집에서 천연조미료 가루로 쓰이는 가루들은 ??
다시마가루│마른 다시마를 젖은 행주로 깨끗이 닦은 후 마른 팬에 넣어 타지 않을 정도로 볶거나 전자레인지에 30초 정도 돌려 바삭하게 만든다. 손으로 잘게 부수거나 가위로 가늘게 자른 다음 블렌더에 넣고 곱게 간다. 다시마가루는 콩나물밥에 비벼 먹거나 국물요리를 할 때 넣으면 시원한 맛을 낸다.
표고버섯가루│표고는 기둥째로 햇볕에 바싹 말린 후 손으로 부수거나 칼로 잘라 블렌더에 넣고 곱게 간다. 말린 표고버섯을 구입한 경우는 그대로 블렌더에 넣고 갈면 된다. 찌개나 잡채, 나물 무침, 조림 등에 넣으면 진한 감칠맛을 낼 수 있다. 단, 찌개에 너무 많이 넣으면 국물 색이 검게 변하므로 한 큰술 정도만 사용하는 것이 좋다.
멸치가루│육수용 큰 멸치는 씁쓸한 맛이 강하므로 머리와 내장을 제거하고, 그 이하 크기는 그대로 사용한다. 수분 제거와 살균을 위해 뜨겁게 달군 팬에 넣고 달달 볶거나 자연광에 바짝 말려 블렌더에 넣고 곱게 간다. 좋은 멸치는 색이 희고 푸른 빛이 돌고 짜지 않고 단맛이 도는 것이다. 멸치가루는 국, 찌개, 나물, 수제비 반죽, 조림 등에 두루 사용할 수 있다.
새우가루│새우의 수염은 손질하고 마른 팬에 넣고 타지 않도록 볶은 후 블렌더에 곱게 갈아 만든다. 인, 요오드, 철분, 비타민, 단백질이 풍부한 새우가루는 멸치가루와 같은 용도로 사용할 수 있다. 특히, 된장이나 고추장과 궁합이 잘 맞으므로 된장찌개, 아욱국, 떡볶이 등에 넣으면 멸치보다 진한 감칠맛과 달콤함까지 낼 수 있다. 해물요리나 해물 냉채 등에 넣어 조리해도 고소한 맛이 난다.
황태가루│북어를 그대로 사용하거나 남은 머리와 지느러미를 마른 팬에 달달 볶아 잘게 찢은 후 블렌더에 넣고 곱게 간다. 멸치가루와 용도는 비슷하지만 주먹밥, 각종 국물 요리, 죽 등에 넣으면 시원하고 개운한 맛을 낼 수 있다.
홍합가루│홍합살만 삶아 말린 것을 시장에서 ‘담채’라고 부르며 파는데 이것을 사서 블렌더에 넣고 곱게 간다. 딱딱해서 쉽게 갈리지 않으므로 세번 정도 반복해서 갈아야 가루가 된다. 허약 체질, 빈혈, 식은 땀, 현기증 등에 도움을 주는 홍합가루를 볶음밥이나 찌개, 국에 넣으면 시원한 감칠맛이 난다.
가쓰오부시가루│가쓰오부시를 마른 팬에 살짝 볶아 손으로 비벼 잘게 부숴 만든다. 가쓰오부시는 가다랑어를 훈제하고 말린 다음 대패로 밀어 만든 얇은 포로 비타민 A, B₁, B₁, B12, 철분, DHA, 이노신산 등을 함유한 영양 식품이다. 볶음 국수나 주먹밥 등에 뿌리면 맛과 향을 모두 살려준다. |
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들깨가루│들깨를 깨끗이 씻어 말린 후 블렌더에 넣고 곱게 간다. 나물 무침과 탕 등에 한 두 큰술 넉넉히 넣으면 진하고 구수한 감칠맛을 살려주므로 화학조미료가 필요 없다. 감자탕이나 육개장처럼 육류를 이용해 끓이는 국에 넣으면 느끼한 맛을 제거하고 잡내를 없애며 독특한 풍미를 준다. 고구마줄기나 토란대처럼 섬유질이 많은 나물을 볶을 때 넣으면 질긴 섬유소를 무르게 하고 소화를 돕는다. 도토리묵처럼 쌉쌀한 맛이 나는 재료를 무칠 때 넣어도 좋다.
참깨가루│깨끗이 씻어 물기 제거 후 살짝 볶아 천일염과 함께 빻는다. 소금이 산패를 막고 한층 고소하게 만드는 역할을 한다. 해독 및 보혈 기능이 있는 참깨는 각종 나물 무침이나 쌈장에 넣으면 고소한 맛과 향을 풍부하게 내므로 다른 조미료의 사용을 줄일 수 있다.
콩가루│콩을 볶은 후 믹서에 살짝 갈아 분리된 껍질을 제거하고 블렌더에 곱게 간다. 콩을 볶아 방앗간에 가져가서 가루를 내는 방법도 있다. 각종 나물 무침에 깨소금 대신 넣으면 고소한 맛이 일품이며 미숫가루에 넣어도 좋다. 된장찌개나 비지찌개에 한 큰술 넣으면 구수하고 깊은 맛을 살려준다.
솔잎가루│솔잎을 잘 씻어 말려서 블렌더에 넣고 곱게 간다. 예로부터 신선이 먹었다고 할 정도로 고혈압 예방에 좋지만 쓴맛이 강하므로 검은콩가루와 섞어 사용하면 좋다. 솔잎가루는 꿀에 타서 마시거나 미숫가루, 수제비반죽, 빵, 피자반죽 등 각종 반죽에 활용한다.
현미쌀눈가루│쌀을 살 때 현미의 쌀눈(배아)를 얻어온다. 블렌더에 넣고 곱게 갈아 밀폐용기에 넣고 반드시 냉동 보관한다. 밥을 짓거나 나물, 조림 등을 할 때 넣으면 구수한 맛을 살려주며 단백질 미네랄, 비타민이 풍부해 영양학적으로도 도움이 된다.
마가루│마를 얇게 썰어 연한 식촛물에 넣어 삶은 후 햇볕에 바짝 말려 블렌더에 넣고 곱게 간다. 마에는 녹말 성분과 당분이 많이 들어 있어 감자전분 대용으로 사용한다. 전 부칠 때, 튀김반죽, 빈대떡반죽 등에 넣으면 찰기가 돌고 감칠맛이 난다.
볶은 소금│장을 담그거나 간을 맞출 때 쓰는 소금은 반드시 천일염을 사용하는 것이 좋다. 천일염에는 나트륨뿐만 아니라 미네랄과 각종 영양소가 들어 있다. 대나무소쿠리에 천일염을 담고 생수를 끼얹어 간수를 뺀 다음 팬에 넣고 서너 시간 볶는다. 옅은 회색빛이 돌면 꺼내 김치 절일 때 쓸 소금은 남겨두고 나머지는 깨를 빻는 절구에 넣고 곱게 빻아서 사용한다.
향된장│담근 된장에 청양고추, 데친 냉이, 약간의 고추장, 마늘, 황태가루 등을 넣어 밀봉한 후 냉장고에 넣어 숙성시킨다. 국이나 찌개를 끓일 때 사용하면 좋다.
현미오곡조청│현미찹쌀, 찰수수, 기장, 검정콩, 통밀, 호박 등의 재료를 섞어 고두밥을 짓는다. 밥과 엿기름의 비율을 5대1로 섞어 7,8시간 동안 밥을 삭힌다. 밥이 다 삭으면 체에 걸러 물만 받아 낸 뒤 은근한 불에서 서서히 끓여 조청 묽기로 달이면 된다.
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