[ 재료 ] 마른 표고버섯 3개, 느타리버섯·팽이버섯·양송이·쇠고기 50g씩, 석이버섯 15g, 달걀·붉은 고추 1개씩, 오이 ½개, 들기름·식용유 적당량씩, 소금 약간
[ 양념장 ] 간장 1큰술, 다진 파·설탕 1작은술씩, 다진 마늘·깨소금·참기름 ½작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩
준비하기
1 마른 표고버섯은 미지근한 물에 불린 뒤 가늘게 채 썰고, 느타리버섯은 끓는 소금물에 데친 뒤 찬물에 헹궈 가늘게 찢는다. 2 팽이버섯은 밑동을 잘라 물에 헹군 뒤 물기를 빼고, 양송이는 껍질을 벗겨 모양대로 편으로 썬다. 3 석이버섯은 뜨거운 물에 담갔다가 건져 바락바락 주물러 잡티를 없앤 뒤 가늘게 채 썬다. 4 쇠고기는 결대로 썰어 핏물을 없앤 뒤 분량의 양념 재료를 넣고 섞은 양념장을 조금 넣어 밑간한다. 5 달걀은 황백으로 나눠 각각 지단을 부친 뒤 가늘게 채 썬다. 6 붉은 고추는 반 갈라 씨를 뺀 뒤 4㎝ 길이로 가늘게 채 썰고, 오이는 돌려 깎아 가늘게 채 썬다.
만들기
1 달군 팬에 식용유를 두르고 표고버섯과 느타리버섯, 쇠고기, 들기름을 제외한 재료를 넣고 소금으로 간하면서 각각 볶는다. 2 팬에 들기름을 둘러 표고버섯과 느타리버섯을 각각 볶고, 마지막에 쇠고기를 볶는다. 3 볼에 달걀지단과 석이버섯을 제외한 모든 재료를 담고 남은 양념장을 넣어 잘 섞은 뒤 마지막에 달걀지단과 석이버섯을 골고루 뿌린다.
다른 버섯에 비해 맛과 향은 약하지만 가격이 저렴하고 씹는 맛이 쫄깃해 다른 식재료와도 잘 어울린다. 많이 익히면 질겨지므로 찌개, 전골, 국 등을 끓일 때는 마지막에 넣어 살짝만 익혀 먹는 것이 부드럽다. 생으로 먹으면 특유의 식감을 즐길 수 있으므로 샐러드나 김 마끼, 무쌈 등에 다양하게 활용한다.
표고버섯
다양한 요리에 많이 사용하는 버섯으로 생표고는 주로 찌개나 튀김, 볶음 요리, 마른 표고는 국물 낼 때 혹은 불려서 물기를 짠 후 볶음이나 전, 조림, 찜에 많이 사용한다. 기둥은 버리지 말고 가늘게 찢어 무쳐도 맛있다. 갓이 매끈한 것보다는 거북이 등처럼 많이 갈라진 것, 너무 큰 것보다는 중간 크기가 좋다.
다른 버섯에 비해 식감이 부드러워 구이나 생으로 먹는 것보다는 볶음이나 무침, 전골에 많이 사용한다. 특히 무침에 주로 사용하는데, 무침을 할 때는 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 후 물기를 짜서 조리한다. 갓의 색이 짙고 넓게 핀 것보다는 안으로 살짝 오므리고 있는 것, 찢어지지 않은 것이 좋다.
양송이
버섯 중에서도 맛과 향이 뛰어나 피자나 파스타에 많이 쓰이고 수프나 조림에도 많이 사용한다. 고기구이를 할 때 곁들여 살짝 구워 먹거나 생으로 얇게 썰어 샐러드를 만들 때도 많이 쓰인다. 갓이 동그랗고 단단하며 흠이 없는 흰색이 좋고, 갓 뒷면이 갈색으로 변한 것은 좋지 않다.
송이보다 가격이 저렴해 송이 대용으로 많이 사용한다. 쫄깃하고 향이 뛰어나 모양대로 썰어 구이로 많이 사용한다. 또 볶음이나 전, 초무침을 해도 맛이 좋다. 하지만 오래 익히면 질겨지므로 단시간에 요리한다. 전체적으로 흰빛이 고르며 상처가 없는 것, 갓이 넓게 피지 않고 둥글며 육질이 단단한 것이 좋다.