돼지 잡는 날(杀猪) 먹은 동북 특색요리 사주차이 (杀猪菜)
이동우 
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입력 : 2010.12.07 17:29
하얼빈 근교의 농촌에서 자란 이웃이 도시로 시집을 와서 한동네에 살게 되니 자신의 친정에서 직접 기른 돼지를 잡아 중국 동북지방 특유의 "杀猪菜(sha zhu cai)"를 만들어 먹는다며 하얼빈 근교 농촌의 친정집으로 초대해서 다녀오게 되었습니다.
중국 동북지방에서도 특히 송화강 유역은 약 2,000년 전부터 돼지를 기르는 곳으로도 유명해서 이곳의 돼지는 맛이 좋기로도 이름이 나 있다고 하는데 이렇게 돼지를 많이 기르니 돼지에 얽힌 재미있는 이야기와 음식이 생겨나게 됩니다.
杀猪란 한자는 죽인다는 뜻이 있는 殺(살: 간자체로 杀)과 돼지란 뜻의 猪(저)가 합쳐진 단어로 우리의 말로 옮겨보면 "돼지를 잡다."란 말이 되는데 이 단어는 이제 음식의 이름으로도 사용이 되고 동북의 농촌에서 행해지는 독특한 민속의 하나로 되어 있습니다.
그리고 중국어로 샤주차이(杀猪菜)는 돼지를 잡아 나오는 고기, 내장, 그리고 피의 세 가지에 우리와 같이 한 겨울철에 먹으려고 담그는 김장 김치와 마찬가지로 추운 겨울이 있는 이곳에서도 한 겨울에 먹으려고 배추를 소금물에 절여 놓아 신맛이 나면 건져내 생것으로 보다는 주로 볶아 먹는 수안차이(酸菜)라고 하는 절임 배추는 지금은 대표적인 동북 음식으로 자리 잡게 되어 많은 사람이 먹는 것을 보게 됩니다.
샤주(杀猪)라고 하여 돼지를 잡아 음식을 만들어 먹는 풍습이 춘절이라고 하는 중국 최대의 명절이 오기 바로 전 달인 추운 겨울이 계속되는 섣달(중국어로는 腊月 la yue 음력 12월을 일컬음)에 동북 지방의 농가에서 널리 퍼지게 된 데에는 이 지방의 농가에서 아주 오래전부터 돼지를 많이 양육해서 돈을 받고 팔았는데 기른 돼지는 120근이 넘어야 상품가치가 생겨 도살을 허용했기에 이처럼 자라고 나면 돈을 받고 팔기에 급급해서 가난한 농가의 농부 가족이 먹을 몫으로는 돌아오질 않았다고 합니다.
그렇지만, 유독 춘절이 오기 한 달 전에는 일 년에 딱 한 번 맞게 되는 춘절에 먹을 음식으로 돼지를 팔지 않고 남겨두어 섣달이 오면 돼지를 잡아 실컷 먹기도 하고 도살한 돼지의 부위를 영하 30도의 천연 냉장고에 남겨 두었다가 춘절에 명절 음식으로 먹는 만두의 속으로 사용하는 풍습이 생겨났다고 합니다. 그래서 돼지고기와 수안차이(酸菜)를 속으로 넣은 동북지방의 교자(饺子)는 동북지방의 특색있는 음식으로 그 맛을 자랑하게 됩니다.
"돼지 잡는 날"에 친척, 친지와 이웃을 초대하여 도살한 돼지에서 나온 고기를 푹 삶고, 돼지를 도살할 때 받아 놓은 돼지의 피를 창자에 넣어 만든 일종의 순대도 동북지방의 전통요리 방법에 따라 만든 것을 먹어 볼 수 있게 됩니다.
밖은 영하 20도의 기온인데 밖에 커다란 솥을 걸어 놓고 장작불을 때며 돼지의 각 부위의 고기를 삶아내는 농부의 손길은 맛있게 삶아 내려고 함께 넣어야 할 재료가 준비될 때마다 삶아지는 상태를 살피며 재료를 넣어 끓여내옵니다.
삶은 돼지고기(猪肉), 삶은 수안차이(酸菜), 그리고 삶은 슈에창(血肠)은 중국 전통주인 바이주(白酒)를 마시며 먹어야 제맛이 난다며 52도의 고량주를 잔에 채워 "돼지 잡는 날"에 함께 한 모두는 추위는 저 멀리 보내버리고 삶아 내온 돼지고기(杀年猪 sha nian zhu)와 수안차이(酸菜), 그리고 순대는 그 맛이 더 좋아서 모두가 배가 터지도록 돼지고기를 먹고 돌아오게 됩니다. (2010년 12월 7일 작성)
우리가 도착을 하니 집 밖에 솥을 걸어 놓고 물을 펄펄 끊이고 있습니다.
먼저 삶아낼 돼지고기를 잘라내어 갖다 놓았군요.
부엌에서는 음식 재료를 만들기에 여념이 없고,
양념이 많이 필요해서 계속 준비를 하는 모습입니다.
초대받은 사람들은 돼지고기가 익기를 기다리며 마작과 포커를 즐깁니다.
밖의 기온은 영하 20도라고 하는데
집안의 기온은 영상 20도로군요.
가만보니 드럼통으로 만든 화덕과 솥은 우리에게도 낯설지가 않습니다.
일차로 푹 삶아진 돼지고기를 위의 솥에서 꺼내와서
맛좀 보라며 짤라주기도 하는데 이 때 먹는 것이 제일 맛있다고 합니다.
부엌 앞에는 우리의 김치 담그는 것과 흡사하게 배추를 소금물에 절여
독안에 넣어 놓고 신 맛이 날 때까지 놓아둔 수안차이(酸菜)는 아주 중요한 재료가 됩니다.
독안에서 신 맛이 날 때까지 놔둔 배추는
물에 잘 씯어 건져냅니다.
이 산채는 이제 채를 썰지요.
돼지를 도살하여 피를 빼어 해체해 놓고, 부족하면 이곳에서 또 잘라내 가져갑니다.
돼지도 머리에서 발에 이르기까지 못 먹는 부위가 없습니다. 간도 삶으려고 준비를 해 놨고요.
내장도 준비가 되어 있습니다.
하다 못해 돼지의 피도 순대로 만들어 다 먹게 됩니다.
순대를 만들 창자를 준비합니다.
적당한 부위에서 실로 매듭을 지어 놓고 있는데,
밖에서는 수안차이도 솥에다 집어 넣으면서 계속 돼지고기를 양념과 함께 삶아 냅니다.
일차로 잘 삶아진 돼지고기가 들어왔군요.
부엌에서는 솥을 걸어놓고 토종닭(本地鸡)을 삶습니다.
삶아 진 돼지고기는 계속 부엌으로 올겨내는데,
중국에 오기 전엔 잘 먹지 않던 돼지고기에 이제는 맛이 단단히 들리게 되지 입맛이 당기는군요.
다른 쪽에 있는 방에서는 슈에창(血肠)이라고 발음되는
돼지 피를 넣어 만들 순대를 준비합니다.
돼지피에 양념을 해서 넣고 준비한 창자에 피를 퍼 담고 있습니다.
이렇게 순대가 순대를 만드는군요.
돼지고기를 삶아 내는 이 농부의 표정은 아주 진지합니다.
잘 삶아졌는 지 살펴 보는 것이 중요하겠지요.
돼지고기를 삶아내고는 수안차이에 순대를 집어 넣어 삶아내는데 삶아내니 흰빛이 돕니다.
조금 잘라 맛을 보라 해서 맛을 보는데 억한 냄새가 다 없어져서 정말 맛이 그만입니다.
간도 삼아내와 맛을 보게 해 주는군요.
부엌에서는 생선도 준비를 합니다. 그러니까 육(돼지)해(생선)공(닭) 군을 다 준비하는거죠.
이제 먹을 때가 되니 상을 차립니다. 이 백주가 안주와 함께 먹게 됩니다.
먹기 전에 찍어야 하는데 먹는데 정신이 팔려 있는 동안 맛이 좋으니 이렇게 다 먹어치워
버렸군요.
다른 테이블에선 술 먹기 시합이 벌어졌습니다. 두 여인이 시합을 하는데 역시 나이든
여자가 노련해서 이깁니다. 술 먹는 것도 경력이 필요하니까요.
이 농촌 집안에서 전통방식으로 동북지방의 대표적인 음식이 된 杀猪菜를 먹은 것이지요.
