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바다에서 나는 삼(蔘)
사포닌' 성분 함유… 색깔따라 청삼·홍삼·흑삼으로
이 말이 정약전의 자산어보에 등장하는 것을 미루어, 그 이전부터 사용되고 있었음을 알 수 있다. 그런데 최근 해삼에도 인삼의 사포닌 성분이 들어있는 사실이 밝혀졌으니, 해삼이라고 명명한 우리 선조들의 통찰력에 머리가 숙여질 뿐이다 해삼은 바다 근해의 바위틈이나 모래속의 미생물을 먹고 자라는데 몸이 둥근 원통 모양이며 조금 넓적하다.
적의 공격을 받으면 자신의 내장을 모두 밖으로 내보이고 적이 내장을 먹는 동안 도망을 가는 생물(?).
해삼은 위기에 처하면 내장을 토해내어 그것을 적(敵)이 먹게 하는 자해(自害)행위도 서슴지 않는데...그러나 약 1개월 후에는 내장이 모두 재생되는 놀라운 생태현상을 가지고 있답니다.
포식자들은 언제나 피식자의 내장을 좋아하는지라 물고기들은 해삼(맹낭)이 분비한 점액 덩어리를 냉큼 먹어 치운답니다.
해삼의 점액에는 홀로수린스(holothurins)라는 독소가 들어 있어서 한번 크게 당한 물고기는 다시는 해삼에게 아예 접근조차 하지 않는답니다. 이처럼 어느 생물이나 다 제 몸을 보호하는 방어장치를 가지고 있으며 해삼도 마찬가지랍니다.
또, 해삼은 몸을 두 동강으로 내도 죽지 않고 살아, 나머지 반을 재생할 정도로 생명력이 아주 강한데 이 강한 생명력이 영양가로 이어진답니다.
해삼은 얕은 바다 속 모래 진흙에 바짝 엎드린 채 평생 움직이는 동선이 15m에 불과 하며, 실제로는 눈이 없고 적의 위협에 대응해 토해낸 자신의 내장은 '도마뱀 꼬리 자르기'가 무색할 정도로 쉽게 재생된답니다.
해삼의 종류는 5백여종으로 주로 늦가을부터 겨울철에 활동하며, 뱀이나 개구리와는 반대로 여름잠을 자는데 영양가가 아주 우수하므로 중국에서는 바다의 인삼이라고 불리며 자양식품으로 알려져 있다.
해삼은 성게, 불가사리 등과 함께 극피동물에 속하며 근해의 바위틈이나 모래 속의 미생물 등을 먹고 자라며,모래 속의 풍부한 유기물을 소화, 흡수시키고 남은 모래는 모두 배설한답니다.
수온이 약 25℃ 이상이 되면 단식을 하여 여름잠을 자고 수온이 차가워지는 가을부터 겨울에 주로 활동한답니다.
국내에 서식하는 해삼은 홍 해삼과 청 해삼으로 구분되는데...제주지역 깊은 바다의 암초지역과 자갈밭 등에 서식하는 홍 해삼과 연안조간대에서 수심 20m이내에 서식하는 청 해삼이 그것으로, 수심 20m의 이상 깊은 청정해역에 서식하는 붉은 해삼은 kg당 가격도 푸른 해삼 보다 2배정도 가격에 거래되고 있답니다.
색깔이 다르게 나타나는 것은 섭취하는 먹이 때문이다. 어패류의 사체나 개흙 속에 있는 유기물을 섭취하는 것이 흑삼이나 청삼이라면, 홍삼은 해조류를 먹이로 삼는다.
흑삼이나 청삼은 비교적 흔한 반면, 홍삼은 드물게 눈에 띄어 식도락가들에게 귀한 대접을 받는다. 우리 나라에서 홍삼이 많이 잡히기로 유명한 곳은 울릉도와 독도 해역이다. 이 해역은 화산섬으로 개흙이 적은데다 해조류가 군락을 이루고 있어 홍삼의 서식환경으로는 더할 나위 없이 좋다. 올해 봄 독도에서 수중생태계 조사를 벌였을 때 해조류 잎을 뜯어 먹고 있는 엄청난 수의 홍삼을 보고 놀란 적이 있었다. 이곳에서 자생하는 홍삼은 독도 주민 뿐 아니라 울릉도 어민들의 큰 수입원이 되고 있다.그런데 색이 붉고 식생이 깔끔해서 홍삼을 선호하긴 하지만 흑삼, 청삼과 영양가를 놓고 비교할 때 별 차이가 없다고 한다.
해삼은 주로 신선한 날 것으로 썰어 먹으면 맛이 좋아서 고급 요리에 쓰인다.
해삼의 성분은 칼슘, 철분, 단백질, 비타민 A, B, 이며 산 해삼보다 마른 해삼에 단백질이 더 많이 함유되어 있다. 특히 해조류 중에서 유일하게 칼슘의 함량이 인보다 많다. 칼슘과 조혈성분인 철분이 많아서 성장기의 어린이나 임산부에게 좋은 식품이며 혈압을 내리게 하고 혈관을 부드럽게 해주어 동맥경화를 예방하는 장수식품이다
해삼은 오이처럼 길쭉한 것이 맛있는데, 해삼을 영어권에서는 그 모양새가 오이처럼 울퉁불퉁하게 생겼다 해서 해삼을 바다의 오이 (Sea cucumber)라고 부른다. 일본에선 해삼이 야행성이고 겉 모양이 쥐를 닮은 점을 주목, 바다의 쥐(海鼠)라는 이름을 붙였다.
해삼은 몸을 두 동강으로 내도 죽지 않고 살아, 나머지 반을 재생할 정도로 생명력이 강한데 이 강한 생명력이 영양가로 이어진다.
해삼에 들어있는 홀로테인이라는 성분은 피가 뭉치는 것을 막고, 균을 파괴시키며, 항암작용도 하는 것으로 알려져 있다.
한방에서는 신장과 혈을 보하고 정수를 불려주며 양기를 돋울 뿐더러 변비, 궤양에도 좋다고 본다.
그러나 평소 속이 냉한 사람이 날 것으로 먹으면 설사를 하게 되므로 주의해야 한다.
일본에서는 해삼으로 젓갈을 만들어 먹고, 중국에선 말려서 각종 요리에 이용한다. 말린 것이 날것으로 먹는 것보다 영양가치가 훨씬 높다고 한다.
해삼을 말리면 20분의 1로 줄어들므로 다시 불릴 때는 다섯 번 정도 물을 바꿔가며 담가야 한다. 하루정도 불린 해삼과 죽순을 이용하여 해삼탕을 만들어 봄직하다.
해삼은 수산 생물 중에서 드물게 칼슘과 인의 비율이 이상적으로 되어 있는 것이 특색이다.
치아와 골격 형성, 근육의 정상적인 수축, 혈액 응고 등 여러 가지 생리 작용에 필수적인 칼슘과 조혈 성분인 철분이 많다. 그러므로 성장 발육기의 어린이나 임산부에게는 권장할 만한 식품이다.
예부터 해삼은 정력 강장제 뿐 아니라 식욕을 돋우고 신진대사를 왕성하게 하는 것으로 전해지고 있다.
육상이나 해양의 동물성식품은 일반적으로 산성식품이지만 해삼은 보기 드물게 알칼리성 식품으로 칼슘, 철, 인 및 요오드 등의 무기질 성분이 많이 들어 있답니다.
해삼은 칼슘과 인의 비율이 이상적이고 치아와 골격형성, 혈액응고에 작용하는 칼슘과 조혈 성분인 철분도 풍부하며,또 해삼에 들어있는 홀로테인이라는 성분은 피가 뭉치는 것을 막고, 균을 파괴시키며, 항 암 작용도 하는 것으로 알려져 있으며 해삼 삶은 물은 무좀치료에 효과가 있는 것으로도 잘 알려져 있답니다.
또, 피부와 혈관의 노화를 방지해주는 황산콘드로이친이 들어 있으며 저칼로리 식품으로 비만,성인병 예방에도 좋답니다.
한방에서는 신장을 튼튼히 하고 기운과 남성의 양기를 돋우며 성 능력이 쇠약해졌거나 없는 경우에도 유효한 것으로 전한다.
단백질이 우수하고 소화도 잘 되기 때문에 어린이나 노인에게도 좋은 식품이며, 칼로리가 적어 비만증인 사람에게도 추천되는 식품이다. 혈압을 내리게 하는 식품으로도 알려져 있다.
싱싱한 해삼은 피부에 매우 작은 석회질 뼈 조각이 있어 혀에 닿으면 딱딱한 감촉이 있다.
내장을 꺼내어 말려두면 오랫동안 두고 먹을 수 있다. 내장은 버리지 말고 소금에 절여 젓으로 먹는데, 특히 난소는 해서자라고 해서 진미로 유명하다. 해삼젓은 호박색을 띠는 것이 좋고, 검은 점이 있는 것은 좋지 않다.
해삼은 그 담백한 맛도 좋아 여러 가지 요리 재료에 쓰이고 있는데, 우리나라에서는 해삼 백숙(내장을 빼낸 해삼을 토막을 치고 끓는 물에 잠깐 데치어 만듦), 해삼 원미(元味를 쑤다가 불린 해삼을 잘게 썰어 넣고 다음 소주를 약간 섞어서 만든 음식), 해삼탕, 해삼초(海蔘秒 : 마른 해삼을 물에 불리어 내장을 뺀 다음 다시 불리어 물을 뺀 뒤에 간장과 기름 설탕을 넣어 끓이고 후춧가루와 잣가루를 친 음식), 해삼전, 해삼알찌개. 해삼회 등으로 이용된다.
해삼초회
설명
고추가루를 체에 한번 쳐서 무에 넣으면 고운 단풍색깔이 난다. 오이는 앞뒤로 엇비슷하게 얇게 써는 것을 ‘자바라’라고 한다.
준비과정
삼배초(식초 1큰술, 다시물 1큰술, 설탕 1/2 큰술, 간장 1/2작은술, 소금 약간), 야꾸미(무 30g, 고춧가루 약간, 실파 1줄기, 레몬 1쪽)
재료
무순 10g, 생미역 삼배초 30g, 야꾸미 오이 1/4개, 해삼 1마리
조리법
1 해삼은 배 쪽에 칼집을 넣고 내장을 뺀 후 양끝을 약간 잘라내고 소금으로 주물러 깨끗이 씻은 후 먹기 좋게 썬다
2. 미역은 소금으로 주물러 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 후 3cm 정도로 자른다.
3. 오이는 소금으로 비벼서 깨끗이 씻은 다음 둥글게 썰거나 엇비슷하게 얇게 썰어 소금물에 절였다 물기를 짠후 2cm 정도의 두께로 3쪽 정도 준비한다.
4. 야꾸미를 준비한다. 무는 강판에 곱게 갈아 물기를 살짝 짠 다음 고운 고춧가루에 버무려 단풍색을 낸다. (이것을 모미지오로시라고 한다.)
5. 실파는 송송 썰고, 레몬은 얇게 반달 썰기한다.
6. 초회그릇에 미역과 오이를 담고 앞쪽에 해삼을 담은 후 야꾸미를 앞쪽에 놓는다.
삼배초를 위에 끼얹어 마무리한다. | 
