맛있는 불고기 더 맛있게 먹으려면
불고기는 소고기를 얇게 저며서 양념에 재었다가 불에 구워 먹는 음식이다. 70~80년대만 해도 최고의 외식요리로 각광받던 메뉴다. 불고기의 화려한 전성시대는 그러나 숯불갈비가 등장하면서 쇠락했지만 지금도 몇 개의 불고기 전문점들이 성업을 누리고 있는 인기 메뉴다.
소고기를 예전에는 '너비아니'로 불렀다고 한다. 지금도 별도의 요리로 구분되는 너비아니는 불고기와 달리 소고기를 넓적넓적하게 썰어 양념에 구워 먹는 일품요리다.
불고기에는 결합조직이 적고 지방질이 조금씩 산재해 있는 고기로 구워야 제 맛이다. 따라서 맛이 있고도 연한 안심이나 등심 등의 부위로 요리하게 된다.
불고기를 요리할 때에는 연한 소고기 등심이나 안심을 얇게 저며서 가로세로로 잔칼질을 한 다음 배즙, 청주, 다진 과일 등에 버무려서 재어놓는다. 이렇게 하면 효소작용이 활발해져서 고기가 연해진다.
여기에다가 진간장에 다진 파와 마늘, 참기름 등을 넣고 잘 주물러 약 30분 정도 놓아두었다가 중불에서 천천히 구워 먹으면 불고기 고유의 풍미를 맛볼 수 있다.
불고기를 맛있게 먹으려면 화력이 좋은 불 위에 불고기판을 올려놓은 다음 육수를 먼저 붓고 고기를 고루 펴놓고 익힌 후 딱 한번 만 뒤집어서 먹는 것이 요령이다. 불고기판에 고기를 구울 때에는 육수에 당면을 넣어서 간을 맞춰 먹을 수도 있다. 고기를 먹고 남은 국물에 밥을 비벼 먹어도 좋다.
석쇠로 구울 때는 석쇠를 불에 얹어서 벌겋게 달군 다음 고기를 펴놓고 센 불에서 겉만 재빨리 익힌 후 중불에서 속까지 익히면 육즙이 고기국물이 빠지는 것을 방지할 수 있다. 숯불에는 소의 염통이나 콩팥, 간 등을 구워 먹어도 색다른 풍미를 맛볼 수 있다.
불고기는 역시 한우 등심이나 안심으로 만들어 먹어야 제 맛이다.
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