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코다리 조림 [겨울철 별미 ③] 명태, 코다리 조림
명태는 어느 하나도 버릴 게 없다. 몸살과 곤이는 국이나 찌개로 끓이면 그 맛이 시원하고, 내장은 창란젓과 명란젓으로 만들면 아싹아싹 씹히는 맛이 좋다. 그뿐이랴. 깨끗한 아가미는 떼어다가 살짝 소금에 절이면 깍두기를 담거나 무생채에 버무려 넣어도 맛깔스럽다. 쫀득쫀득하게 설마른 코다리는 조림으로, 그리고 잘게 찢어 고추장에다 푹 찍으면 술안주로 좋고, 짱짱하게 마른 명태는 북어국으로 그만이다. 그래서 명태의 변신은 끝이 없다. 코 시린 겨울추위에 생각나는 코다리찜 코다리가 나오기 전에는 굴비 엮듯이 명태의 몸통을 짚으로 엮어 내다팔았다. 그때 이름은 '엮걸이'라고 했다. 때문에 엮걸이는 '엮어서 걸어 맸다'는 뜻이고, 코다리는 '코를 꿰어 달아맸다'는 걸로 한정해도 그렇게 틀린 말은 아니다.
재료 코다리 3마리, 대파(흰 부분만 한 뿌리), 청양고추 1개, 그리고 멸치 다시물(적당량), 간장양념(마른고추가루 3큰술, 고추장 1큰술, 진간장 5큰술, 집간장 2큰술, 멸치액젓 1작은술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 미림 2큰술, 다진마늘 1큰술, 통깨 1큰술, 참기름 1/2큰술)이 전부다. 양파·배는 취향에 따라 추가해도 좋다. 하지만 나는 넣지 않았다. 양념장 만들기 먼저, 간장양념부터 만들어 준비해 둔다. 코다리 조림이나 찜은 양념장에 따라 그 맛이 크게 좌우되기 때문이다. 또 양념을 금방해서 코다리에 끼얹는 것보다 조금 숙성된 양념장을 사용하는 것이 한결 깔끔한 맛이 배어든다. 이어서 코다리를 잘 씻어서 넣고 대파와 고추는 어슷썰기한다. 이쯤이면 기본재료와 양념장 만들기는 끝이다. 코다리 조림을 만드는 방법은 의외로 간단하다. 깨끗이 씻어둔 코다리를 적당한 크기로 토막을 낸 뒤 뼈를 발라낸다. 뼈를 발라내는 이유는 다 조린 코다리 조림을 먹을 때마다 뼈를 발라내야 하는 번거로움을 덜기 위한 것이다. 또 미리 그렇게 속살을 다져 놓으면 양념장이 고르게 입힌다. 다듬어 놓은 머리와 뼈는 명태찜을 할 때 사용한다. 그런 다음 널찍한 냄비에다 코다리 속살을 한 층 깔고 양념장을 충분히 얹는다. 또 한 층을 더 쌓고 똑같은 방법으로 양념장을 덧씌운다. 세 마리 정도면 중간냄비 한 가득 되는 많은 양이다. 마지막으로 남은 코다리 살을 다 얹고 준비한 양념을 남김없이 듬뿍 발라준다. 어슷썰기한 고추와 파를 양념 위에 살짝 얹는다. 이어 물 한 컵으로 양념장 볼을 씻어 붓고, 멸치다시물을 적당량 부은 뒤 센 불에서 물기가 충분히 자작해질 때까지 팔팔 끓이다가 한소끔 끓으면 약한 불에서 한 번 더 살짝 조려내면 환상적인 코다리 조림이 된다.
명태는 어떤 요리를 하든지 추운 겨울철에 더욱 맛이 좋다. 성장발육기에 있는 아이들은 물론, 성인들도 팍팍한 일상에 찌든 몸속의 피로를 풀어주고, 각종 성인병과 난치병을 완화시켜주는 데 그 효과가 탁월하다. 특히 과음으로 인한 해장요리에 이보다 수월찮은 요리가 또 있을까. 나의 명태 예찬사는 여기에 머물지 않을 것이다.
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