남편은 낚시 '손맛' 아내는 국자 '손맛'
무주는 행정구역상 전라북도에 위치하고 있지만 그 지세는 강원도 오지 못지않다. 마치 북한의 '삼수갑산'처럼 '무진장(무주-진안-장수)'이라는 별칭군에 포함되며 삼남 벽지의 대명사격으로 통해왔다. 음식 또한 청정자연 환경을 곧잘 담아낸다. 덕유산과 금강 상류가 굽이치는 곳에서 나는 '웰빙푸드'를 접할 수 있다. 구천동 쪽에서는 산채 요리가 흔하고, 내도리 강변과 무주읍에서는 민물고기가 특미다. 그중 동자개, 메자, 꺽지, 꾸구리 등 천렵으로 건져낸 민물고기에 파, 깻잎, 쌀 등을 넣고 푹 끓여낸 '어죽'이 대표 별미로 한다
25년째 금강에 투망…4시간 푹 삶아 뼈-살 발라내
물고기 골고루 넣고 핏물 잘 빼야 비린내 없지요
15분만 기다려봐! 매콤하게 새로 끓여 내놓을께…
못먹는다고 빼던 손님이 한그릇 다비울때 제일 행복
- 냉장고 보급이 뜸하던 시절 내륙 산간지방에서 비린 것을 맛 볼 수 있기로는 자반, 굴비, 젓갈류가 고작이었다. 따라서 맑은 계류에서 갓 잡은 민물 잡어는 이들 지역에서는 근사한 식재료에 다름없었다.
금강 물줄기가 굽이치는 무주 역시 풍부한 민물고기를 주재료로 하는 매운탕, 어죽 등의 음식이 발달했다.
어죽은 말 그대로 물고기 죽이다. 민물고기를 고아 뼈를 발라낸 뒤 불린 쌀과 수제비를 떼어 넣고 끓인 죽이다. 민물고기를 좋아하지 않는 이들도 일단 맛을 보고 나면 부드러우면서도 얼큰 고소한 맛에 매료돼 다시 찾는 사철 보양식이다.
무주의 어죽은 영동, 금산, 함양 등 여타 지역의 것과는 조금 다르다. 유독 빠가사리(동자개)를 많이 쓴다. 물에서 잡아 올릴 때 '빠각빠각' 소리를 낸다고 해서 붙여진 이름이다. 일명 '자개미'로도 불리는 것으로 물 흐림이 느린 강바닥에 주로 산다. 때문에 무주에서는 금강 상류 물줄기가 완만하게 휘돌아나가는 내도리 강변에서 곧잘 잡힌다. 어른 손가락 굵기에 길이는 20cm 남짓. 얼핏 큰 미꾸라지 크기이지만 주둥이가 넓적한 게 다르다. 매운탕으로 끓이면 시원한 국물맛에 야들야들 고소한 육질이 별미다.
- 무주에는 어죽 집이 여럿 있다. 내도리와 무주 읍내 곳곳에 맛집이 자리하고 있다. 그중 무주읍 읍내리 군청 인근 '금강식당'이 어죽의 원조격이다. 25년 전통. 촌에서 농사를 짓던 정정상(65)-김정순(60)씨 부부가 80년대 초반 삽과 호미 대신 그물과 국자를 들고 음식장사로 나섰다.
개업 동기는 다소 싱겁다. 여느 맛 집처럼 손맛계승차원도 아니고 외식업에 대한 거창한 포부가 있었던 것도 아니다.
"마침 읍내에 작은 가게 하나를 세 뒀는데, 집세는 쥐 꼬리만한 게 골치께나 썩이더라구요. 툭하면 보수해달라고 했쌌고. 안되겠드라고. 차라리 우리가 뭘 하는 게 낫겠다 싶었지요. 그래 낸 게 이 식당입니다."
문을 열자 반응은 예상 밖이었다. 지금은 겉을 고쳐 볼만하지만 예전에는 말도 못하게 허름한 집이었지만 손님들의 발길은 끊일 줄 몰랐다.
"기관장, 군청-농협 직원, 출장 온 사람…, 뭐 사방 군데서 찾아오드라구요. 벨 볼일 없는 1000원짜리 죽 한 사발 먹을라고 찾아와 섰는 것을 봉께 고마우면서도 미안시럽기까지 하드만요."
장사도 잘 되고 돈도 많이 벌었다. 그렇지만 쌓아놓은 돈은 없다. 자식 가르치고, 아들 집 마련해주고, 그럭저럭 먹고 산 게 전부다.
맛깔스런 어죽을 끓이는데 가장 중요한 재료는 물고기다. 고기는 남편 정정상씨가 줄곧 잡고 있다. 아예 어업허가를 받아 남대천, 내도리 등 금강상류지역에서 쪽배를 타고 투망질을 한다. 하지만 고기잡이가 그리 수월치는 않다. 여름 장마철과 한겨울에는 조업이 불가능하다. 때문에 봄가을, 장마전후로 집중 조업을 벌인다.
정씨는 웬만한 악천후가 아니라면 이른 새벽 조업에 나선다. 때문에 비 오는 날이면 말리는 아내와 우기는 남편이 꼭두새벽부터 옥신각신하기 일쑤다.
"비바람 치면 배가 흔들리고 위험하기는 하지요. 그렇지만 어쩝니까. 고기를 잡아야 마누라가 죽을 끓이는디."
봄에는 껍죽이와 뚜거리, 여름은 빠가사리, 가을은 모래마주, 왕눈이, 메기, 모래무지 등이 주로 잡힌다. 이처럼 철마다 잡히는 고기가 다르다보니 어죽에 쓰이는 재료 또한 계절별로 조금씩 틀리다. 죽거리용으로는 잘잘한 고기가 반갑다. 맛있기 때문이다. 특히 죽을 끓이는 데에는 빠가사리를 많이 넣는다. 빠가사리가 잘 안 잡히는 철에도 미리 잡아둔 것을 섞어서 쓴다. 어죽 맛이 사철 같아야 하기 때문이다.
"잡고기만 쓰면 틉틉하고 비려요. 빠가사리는 시원하지만 왠지 부족감이 있고. 적절한 비율로 섞어 쓰면 걸쭉하고 감칠맛 나는 어죽 맛을 낼 수 있습니다."
죽에 넣는 파, 마늘, 냉이, 부추, 배추 등은 조금씩 짓는 농사로 충당한다. 쌀은 무주 최고의 미질을 자랑하는 안성 쌀을 쓰고 있다.
지난 25년 사이 주방기구의 진화로 조리법도 많이 간편해졌다. 하지만 김정순씨는 마당 화덕에 솥단지 걸어 놓고 영업하던 시절의 맛과 변함없다고 자부한다.
- 하루 쓸 재료는 전날 밤 고기 손질부터 해둔다. 빠가사리, 모래무지, 꾸구리 등의 내장을 제거하고, 잘 씻어 낸 다음, 육질이 흐물해질 때까지 4시간 가량을 푹 삶는다. 이후 고기를 건져 일일이 손으로 뼈와 살을 분리한다. 살점이라고 해봐야 대부분이 뽀얀 육수 속에 함께 녹아 내려 있다. 이처럼 만들어진 육수에 불린 맵쌀을 넣고 고추장을 풀어 은근히 끓인다. 한소끔 끓어오를 즈음 수제비를 떼어 넣고, 파, 마늘, 부추 등을 섞어 숨을 죽인다. 죽이 얼추 다 끓으면 후추를 살살 뿌리고 들깨가루 한 숟가락을 듬뿍 얹는다.
- "한 솥단지 끓여 놓고 오는 대로 퍼주면 되겠다고 말하는 사람도 있어요. 그런데 죽은 금방 퍼져 버리거든요. 매 번 새로 끓여 드리다보니 15~20분은 기다려야 합니다."
김정순씨는 화학조미료를 조금은 쓴다고 솔직하게 대답한다. 약간이라도 쓰지 않으면 음식 내놓기가 쉽지 않다는 것이다. 대신 그 양은 맛만 살짝 내는 수준이다.
비린내가 나지 않아 인기라는 원조집의 어죽 맛은 어떨까. 뚝배기에 담긴 어죽을 한술 떠보니 얼큰 매콤한 것이 부드럽게 넘어간다. 쌀알도 부드럽게 씹힌다. 특유의 비린내도 거의 느껴지지 않았다. 물론 물고기로 하는 음식이다 보니 감자나 고구마 맛이 날 순 없다. 약간 느껴지는 고소한 생선맛은 어죽을 맛보는 이유쯤으로 여길 법했다.
김정순씨가 맛깔스런 어죽을 끓여내는 비법은 크게 두 가지. 물고기를 골고루 섞어 쓰고, 핏물을 잘 빼내는 것이다. 비린내를 잡는 데에는 핏물 제거가 필수다. "민물고기는 싱싱할수록 비린내가 강해요. 파닥거리는 물고기를 바로 끓이는 것만이 최고는 아닙니다."
이 집의 반찬은 전라도식 성찬에 비하면 성의가 없어 보일만큼 단출하다. 배추김치, 물김치에 양파-오이-풋고추 등 야채와 된장이 전부다. '반찬 준비가 수월 하겠다'고 말을 건넸다가 이내 반격을 당했다. "맛있는 야채 고르느라 신경이 더 쓰인다"는 것이다.
"'맛있게 먹었습니다' 이 소리 들을 때 제일 행복하지요. '안 먹는다'고 빼다가도 일단 숟가락을 들면 맛있다고 곧잘 먹는데, 남편이 '아까 빼던 손님 지금은 겁나게 맛있게 드시네' 하면서 분위기를 전해줄 때는 내 마음도 함께 풀립니다."
맑은 물에 서식하는 메자, 꺽지, 빠가사리 ( 동자개 ) 등의 민물고기를 잡아 푹고은후 뼈를 발라낸뒤 육수에 불린쌀과 수제비를 떼어넣고, 파 깻잎등을 곁들여 끓여낸죽이다.
민물고기를 촣아하지 않는 이들도 일단 맛을 보면 부드러우면서도 얼큰한고소한 맛에 매료돼 다시찾는 사철보양음식이다.
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