"생선구이 그거 어려워요, 쉽지 않아요."
퓨전 일식 레스토랑 '옌'을 운영하는 남경표씨가 삼치를 뒤집으며 말했다. 손댄 식당마다 성공한 스타 요리사가 매일 먹는 생선구이가 어렵단다.
생선구이는 불이 중요하지만 그것만으론 안 된다. 남경표씨는 "생선을 잘 구우려면 '불'과 '물'을 함께 사용해야 한다"고 했다.
"열만 있으면 생선이 너무 말라서 퍽퍽해요. 분무기를 쓰는 집이 있어요. 물과 청주를 섞어서 분무기에 담아서 뜨거운 그릴에 뿌려줘요. 수증기가 피어 오르면서 생선이 촉촉하고 폭신하게 구워져요."
- ▲ 퓨전 일식 레스토랑'옌'을 운영하는 남경표씨가 구워준 가자미. 산란철이 코앞이라 알밴 암컷이매우 맛나다. / 조선영상미디어 허재성 기자 heophoto@chosun.com
손질도 중요하다. "얼리지 않은 생물이 물론 가장 좋죠. 하지만 냉동이라면 시간 있으면 실온보다는 냉장고에서 천천히 해동시키세요. 급하면 바닷물 정도로 염도를 맞춘 소금물에 넣어두면 제일 낫고요. 냉동은 소금과 청주, 생강즙 탄 물에 재워뒀다 구우면 괜찮아요. 생물이면 단백질이 빠져 맛이 없으니 소금만 확 뿌려 굽고요."
소금에 따라서도 뿌리는 방식이나 양이 달라지지만, 남씨는 한국 천일염이 최고라고 했다. "중국 소금은 뒷맛이 써요. 천일염은 짜지만 뒷맛이 달죠."
생선구이, 듣다 보니 예술이다.
