나주 구진포 '대승장어'에서 노릇하게 구워지는 장어. 사진=조선영상미디어 유창우 기자
“구진포라는 이름 하나로 먹고 살재. 특별한 것은 없어요. 옛날에는 구진포에서 자연산 장어를 잡았지요. 이제는 강이 오염돼 가지고 자연산이라고 팔 수도 없어요. 농사 짓기도 힘들 정도로 오염이 되어버렸단디.”
구진포 ‘대승장어’ 주인 김용해(64)씨는 솔직했다. 영산강의 오염은 감출 수 없을 만큼 알려진 사실인지도 모르겠다. 나주 구진포는 영강동과 가운리의 경계에 있다. 일제가 신작로를 내면서 이곳 삼거리에 매운탕집이 들어섰다. 1940년쯤부터 장어집이 들어서기 시작했고, 지금은 10여 곳이 영업하고 있다. 주변 양식장에서 키운 장어를 쓴다.
특별할 것 없다지만 18년 동안 장사했다는 김용해씨의 장어 굽는 솜씨가 예사롭지 않다. 장어를 반으로 가르고 뼈를 제거한 뒤 석쇠에 올린다. 거의 다 익을 때쯤 장어를 집게로 집어서 양념장에 휙 담갔다가 다시 석쇠에 놓는다. 집게로 뒤집고 붓으로 양념장 찍어 바르기을 여러 차례 반복한다.
장어 굽기 마지막 단계가 특히 독특하다. 설탕을 장어 위에 솔솔 뿌리더니 불에 녹아 갈색으로 변하도록 구워 낸다. 뜨거운 불길에 캐러맬화(caramelize)된 설탕이 훈제향과 단맛을 장어에 더한다. 다른 곳에서는 볼 수 없는 조리법이다.
‘5미’가 아니라 ‘4미’ 장어를 쓴다는 점도 서울 등지와 다르다. 서울 장어집들은 대개 “5미가 크지도 작지도 않아 가장 알맞다”고 말한다. ‘미’란 1㎏당 장어가 몇 마리냐는 뜻이다. 5미 장어란 1㎏이면 다섯 마리 그러니까 1마리당 200짜리. 4미면 1㎏ 4마리에 마리당 250이 나가는 셈이다.
장어는 미리 굽지 않고 손님이 오면 굽는다. 대부분 장어집은 장어를 미리 초벌구이 해뒀다가 주문이 들어오면 살짝 재벌구이 해 낸다. 워낙 성미 급한 우리나라 손님들 때문이다. “구워 놓으면 상품가치가 떨어저부러. 맛이 떨어저부러. 초벌구이 안 해둬요. 얇디 얇아져 버려요.”
조금 기다리는 단점은 있지만 이렇게 구운 장어는 뜨겁고 촉촉하고 부드럽다. 너무 짜지도 달지도 않다. 양념장이 느껴질 듯 말듯, 장어의 느끼함만을 억제할 정도로 가볍다. 장어구이 1인 1만5000원, 장어구이정식 1만6000원, 장어탕 6000원. ‘내장구이’도 구진포에서만 맛볼 수 있는 별미다. 장어 내장을 프라이팬에 기름을 튀기듯 듬뿍 붓고 볶아서 초고추장과 함께 낸다. “딴 데는 안 나갑디다. 손질 귀찮아서 그런지? 장어는 피하고 껍질만 빼고 버릴 것이 없어요.” (061)336-1265, 전남 나주시 다시면 가운리19
/장어가 대단하진 않지만 주인의 굽는 솜씨가 특출납니다. 설탕을 뿌려 마무리하는 것도 처음 봤습니다. 2008년 12월 주말매거진에 나주 먹거리를 소개하면서 쓴 기사입니다. 구름에
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