[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상]
메밀동태전, 메밀고사리 육개장, 꿩메밀, 손칼국수
필자의 고향인 제주도에서는 메밀 재배가 많았던지라 음식도 발달되어 있어서 어릴 때부터 자주 접하고 살았다. 그중에서도 돼지 뼈를 푹 고아서 삶고, 살코기와 고사리, 메밀가루를 풀어 넣고 끓인 고사리 육개장과 모자반을 넣고 끓인 몸국은 든든한 보양식이기도 하다. 한겨울에 옹기종기 둘러앉아 먹었던 고구마에 메밀을 넣어 만든 ‘범벅’도 참 맛있었다. 겨울이면 야생 꿩을 넣고 끓인 꿩메밀 칼국수는 지금도 별미 중 별미다. 요즘은 야생 꿩 대신에 사육한 꿩이 대부분이지만, 그래도 가끔 먹으면 어릴 때 추억도 생각나고 맛있다. 메밀의 단백질에는 끈기 있는 성분이 많지 않기 때문에, 면으로 하려면 밀가루를 조금 섞어서 반죽하는 것이 좋다. 메밀은 가루가 곱고 잘 익어 소화가 잘 되므로 우수한 식품으로 꼽힌다. 어린싹은 데쳐서 나물로 무쳐서 먹고, 메밀은 무와 궁합이 잘 맞아서 전 속에 살짝 익힌 무채를 넣어 돌돌 만 빙떡은 제주도의 전통음식이면서 귀한 손님이 왔을 때 정성껏 부쳐 내놓는다. ◆메밀의 영양과 효능 메밀에는 모세혈관을 튼튼하게 하는 비타민 P의 일종인 푸틴이 많이 들어 있다. 비타민 B1, B2, 인산, 철분도 풍부하고 양질의 단백질과 아미노산도 들어 있다. 고혈압, 동맥경화, 폐출혈, 궤양성 질환, 동상, 감기 등의 예방과 치료에 도움이 된다. 외피를 덜 벗긴 메밀가루는 소화되지 않는 섬유질이 많아서 변비 치료에 효과가 있다. 이 밖에 메밀주스나 차는 혈압을 낮춰주는 효과가 있는데 레몬이나 유자껍질, 귤껍질을 띄워 마시면 한결 산뜻하다. 어전이나 버섯전을 부칠 때 밀가루나 부침가루 대신 메밀가루를 사용하면 칼로리 부담을 줄일 수 있다. ◆ 메밀동태전 동태포 600g, 메밀가루 1컵, 계란 1개, 후춧가루, 소금, 카놀라유, 한라봉 껍질 말린 것 약간, 홍고추 또는 청양고추 붉은 것 1~2개 ▷초간장: 수제 맛간장 2T+감식초 1T 1. 동태포는 깨끗한 면이나 보에 올려 지긋하게 누르면서 물기를 거두고 흰 후춧가루를 살살 뿌린다. 2. 볼에 계란 1개를 풀어서 메밀가루 를 넣고 물을 부어가면서 반죽을 한다. 3. 한라봉 껍질을 벗기기 전 베이킹 소다와 식초를 물에 풀어 담가 씻은 후, 채 썰어서 꾸덕하게 말린 것을 조금 준비하고 매운 홍고추는 송송 썬다 .(미리 준비해 둘 것) 4. 팩에 동태포와 메밀가루를 넣고 입구를 모아 쥐고, 이리저리 흔들어 덧가루를 입힌다. 5. 동태포를 반죽에 적셔 기름 두른 팬에 부치되, 한라봉 껍질과 매운 고추를 고명으로 올려 뒤집는다.(한라봉 껍질 대신 레몬껍질, 귤껍질도 가능) ◆ 메밀고사리 육개장 ▷재료: 돼지등뼈 1짝, 목살이나 앞다리살 1근, 고사리 60g, 메밀가루 2/3컵, 쪽파, 고춧가루, 소금, 후추 약간씩 1. 돼지등뼈는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 삶되 첫물은 버리고 새 물로 갈아 넣고, 돼지목살이나 앞다리를 넣고 푹 고아 국물은 식혀 기름을 걷어낸다. 2. 고사리는 미리 불려서 삶은 후 짧게 자른다. 3. 건져낸 돼지고기는 손으로 일일이 찢고, 고사리는 절구에 넣어 부드럽게 빻는다. 4. 고사리와 고기를 합하여 후춧가루, 다진 마늘, 생강즙이나 생강술을 넣고 손에 힘주어 무친다. 5. 육수에 4번 재료를 넣고 푹 끓여서 국물이 진하게 우러나기 시작하면 20분간 더 끓이다가 메밀가루 풀어 넣고 소금으로 간을 한 다음, 그릇에 뜨고 다진 파와 고춧가루를 따로 곁들여 낸다. ◆ 꿩메밀 손칼국수 ▶재료: 꿩 1마리, 메밀가루 2컵, 우리통밀가루 3T, 무 600g, 당근 1/3개, 배춧잎 2대, 청장, 쪽파 5대, 소금, 깨소금 적당량씩. 1. 꿩은 뼈와 살을 발라내서 냄비에 물을 넉넉히 붓고 꿩의 뼈와 무 3토막을 넣어 푹 삶아서 건더기는 건져내어 식힌다. 2. 당근과 무는 채 썰고 쪽파는 1㎝로 썰고, 배추는 조금 굵게 썬다. 3. 건져낸 꿩의 건더기는 뼈에서 살을 발라내어 가늘게 찢는다. 4. 메밀가루와 우리 통밀가루를 혼합하여 반죽 후 랩을 씌워 냉장고에 20분 동안 넣었다가 꺼내어 밀대로 밀어 면을 만든다. 5. 육수가 팔팔 끓으면 면과 채 썬 무를 넣고 끓이다가 익을 즈음에 부재료들을 넣어 끓여서 국간장과 소금으로 간을 한 후 그릇에 담아 고기를 올리고 깨소금을 뿌려낸다.
정영옥(푸드 블로그 ‘비바리의 숨비소리’ 운영자) blog.naver.com/007crr
