 양념해 먹는다. 반찬으로 이용되는 젓갈은 주로 갈치젓, 갈치속젓, 고동젓, 굴젓, 매가리젓, 밴댕이젓, 새우젓, 오징어젓, 조기젓, 황새기젓 등이다. 담근 후 어육이 그대로 있는 숙성의 초기 단계의 젓갈이 주로 이용된다. 그중 굴젓이나 새우젓 등은 미역쌈이나 돼지고기 보쌈에 널리 이용되고 있으며 맛의 조화 면에서 그 선호가 높다.
젓갈을 간장 대용으로 쓰는 곳은 주로 남부지역과 중북부의 해안지역이다. 주로 각종 나물 무침 때나 저장절임 식품 절일 때 많이 쓴다. 젓갈을 사용할 때는 젓갈을 장기 숙성 후 불에 달여서 체에 거른 후 간장으로 사용한다. 주로 멸치젓과 황새기젓을 많이 사용하며 갈치젓, 밴댕이젓, 조기젓 등을 이용하기도 한다.
지역별로 전라남도, 경상남도, 제주도 등의 지역에서는 멸치젓을 많이 쓰고, 새우젓과 곤쟁이젓은 충청남도와 경기도, 인천 등 중북부지역에서 애용된다. 강원도 지역은 창난젓이나 명란젓을 간장 대용으로 많이 사용한다.
일부 지역에서는 젓갈이 제사상에 오르기도 한다. 경상북도의 일부 지역과 부산에서 많이 올리며, 전라남도 일부 지역에서는 제사상에는 올리지는 않지만 음복 시 제사음식과 함께 제공하기도 한다. 주로 조기젓, 밴댕이젓, 황새기젓, 숭어젓, 가자미젓 등을 사용한다.
젓갈의 맛있는 선별기준을 알아보자. 우선 돼지고기 보쌈에 많이 찍어 먹는 새우젓은 껍질이 얇고 붉으며 비린내가 없는 것이 좋다. 반찬용 오징어젓은 오래 씹어 입안에 찌꺼기가 없고 맛이 깔끔해야 하며 다리와 머리가 섞이지 않는 것을 선택해야 한다. 조개젓은 국물이 많지 않고 비린 맛이 없어야 한다. 또 색이 유난히 노랗거나 붉은색을 띠고 있으면 색소가 들어 있음을 의심해 볼 필요가 있다. 멸치젓은 구수한 냄새가 나며 멸치의 살은 붉게 잘 익어 있고 껍질은 검은빛을 띠어야 좋다.
맛있는 젓갈을 담그기 위해서는 소금의 양(보통 20~25%)도 중요하지만 모든 재료를 소금물에 씻어서 사용해야 숙성 중에 변질이 잘 발생하지 않고 비린 맛이 없다. 생선의 내장은 빼고 사용하는 것이 좋다. 위에 무거운 것으로 눌러 재료가 뜨지 않아야 하며, 공기 중에 노출되지 않도록 잘 여며둬야 한다. 젓갈은 항아리, 유리, 스테인리스 등에 담아 서늘한 그늘에 두는 것이 좋다.
신아가 참(眞)자연음식연구소 원장
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| 1287 ,1286, 1285 젖갈담그기 |
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