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대구탕
방송에서 예년에 없이 대구가 풍년이라더니 시장에 가보니 갓 잡은 듯 바다로 갈 것 같은 생대구가 여지없이 제 시선을 사로잡습니다. 대구라는 이름답게 몸집이 커다란 대구는 10kg 이상 되는 놈도 많지만 식구수가 많지 않은 가정에서라면 3kg남짓한 것이 적당합니다. 식구 수가 작더라도 크기가 너무 작은 것은 국물 맛이나 탱탱한 살의 식감도 떨어지니 2.5kg에서 3kg 정도 되는 크기로 구입해 두어 번에 나누어 조리를 해먹으면 좋답니다. 많이 잡히지 않던 예전에는 워낙에 가격이 고가라 대구가 아닌 금구라고 불렸다는 대구. 하지만 남해안에서 수정 방류한 대구가 돌아와 풍어를 이루면서 요즘에는 가격이 많이 떨어져서 100g에 1300원 이하로 구입 가능하니다. 11월에서 1월이 산란철인 대구는 금어기인 1월 이전에 먹는 것이 가장 맛도 좋고 영양도 풍부합니다. 특히 산란을 앞두고 있는 대구의 경우 정소(곤)에 가장 많은 영양을 함유하고 있어 암놈보다는 수놈의 가격이 높게 형성되는 특징이 있지요. 3kg 정도 나가는 대구 한 마리면 시중에 판매되는 대구탕을 열 뚝배기 정도 만들어 낼 수 있으니 연말연시 가족모임에도 아주 유용한 쓸 수 있을 듯합니다.
대구는 단백질이 17%를 차지하고 지방질이 적은 생선으로 전형적인 저지방 고단백 식품입니다. 특히 알과 내장(곤)에는 비타민A와 D가 다량 함유되어 있어 몸보신에 으뜸이며 이런 이유로 임금님 수라상은 물론 젖이 잘 나오지 않는 애기엄마들에게도 먹였던 귀한 음식 이라고 합니다. 숙취해소를 위한 대구탕은 고춧가루를 푸는 매운탕보다는 맑은탕이 적당합니다. 맑은탕에는 아스파라긴산 뿐 만 아니라 숙취에 시달리는 간이 필요로 하는 필수아미노산, 비타민B군 등이 풍부하다는 콩나물을 충분히 넣어 줍니다. 콩나물은 아스파라긴산 뿐 아니라 칼륨 나이아신 비타민C 비타민K도 많이 함유되어 있어 숙취해소에 좋은 효과를 보인다고 하지요. 미나리 역시 반드시 들어가는 재료입니다. 생선의 비린내를 잡아주고 향긋한 향까지 음미 할 수 있는 미나리 역시 해독작용이 뛰어나 술독으로 인한 열을 내려주고 간 기능을 좋게 합니다.
대구는 비린내가 적고 담백한 생선이라 특별히 조리 시 주의 할 점은 없는지만 다만 곤을 처음부터 넣으면 국물이 탁해지고 특유의 부드러운 맛을 잃을 수 있으니 채소와 함께 한소끔만 끓여서 먹는 것이 좋답니다. 진하고 풍부한 맛을 위해서는 식구가 적더라도 조금씩 끓이지 말고 커다란 냄비에 한 마리 정도를 한 번에 끓여 두고 조금씩 덜어 먹는 것이 또 하나의 요령이랍니다.
1251 대구지리 : 938 가덕대구 : 1344 겨울의맛 대구, 1222 경남식 대구탕 : 528 과메기 : |
