| 민물고기 매운탕 끓이는 법 | ||
| ||
-비법들 : 닥치는 대로 여기저기서 퍼옴
민물고기는 펄을 먹고 살아 입 안엔 흙과 유기물이썩어 생긴 찌끼인 '해감'이 늘 담겨있다. 이 해감내가 갓난아기가 토악질한 젖내만큼 역겹다. 게다가 민물고기 피부에 함유된휘발성 아린 화합물인 '피페리딘(Piperidine)'도 비린내를 유발시킨다. 몸 속에 퍼진 비린내. 어떻게 날려버리나. 제일강력한 게 산초(山椒) 가루였다. 연이어 된장, 그 다음 방아 잎, 깻잎, 애호박, 호박잎, 심지어 생강즙과 당귀 등 한약재까지등장했다. 하지만 양념은 '과유불급(過猶不及)'. 산초와 화학조미료를 과도하게 넣으면 진미는 실종된다. --- 이곳 민물 매운탕 맛은 기가 막하다. 초피라는 나무 잎사귀를 넣는데 후춧가루를 대용한 향신료이면서 민물고기의 비린내를 말끔히 제거해준다. --- 특히 쫀득쫀득한 수제비가 별미다. 수제비는 비린내를 없애준다. --- 매운탕을 끓이기 적당한 생선.해물은? 찌갯거리로 많이 쓰이는 생선은 대구, 동태, 민어, 병어, 우럭 등 살이 단단하고 비린내가 나지 않는 흰살 생선 너무 작은 것은아무래도 살이 오르지 않아 담백한 맛이 제대로 나지 않으니 어느 정도 큼직한 것을 써야 감칠맛이 잘 우러난다. 내장은 무조건버릴 것이 아니라 쓴맛이 우러나는 쓸개만 골라내고 알, 곤이 등 먹을 수 있는 내장은 함께 넣어야 맛이 더 잘 우러난다. 생선뼈와 머리도 반드시 함께 넣어야 한다. 해물류는 어떤 것이든 찌갯거리로 쓸수 있는데, 주의할 것은 손질을 깨끗이 해야 국물 맛이깔끔해진다. 생선은 끓는 물을 끼얹어 손질한다 생선은 아무리 깨끗이 손질한다 해도 자잘한 비늘이나 잡티 등이 붙어 있게 마련이다.끓이기 전에 미리 팔팔 끓는 물을 살짝 끼얹어 손질하자. 잡티가 말끌힘 없어져 국물이 깜끔해지며 비린내가 가시는 효과도 볼 수 있다. 국물이 끓은 후에 생선을 넣는다 생선으로 매운탕을 끓일 때 살이 풀어지지 않게 하려면 미리 생선의 살 부분에 소금간을 살짝 해 살이 단단해지도록 손질한 후 팔팔끓는 국물에 넣어야 한다. 끓이는 중간에 숟가락으로 젓거나 불을 너무 세게 해도 생선살이 부서지니 주의한다. 단 , 생선일은찬물에 처음부터 넣고 끓여야 특유의 감칠맛이 서서히 잘 우러나고 오돌오돌 씹히는 맛도 잘 살아난다. 이미 끓고 있는 국물에 일을넣으면 알주머니가 터지기 때문에 국물은 지저분해지면서 속은 제대로 익지 않아 표면은 단단하고 속은 물컹거린다. 생선에는 야채를 많이, 해물에는 야채를 적게 생션으로 매운탕을 끓일 때는 시원한 맛을 내는 무나 콩나물, 부드러운 맛을 내는 호박이나 양파 등을 넉넉히 넣어야 맛이 충분히 잘우러난다. 특히 민물 생선으로 매운탕을 끓일 때는 야채를 듬뿍 넣어야 기름기가 겉돌지 않고 담백한 맛이 난다. 반대로 자체에시원한 맛이 있는 해물에는 이러한 야채를 적게 넣어야 재료에서 우러나는 시원한 맛을 가리지 않는다. 국물은 연하게 우리고, 양념은 진하게 한다 매운탕에는 멸치 국물이나 생선 뼈 국물, 조개 국물 등을 주로 쓰는데 어떤 국물을 사용하든 국물에 색이 약간 우러날 정도로만연하게 우려야 생선과 해물, 야채가 어울려 내는 담백한 맛이 제대로 살아난다. 반면에 마늘, 생강 등 비린내를 없앨 때 쓰는양념은 다른 찌개를 끓일 때 보다 듬뿍 넣어야 한다. 생강은 곱게 다져서 꼭 짜 즙만 넣으면 더 깔끔한 맛이 난다. 비린내가심한 편인 민물 생선을 끓일 때는 밀가루를 조금 풀어 넣으면 비린내가 없어진다. 처음에는 뚜겅을 열고 끓인다 생선의 비린내는 공기 중에 쉽게 날아가므로 처음에는 센불에 뚜껑을 연 채 끓이다가 국물이 끓어 올라 생선살이 하얗게 변하면서 익기시작할 때 뚜껑을 덮으면 비린내가 적게 난다. 많은 양을 끓일 때는 생선을 한꺼번에 넣지 말고 몇 토막만 넣은 후 국물이 끓으면다시 몇 토막을 넣는 식으로 몇 차례 나누어 넣어야 한다. 많은 양을 한꺼번에 넣으면 국물의 온도가 갑자기 내려가서 비린내가난다. - 1318 page 미꾸라지탕 -
|
