| 콩·감자·더덕의 화려한 변신 | ||
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채집음식이 별건가 콩·감자·더덕의 화려한 변신 산이나 들에서도 따오고 마트에서도 살 수 있는 콩이나 버섯, 더덕 등의 재료들을 어떻게 하면 좀 더 멋지게 요리해 먹을 수 있을까. 최근 도산 공원에 채집 음식 전문점 '클럽 모우'를 연 요리 연구가 이종국 셰프에게 도움을 구했다. 재료: 참게 10마리, 겨자 100g, 유자청 80g, 물엿 1ts, 감식초 1ts, 소금 약간, 진간장 약간, 간 배 1TS 1. 겨자는 미지근한 물을 조금 넣어 숙성을 시킨다. 2. 나머지 재료(유자청, 물엿, 소금, 감식초, 진간장, 배 간 것)와 섞어서 소스를 만들어 실온에서 잘 숙성시킨 후 냉장 보관한다. 3. 참게는 솔로 잘 문질러 씻어 센 불에서 5분 약한 불에서 5분 정도 찐다. 4. 참게 뚜껑을 잘 따고 가위로 먹기 좋게 손질한다. 5. 유자 소스와 함께 곁들여 낸다. 재료: 더덕 150g, 다진 잣 1과1/2ts, 마요네즈 1ts, 참기름 약간, 연유 1/2ts, 소금 약간 1. 더덕을 잘 씻어서 껍질을 깐 후, 병으로 얇게 민 뒤 잘게 찢어 놓는다. 2. 아린 맛을 없애기 위해 소금을 약간(1ts) 넣고 잘 문지른다. 3. 차가운 물에 1~2회 헹구어 둔다. 4. 참기름 2~3방울을 넣고 살짝 버무린다. 5. 마요네즈, 다진 잣, 연유를 넣고 버무린 후 보슬하게 풀어 놓는다. 재료: 도루묵 1마리, 감자 1/4 개, 고르곤졸라 치즈 50g, 생크림 100mL, 화이트와인 50mL, 소금·후추 약간 1. 3대 1로 섞은 식용유와 올리브기름을 프라이팬에 약간 두른 뒤 도루묵 알이 익어서 노릇해질 때까지 약한 불에서 잘 익힌다. 뚜껑은 열어둬야 눅눅해지지 않는다. 2. 도루묵에서 나온 기름으로 감자를 잘 굽는다. 3. 화이트 와인에 생크림과 치즈를 넣어 소스를 만들고 소금 후추로 간한다. 4. 감자와 도루묵구이를 놓고 위에 고르곤졸라 치즈소스를 얹는다. tip-도루묵 지느러미에 약간의 소금을 바르면 도루묵이 익을 동안 지느러미만 먼저 타는 것을 방지한다. 재료: 들깨 송아리 한 줌, 작두콩 3줄기, 고르곤졸라 치즈 50g, 튀김가루 약간, 계란 노른자 1개, 얼음물 약간, 소금 약간 1. 들깨튀김은 송아리(꽃이나 열매가 잔뜩 달려 있는 덩어리)로 준비해서 잘 씻은 후 물기를 빼둔다. 2. 작두콩의 껍질은 남겨두고 알맹이는 약간의 소금물에 삶아둔다. 3. 작두콩 속껍질을 까고 알맹이는 반으로 갈라 중앙에 고르곤졸라 치즈를 넣는다. 4. 들깨와 콩에 밀가루를 바르고 튀김 옷을 입혀 튀긴다. 5. 튀긴 것에 소금을 약간만 뿌려 간을 한다. 간장소스가 아닌 소금 간으로 먹어야 제 맛을 느낄 수 있다. tip: 들깨 송아리를 구하기 어려우면 우엉 속을 파내고 쇠고기를 채워 튀겨 먹으면 좋다. 단호박을 잘라 튀겨내도 색·모양이 괜찮다. |
