- 요즘 달콤하고 부드러운 빵보다 딱딱하고 묵직한 천연발효빵이 주목받고 있다. 쉽고 편한 이스트 대신 직접 발효균을 만들고 반죽이 부풀어 오를 때까지 오랜 시간 기다려야 하지만 마니아들은 천연발효빵이 이 모든 불편함을 감수할 만한 가치가 있다고 말한다.
깊은 풍미, 씹을수록 더해지는 감칠맛은 인공조미료로 흉내 낼 수 없다. 버터나 설탕을 사용하지 않아 칼로리도 낮다. 때마침 40% 이상의 시청률을 기록하고 있는 KBS 드라마 ‘제빵왕 김탁구’에 주인공들의 두 번째 대결 과제로 ‘이스트 없이 빵 만들기’가 등장해 천연발효빵에 대한 관심이 증폭되고 있다. 빵은 기본적으로 반죽을 해 부풀리는 방식이다. 이스트 없이 그것이 가능할까? 드라마 속 김탁구와 구마준처럼 우리도 그것이 궁금했다.
#1 왜 번거로운 천연효모를 써야 하나?
빵은 본래 지금처럼 뚝딱 만드는 패스트푸드가 아니었다. 부드럽고 달콤하지도 않았다. 빨리 만들고 부드러우며 달콤하고 고소한 빵은 빵반죽에 이스트, 버터, 설탕 등이 들어가면서부터다. 새로운 식감의 빵들은 단번에 전 세계인의 입맛을 사로잡았지만 동시에 건강에는 좋지 않다는 이미지도 같게 되었다. 밀가루, 이스트, 버터, 설탕 등 주요 제빵 재료 모두 혈관 질환, 비만 등 각종 생활습관병의 원인이 된다.
대부분 베이커리는 천연효모 대신 이스트를 쓴다. 이스트는 제1차 세계대전 무렵 독일에서 발명한 것으로, 발효력이 강해 단시간에 대량의 빵을 팽창시킬 수 있는 반면 빵맛이 모두 똑같다는 단점이 있다. 현재 사용하는 이스트는 감자당이나 감채당에서 사탕을 회수하고 남은 폐당밀에 감미료와 인산, 질산을 넣어 배양시킨 것이다.
먹을거리에 대한 불신이 큰 우리나라 제빵시장에 건강빵으로 등장한 것은 탄수화물중독, 대사장애, 비만의 원인이 되는 밀가루와 설탕을 대체한 통곡물빵, 트랜스지방 논란이 인 버터 등을 아예 넣지 않은 빵이나 천연버터빵 등이다. 최근엔 일체의 첨가물을 넣지 않은 천연발효빵이 주목받고 있다.
제대로 된 빵을 만들려면 밀가루 반죽과 공기 중에 떠다니는 수많은 미생물이 만나 자연적으로 발효가 되어야 하기 때문에 적어도 하루는 기다려야 한다. 자연발효 방식으로 만든 빵은 지금의 빵처럼 부드럽고 달콤하진 않지만 씹을수록 곡물 특유의 단맛과 고소함이 살아난다. 자연 그대로의 담백한 맛이다.
언뜻 쉬워 보이지만, 천연발효빵을 만드는 건 생각보다 만만치 않다. 빵의 맛과 향을 결정짓는 효모는 주변환경에 민감하게 반응해 일정한 맛을 내기 어렵다. 온도를 잘 맞추지 못하면 어렵게 키운 효모가 몽땅 죽어버려 처음부터 다시 효모를 키워야 한다. 이런 어려움에도 천연발효빵을 찾는 이들이 계속 늘고 있다. 그간 ‘건강빵’을 자칭했던 여러 빵들의 장점을 가지고 있는 천연발효빵이야말로 진짜 ‘건강빵’이라는 인식 때문이다.
천연발효빵은 버터나 설탕을 사용하지 않거나 최소화해 칼로리가 낮다. 천연효모가 밀가루 속 글루텐을 비오틴으로 변화시켜 소화가 잘 안 되는 사람도 걱정 없이 먹을 수 있다. 천연효모와 만났을 때 가장 빛을 발하는 통곡물, 말린 과일, 견과류는 이미 건강에 이롭다고 알려진 재료들이다.
#2 천연발효빵의 핵심, 발효종 만들기
일반적으로 천연효모의 발효원종은 당도가 있는 곡류나 과일, 채소를 사용한다. 그중 건포도는 건조과정 중에 당도가 높아져 효모 만들기에 적합하다. 베이커리 ‘베이커스 딜라이트 허’의 홍정표 사장은 “고구마, 감자, 사과 등 집에 있는 재료로 효모종을 만들 수 있지만, 키위처럼 산도가 높은 과일에서는 발효에 중요한 역할을 하는 미생물이 죽어 버린다”고 말했다. 천연효모는 온도와 날씨에도 민감해 한여름에도 에어컨을 틀지 않는다. 대부분의 천연발효빵에는 기본 재료 외에 첨가물을 넣지 않아 안전하다. 일반 빵에 비해 밀도가 높아 하나만 먹어도 속이 든든하며, 어린아이가 먹어도 될 만큼 소화가 잘 된다.
홈베이킹이 유행하고 있는 요즘, 집에서도 천연발효빵을 만들 수 있다. 천연발효빵 제과점인 ‘오월의 종’과 ‘베이커스 달리이트 허’에서 알려주는 천연발효모 만들기를 소개한다. 홈 베이킹 시 이스트나 버터 대신 활용해 보자.
>> 호밀 샤워종 만들기
1-Day 물기 없이 깨끗이 소독한 유리병에 건포도 50g과 물 300g을 넣고 뚜껑을 닫아 둔다.
2-Day 건포도와 물이 잘 섞이게 흔들어 준다.
3-Day 유리병 속에 기포가 생기면 체에 걸러 물(효모액)만 따로 보관한다.
4-Day 호밀 100g과 액종 150g을 소독한 용기에 담아 25~28℃에서 12시간 보관한다.
5-Day 병을 열어 호밀 200g, 물 170g을 넣고 섞은 뒤 다시 한 번 25~28℃에서 12시간 동안 보관한다.
6-Day 병을 열어 호밀 200g, 강력분 50g, 소금 2g을 섞은 뒤 25~28℃에서 12시간 동안 보관한다.
7-Day 이렇게 만든 초종은 냉장고에서 1주일 동안 보관할 수 있다. 초종 50g에 호밀 150g, 물 150g을 섞어 실온에서 12시간 동안 보관하면 호밀 사워종 350g이 완성된다.
>> 레이즌 발효액종 만들기
1-Day 과일 또는 건포도 50g과 물 250g을 뜨거운 물로 소독한 유리병에 넣고 잘 섞은 후 입구를 랩으로 밀봉한다. 6시간마다 한 번씩 랩을 열고 소독된 젓가락이나 숟가락으로 섞는다.
2-Day 둘째 날도 6시간마다 랩을 열어 내용물을 잘 섞는다. 기포가 점점 많아지고 약간 시큼하면서 달큰한 향이 나기 시작한다.
3-Day 물방울이 맺히기 시작하면 내용물 섞는 것을 멈추고 6시간마다 입구를 열어 병 속 공기를 바꿔 준다.
4-Day 과일이나 건포도가 위로 뜨고 기포가 톡톡 튀는 소리가 들리면 깨끗한 면보에 걸러 물(효모액)만 받는다. 완성된 효모액은 3~4일 정도 냉장보관할 수 있다.
Tip 천연효모는 온도·습도 등에 의해 상태가 변하므로 정해진 기간에 얽매이기보다는 효모 상태를 보고 판단한다. 천연효모를 이용한 빵 역시 반죽의 정도, 발효 상태 등을 살펴 만드는 시간을 조금씩 조절한다.
사진 차병곤(스튜디오100)
도움말 및 자료제공 베이커리 오월에 종, 까페 베이커스 딜라이트 허