| 절임과 삭힘의 미학, 쟁여두고 먹는 밑반찬 | ||
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[고추장 장아찌] ·숙성기간_3~4개월 ·보관기간_2~3년 재료 북어 2마리, 고추장 2~3컵, 간장물(물 2컵, 간장·설탕·식초 1컵씩, 조청·청주 ½컵씩, 생강 1톨, 마른 고추 2~3개), 무침양념(다진 파·참기름 1큰술씩, 다진 마늘·깨소금·조청 1작은술씩, 설탕 약간) 만들기 1 북어는 물에 씻어 머리와 꼬리, 잔가시를 제거한 뒤 젖은 면보를 덮어 30분 정도 불린다. 2 간장물을 끓여 식힌 뒤 ①에 부어 2개월 정도 숙성시킨다. 3 북어를 꺼내 간장물을 뺀 후 고추장에 박아 1~2개월 숙성시킨다. 4 숙성되면 결대로 찢어 무침양념을 넣고 고루 버무려 상에 낸다. 2_고추장박이오징어 ·숙성기간_1~2개월 ·보관기간_2~3년 재료 마른 오징어 몸통 3마리 분량, 고추장 2컵, 간장물(물 3컵, 간장 1컵, 설탕·조청·청주·식초 ½컵씩, 마른 고추 1개, 생강 ½톨) 만들기 1 오징어는 젖은 행주로 살살 닦아 폭 1cm, 길이 4~5cm 크기로 자른다. 2 간장물을 끓여 식힌 뒤 ①에 부어 1개월 정도 숙성시킨다. 3 오징어를 꺼내 간장물을 뺀 후 고추장에 박아 서늘한 곳에서 1~2개월간 숙성시킨다. 4 먹기 전에 참기름에 살짝 버무려 낸다. 3_고추장박이멸치 ·숙성기간_1~2개월 ·보관기간_2~3년 재료 멸치 500g(5컵), 고추장 2컵, 조청 ½컵 만들기 1 멸치는 내장과 머리를 제거한 후 기름을 두르지 않은 팬에 살짝 볶는다. 2 멸치를 고추장 1컵과 조청에 버무린다. 3 남은 고추장을 밀폐용기에 담고 멸치를 박아 서늘한 곳에서 1~2개월간 숙성시킨다. 4_고추장박이새송이 ·숙성기간_1개월 ·보관기간_2~3년 재료 새송이버섯 800g(2봉지), 고추장 3컵, 초벌 절임물(물·간장 1컵씩, 설탕·식초 ½컵씩, 조청 ⅓컵, 통마늘 5~6쪽), 무침양념(다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금·참기름 ½큰술씩, 조청 약간) *무침양념은 삭힌 새송이 2~3개 분량 만들기 1 새송이는 딱딱한 밑동을 잘라낸 뒤 십자로 살짝 칼집을 넣는다. 2 초벌 절임물을 팔팔 끓여 식힌다. 3 ①을 밀폐용기에 담고 ②를 부어 한 달 정도 숙성시킨다. 4 ③을 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 고추장 1컵에 버무려 담고 그 위에 남은 고추장을 덮은 후 한 달 정도 숙성시킨다. 5 맛이 들면 고추장을 훑어 내린 후 결대로 찢어 무침양념에 버무려 낸다. tip 버섯을 초벌 절임물에 절이면 풍미가 좋아지고 수분이 빠져 고추장에 박아도 쉽게 상하지 않는다. 5_고추장박이알달래 ·숙성기간_2개월 ·보관기간_2~3년 재료 알달래(야생 달래) 7컵(500g), 고추장 2컵, 조청 ¼컵, 소금물(물 5컵, 소금 ½컵) 만들기 1알달래는 껍질을 벗겨 씻은 후 물기를 제거한다. 2 ①을 소금물에 반나절 정도 절인 후 씻어 물기를 제거한다. 3 고추장과 조청을 섞어 ②를 버무린 후 밀폐용기에 담아 두 달 정도 숙성시킨다. 4 먹기 전에 고추장을 훑어내고 참기름과 깨소금에 버무려 낸다. [된장 장아찌] 1_된장박이참외 ·숙성기간_2개월 ·보관기간_3~5년 재료 어린 참외 10개, 된장 3컵, 소금물(물 10컵, 소금 1컵) 만들기 1 참외는 반으로 갈라 숟가락으로 씨를 파내고 소금물에 2~3일 정도 절인다. 2 절인 참외를 씻어 물기를 제거한다. 3 참외를 된장에 버무려 담은 후 두 달 정도 숙성시킨다. 4 먹기 전에 된장을 훑어내고 0.2~0.3cm 두께로 채썰어 참기름과 깨소금에 버무려 낸다. 너무 짤 때는 물에 담가 짠맛을 우려내고 먹는다. 2_된장깻잎 ·숙성기간_1주일 ·보관기간_3~5년 재료 깻잎 100장, 된장 2컵, 조청 ½컵 만들기 1 깻잎은 한 장씩 잘 씻어 물기를 제거한다. 2 밀폐용기 바닥에 된장을 한 켜 바른 후 깻잎을 4~5장씩 잡고 된장을 발라 켜켜이 잰다. 3 마지막에 된장을 넓게 펴 바른 후 조청을 붓고 일주일 정도 삭힌 후 된장이 묽어지고 깻잎 색이 변하면 먹기 시작한다. tip 된장으로 덮은 후 조청을 부으면 된장의 짠맛이 줄어들고 쉽게 상하지 않는다. 3_된장더덕 ·숙성기간_1개월 ·보관기간_3~5년 재료 더덕 10뿌리, 된장 3컵, 조청 1컵, 소금물(물 1컵, 소금 2큰술) 만들기 1 더덕은 껍질을 벗겨 소금물에 하루 동안 절인다. 2 절인 더덕을 씻어 채반에 펼쳐 담고 반나절 정도 말린다. 3 말린 더덕을 된장 1컵에 고루 버무린 후 밀폐용기에 담고 그 위에 남은 된장을 덮는다. 4 된장 위에 조청을 붓고 한 달 정도 숙성시킨 후 먹는다. tip 더덕을 소금물에 절이면 수분을 제거하고 쓴 맛을 뺄 수 있다. |
