[블로그 - 인터넷 속 또 다른 나의 발견] 사필귀정 [ 事必歸正] [ 美味 ]

1 > 떡갈비

▷ 덕인관 떡갈비 맛의 비밀은 바로 이 양념장에 있다. 너무 달지도 짜지도 않은 담양 특유의 떡갈비를 만들어낸다.

▷ 덕인관 떡갈비는 2차에 걸쳐 양념을 하는 것이 특징이다. 하루 전에 꼼꼼히 손질한 갈비를 양념에 재워 놓는다. 그래야 씹을수록 깊은 맛을 낼 수 있다. 미리 재워 놓은 갈비에 채 썬 갈빗살을 붙이는 과정.
숯불에 들어가기 바로 전에 만들어 2차 양념까지 해주면 덕인관의 떡갈비가 완성된다. 전통 방식 그대로 숯불에서 구워낸 떡갈비는 고기를 씹기도 전에 참숯 향이 입 안 가득 퍼진다. 과연 ‘1박2일’에서 강호동과 이수근 등이 한 점이라도 더 먹으려 치열하게 다툴 만한 맛.

△ 바로 구워낸 떡갈비를 먹는 동안 식지 않도록 달궈진 철판에 담아 낸다. 뜨거운 떡갈비를 손으로 잡고 뜯어 먹으면 갈비보다 잘 뜯기는 편이지만 갈비의 쫄깃함은 그대로 느낄 수 있다.

△ 원조 맛' 안방에서 받아 먹기
월~금요일 오전 9부터 10시까지 배송 주문을 받는다. 떡갈비를 참숯 불에 살짝 익혀 차곡차곡 쌓아 10인분씩 포장해 보내준다. 불판에 5분만 데워주면 담양의 떡갈비 맛 그대로 그윽한 향기 까지 느낄 수 있다. 당일 받아야 하기 때문에

2 > 떡갈비

▲떡갈비를 주문하면 파김치와 무나물 등 맛깔난 밑반찬과 함께 나온다. 음식을 다 먹을 때까지 따뜻하라고 불에 달군 옥돌 위에 떡갈비를 올려서 낸다고.

▲갈비에 붙어 있는 비계를 일일이 떼어내고 있는 3대 원조 이화자 할머니. 비계를 떼고 갈비뼈에 조금씩 붙어 있는 살들은 나중에 뜯어 먹기 좋게 5번씩 칼집을 낸다.
모든 일이 수작업으로 이루어지기 때문에 준비 과정에 정성이 많이 들어간다.

▶전남에서 통째로 들여온 갈비는 먼저 비계와 살을 분리한 뒤 살만 따로 채를 썰어둔다.
비계를 떼어낸 갈비뼈에 채를 썬 갈빗살을 다시 얹으면 비로소 떡갈비의 형태가 갖춰진다.

▶완성된 갈비는 차곡히 쌓아 재워두면 갈빗살 특유의 쫄깃함이 사라지기 때문에 익힐 때까지는 어떤 양념도 하지 않는 것이 신식당 맛의 비결.

▲어떤 숙성 과정도 거치지 않은 싱싱한 갈빗살을 먹기 직전에 간장 양념을 발라 석쇠에 굽는다. 석쇠를 뒤집을 때마다 세 차례에 걸쳐 양념을 바른다. 양념이 숯불에 흐를 만큼 듬뿍듬뿍 발라줘야 쫄깃한 육질과

어우러져 씹을수록 제맛이 난다.