겨울철의 별미 '숯불대창구이'
대창은 소의 큰창자다. 작은창자인 곱창보다 맛이 월등히 좋지만 무엇보다 신선한 재료를 사용해야 하며 소의 내장이기 때문에 특유의 냄새를 없애는 조리가 필수적이다. 냄새제거는 조릿대 가루나 월계수 잎으로 하는 것이 좋고 밀가루를 사용해도 무방하다.
대창은 달콤하고 씹으면 씹을수록 고소하게 배어나오는 육즙이 특징이다. 안에서 흘러나오는 곱에도 독특한 풍미가 있는 음식이다. 대창은 소의 큰창자를 깨끗이 씻은 다음 천연재료로 양념을 하여 구운 고소한 부위다.
많은 음식점을 가보고 진정한 고기 맛을 아는 사람이라면 고기집에서 가장 먼저 보게 되는 것이 바로 숯이다. 모두 똑같은 숯 같지만 사실은 그렇지 않다. 음식점에서 사용하는 숯에는 실로 여러 가지가 있다. 고기를 구울 때 가장 좋은 숯은 참숯이다.
참나무로 만든 참숯은 연기가 없고 화력이 강해서 고기를 순식간에 구워준다. 고기는 육즙이 빠져 나오지 않은 상태로 빨리 구워 먹어야 제 맛을 즐길 수 있다. 고기를 앞 뒤로 빨리 한 번씩만 구워서 먹으려면 열이 강하면서도 시간이 지나도 고르게 지속되어야 한다.
참숯은 참 좋은 숯이기는 하지만 대부분의 음식점에서는 이 숯을 사용하기 어렵다. 이유는 여타의 숯이나 합성탄에 비해서 가격이 비싸기 때문이다. 그래서 숯불의 재료와 화력에 따라서 고기의 맛이 달라진다는 것이 틀린 말은 아닌 것이다.
대창은 굽기 전에는 부피가 많이 나가 보이지만 막상 구워보면 크기가 반 이상으로 줄어든다. 속에 곱이 많이 들어있기 때문이다. 다 익힌 대창은 연하고 부드러워서 술안주로도 일품이다.
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