■ 김치찜
재료 ㅣ 묵은지 1/2포기, 돼지고기 목살 300g, 다진마늘 1큰술, 물 1컵
만드는 법
1. 돼지고기 목살은 반으로 잘라준다.
2. 냄비에 묵은지, 목살, 다진마늘, 물을 넣고 끓으면 약불에서 1시간 정도 익힌다.
3. 그릇에 묵은지와 고기를 썰어 담아낸다.
글·사진 박미향 <한겨레> 맛담당 기자 mh@hani.co.kr
요리 김정은 요리사(배화여자대학 전통조리과 교수)
■ <식객> 24권에 나오는 김치찜 요리법
1. 냉장고에서 5도로 6개월간 숙성한 포기김치를 준비한다. (일반 가정에서는 중간 정도로 익은 포기김치도 가능하다)
2. 돼지고기 앞다리 살을 넉넉히 준비한다. 앞다리 살은 기름기가 없고 질감이 부드러워 김치찜용으로 좋다. (목살도 좋으며 앞다리 살 이용 시 기름기가 적다고 느껴지면 기름 덩어리를 따로 넣는 것도 좋다.)
3. 솥에 앞다리 살을 먼저 넣고 포기김치를 위에 원형으로 덮는다. 이때 포기김치는 반 포기를 자른 후 다시 3등분을 하는데 삼등분한 김치는 손가락에 엇갈려 잡아 솥에 넣는다. (만약 3등분한 포기김치를 결대로 넣으면 푹 찌면서 달라붙을 염려가 있다.)
4. 앞다리 살과 김치 정리가 끝나면 참기름을 듬뿍 넣고 희석한 사골 육수를 넉넉히 채운다. (이때 희석한 비율은 물과 육수가 7:3 내지 8:2로 하면 된다. 100% 사골을 사용할 경우 오래 끓이고 졸이는 탓에 비린내가 날 염려가 있다. 육수 준비가 어렵다면 맹물로 해도 상관없다.)
5. 뚜껑을 덮고 강불로 40분간 끓인다.
6. 이후 30분간 중불로 끓이고 마지막으로 약불로 20분간 끊인다.
7. 김치찜 맛은 시간조절이 중요하므로 반드시 지킨다.
8. 완성된 김치찜은 김치와 돼지고기를 함께 덜어 먹는다.
박미향 기자
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