[블로그 - 인터넷 속 또 다른 나의 발견] 사필귀정 [ 事必歸正] [ 美味 ]

조청 만드는 법

쌀, 호박 조청
재료 : 현미, 잡곡(율무, 수수, 차조, 통밀), 엿기름, 호박, 무, 생강

1. 엿기름에 물을 부어 쌀을 씻듯이 치대면 뿌연 물이 나오는데 이것을 두세 번 반복해서 물만 한 곳에 따라 잘 가라앉힌다. 잘 가라앉은 엿기름 물은 깨끗한 윗물만 사용한다.
2. 현미 40: 잡곡(율무, 수수, 차조, 통밀) 20 : 호박, 무, 생강, 배 각 10의 비율로 준비해서 되직하게 밥을 한다.(찐밥, 고두밥이고 함)
3. 보온 밥통에 2를 넣고 1에서 준비한 맑은 엿기름 물을 부어(밥과 엿기름의 비율은 5:2) 보온 상태로 둔 채 8시간 정도 삭힌다. 밥알이 동동 떠올라 있으면 작 삭은 것이다.
4. 3을 면보자기에서 부어 짜서 국물만 걸러서 준비한다.
5. 4를 은근한 불에서 눋지 않도록 잘 저어주면서 적당한 묽기가 될 때까지 달인 후 식힌다.

조청의 종류
우리나라 고유의 과자인 엿은 사용하는 재료, 제조법, 지방에 따라 조금씩 다르다.
사용하는 재료에 따라 아래와 같이 나누어진다.

1. 찹쌀 조청 : 엿기름 가루를 삭혀서 만든 엿 가운데 적당히 달고 맛이 좋다.
우선 찹쌀을 하룻밤 물에 불려 빻아서 찹쌀가루를 준비한다.
엿기름은 하루정도 물에 불려 주물러 체어 받쳐 꼭 짜서 엿기름 물을 받아 빻아둔 찹쌀가루를 잘 풀어서 3-4시간 정도 삭힌 다음, 솥에 부어 저어가면서 5시간 정도 은근한 불에서 반 정도가 될 때까지 졸여 조청을 만들면 되는데, 다 만들어지면 그릇에 퍼담아 완선하게 식혀서 먹으면 된다. 단 덜 삭은 것을 센 불에서 조리면 쉽게 타니 조심한다.

2. 무 조청 : 무를 채썰어서 달여 만든다.

3. 고구마 조청 : 고구마를 삶아서 만든다.

고구마 조청
재료 : 고구마 10Kg, 엿기름 2Kg

1. 고구마 껍질을 벗긴 후 푹 삶아 으깬다.
2. 고구마가 따뜻할 때 엿기름과 물을 넣고 고루 섞이도록 잘 주물러 준다.
3. 7시간 정도 삭힌다.
4. 충분히 삭혀졌을 때 베 보자기에 걸러 찌꺼기는 버리고 받혀진 물을 약한 불에서 졸인다.
5. 주걱으로 떠보아 걸쭉하게 되었으면 다 된 것이다.

4. 옥수수 조청 : 옥수수 가루에 엿기름을 섞어 만든다.

5. 호박 조청 : 쌀을 넣어 달이다가 호박을 넣는다.

6. 포도 조청

포도 조청
재료 : 포도 20Kg, 쌀 1말, 엿기름 5Kg

1. 포도즙을 내놓는다.
2. 쌀을 쪄서 고두밥을 짓는다.
3. 한 김 나간 고두밥에 엿기름 물을 섞는다(65도 유지).
4. 따뜻한 곳에서 6시간 정도 두어 충분히 삭힌다.
5. 4를 베 보자기에 거른 액을 끓여 1/3 가량 줄어들었을 때 포도즙을 넣고 약한 불에서 졸인다.
6. 계속 졸이다가 표면에 큰 거품이 일면 불을 끄고 식혀 용기에 담는다.