숭어 어란 만들기 ▲숭어. 개숭어라 불리며 주로 겨울에 산란한다. 사진=국립생물자원관 김병직 박사
▲가숭어. 이름과 달리 참숭어로 불리며 횟감으로 널리 이용된다. 사진=국립생물자원관 김병직 박사
▲해마다 8~9월 시화호를 거쳐 안산천 상류 도심까지 몰려와 장관을 이루는 숭어 떼. 사진=상록구청.
숭어 어란 안주로 내야 손 큰 양반
▲전남 영암의 어란 제조 명인 김광자씨. 사진=이병학 기자.
우리나라의 어란은 영암의 숭어 어란을 으뜸으로 치는데, 기름진 펄과 미생물을 흠뻑 먹으면서 알이 통통하게 들어찬 참숭어가 올라오는 영산강이 인접해 있었기 때문이다. 영암어란은 옛날 명주보자기로 싸서 돌상자에 넣어 임금님께 진상했다고 하는 귀한 식품이었다.
어란은 숭어알을 염장, 건조, 압축, 재건조의 여러 공정을 거쳐 만든 건어물로서 음식이 귀하고 고급스러워 궁중에 진상되고 주로 대가 댁에서 술안주로 이용되어 일반인에게는 그다지 친숙하지 않은 우리 전통 음식중 하나이다.
전남 영암군 영암읍 서남리에 사는 김광자 할머니(1926년생)가 1999년 12월 해양수산부 지정 수산음식분야의 어란제조 첫 명인으로 지정되었다.
어란을 만드는 첫 단계는 알이 잘 밴 숭어를 고르는 일이다. 그리고 숭어알을 끄집어낼 때, 알집이 터지지 않도록 꼬리 쪽부터 알끈을 잡아 조심스럽게 기울여 꺼내야 한다. 채취한 어란은 농도 3%의 소금물에 5~6시간을 담궈 놓는다. 알에 붙은 핏물을 빼기 위해서이다. 이때 핏물이 제대로 빠지지 않으면 어란이 만들어진 후 이물질들이 표면에 붙어 있는 느낌을 주기 때문에 미관상 좋지 않을 뿐더러 상품의 가치도 떨어진다.
이물질이 제거된 알은 재래간장을 희석한 액에 24시간 정도 담궈 빛깔과 맛을 내는데 알의 크기와 빛깔 내기에 따라 담그는 시간과 간장의 희석정도가 달라진다. 염장된 어란은 비스듬히 세운 건조판에 올려놓고 간장기를 뺀 다음 그 위에 다시 목판을 얹어 적당한 무게의 넓적하고 타원 형태의 돌 인 기압추로 10분간씩 눌렀다가 떼며 손질하기를 3일 동안 수 십여 차례 반복한다.
이 과정은 어란의 압축된 건어물 형태를 만드는 것이다. 돌로 누르는 압력이 너무 세면 넓게 퍼져 버리거나 터져버린다. 반대로 압력이 너무 약하면 뭉툭해져 제 모양이 잘 나지 않는다. 김 할머니는 이 과정은 순전히 경험에 의존할 수밖에 없다고 한다. 자신의 힘을 잘 분배하는 경험이 어란을 좋은 모양으로 만든다는 것이다.
형태를 갖춘 어란은 통풍이 잘되는 그늘에서 건조시키는데 하루에 두 번씩 뒤집어가며 참기름을 바르면 기름기가 배어나면서 다갈색으로 윤기가 흐르고 20일 정도가 지나면 딱딱해진다. 그리고 굳은 어란을 뜨거운 물에 2분간 담그는데 이는 알집에 붙은 효소로 인해 부패를 막고 바깥 표면의 단백질을 고정시켜 곰팡이가 스는 것을 막기 위해서라고 한다.
여기까지의 과정이 대략 한 달 정도 걸린다. 이 과정까지 끝나면 숭어알은 어란으로 거듭나는 것이다. 어란은 만들기만 까다로운 게 아니라 먹는 방법도 만만치 않다. 날이 제대로 선 칼을 불에 달구어 그 열에 기름이 약간씩 녹아나도록 하면서 최대한 얇게 썰어야 한다. 그렇게 얇게 썬 어란을 앞니 사이에 끼고 혀와 이로 자근자근 누르듯 씹으면 입안 가득 향과 단맛이 돈다. 쌈박하고 감칠맛은 없어도 참기름 냄새가 진동하면서 구수한 것이 혀끝에 서서히 아려오는 맛이 거의 환상적인 별미다.
요즘도 힘깨나 쓰는 양반들의 선사품이고 보니 자린고비처럼 천장에나 매달아야 할 생산품이다. 그래서 남도의 돈 좀 있는 집에 가면 고급 술안주로 어란을 내놓고 한 칼씩 발라내는데, 얼마나 썰어내는가 하는 정도에 따라서 주인의 아량을 가늠해 보는 것도 재미있는 일이다. 귀족의 입맛에서 호사를 누리는 음식이라고나 할까.
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