[블로그 - 인터넷 속 또 다른 나의 발견] 사필귀정 [ 事必歸正] [ 美味 ]

국물맛 제대로 내고 계세요 ?

맛의 비법에 대해 운운하는 사람들이 많은데, 맛깔난 밑 국물 몇 가지만 있으면 요리가 쉽고 맛있어진다. 전혀 눈치 채지 못했던 밑 국물 재료와 함께 채소나 고기 국물 외에 미리 만들어두면 좋은 몇 가지 밑 국물 만드는 비법을 소개한다.

감칠맛을 업그레이드하는 밑 국물 재료

1 새끼 청어
멸치 국물보다 맛이 진하고 풍미가 좋으며 깊은 맛이 나는 것이 새끼 청어 국물이다. 살짝 기름기가 도는 국물에서 감칠맛이 나 어떤 국물 요리에도 두루 활용할 수 있다. 머리와 내장을 제거하지 말고 국물을 내는 것이 좋은데, 비린 맛을 없애려면 마른 팬에 볶다가 물을 붓고 푹 끓이는 것이 포인트다.

2 꽃게 다리
진한 국물 맛으로 유명한 부산 어묵의 비결은 바로 꽃게다. 감칠맛과 구수한 풍미, 시원한 맛이 일품인 꽃게 국물은 꽃게가 쌀 때 구입해서 만들어두면 좋다. 또 꽃게 요리를 할 때 떨어진 다리만 모아두었다가 국물을 내도 좋은데, 꽃게 다리에 청주와 국간장을 넣고 쌀뜨물을 부어 끓여야 비린 맛이 덜 난다.

3 자투리 채소 및 채소 껍질
무, 당근 등의 채소 껍질과 양배추 심 등 채소의 자투리만 모아두어도 국물 낼 때 채소를 따로 마련하지 않아도 된다. 요리에 채소를 많이 사용했다면 껍질과 자투리를 모아 깨끗이 씻은 다음 냄비에 물과 함께 넣고 푹 끓인다. 국이나 찌개를 끓일 때도 좋고, 나물 볶을 때 넣으면 감칠맛이 좋아진다. 또 죽, 수프 등의 밑 국물로 쓰면 맛이 담백하고 개운해진다.

4 북어대가리
통북어를 이용해서 요리를 하면 늘 남는 부분이 북어대가리다. 북어대가리는 의외로 구수한 국물 맛이 우러나기 때문에 모아두면 좋다. 북어대가리는 바싹 말려 보관하고 국물을 낼 때는 큼직하게 잘라 마른 팬에 볶은 뒤 물을 부어 흐물흐물해질 때까지 푹 끓인다. 국수나 전골, 지리, 탕 등 국물 요리의 밑 국물로 쓰거나 나물 등을 볶을 때 사용하면 좋다.

5 대파 뿌리
국물 요리를 할 때 가장 주의해야 하는 점이 바로 보관해두었던 국물의 잡내다. 이런 잡내를 없애는 데는 대파 뿌리가 좋다. 대파를 손질할 때 무심코 버리는 대파 뿌리를 밑 국물을 끓일 때 함께 넣으면 맛이 좋아지는 것은 물론 방부 효과를 내 오래 보관해도 잡내가 없고 뒷맛이 개운하다.

6 표고버섯 기둥
향이 좋고 깔끔하며 개운한 국물 맛을 내는 표고버섯은 국물을 낼 때 기둥만 사용해도 된다. 요리할 때 질긴 기둥은 보통 떼어내고 사용하는데, 기둥을 모아서 결대로 쭉쭉 찢은 뒤 전자레인지에 살짝 돌려 수분을 날리고 냉동 보관한다. 때론 국물을 따로 내지 않아도 된장찌개나 국을 끓일 때 기둥 서너 개 정도 넣어 끓이면 맛과 향이 은은하게 우러난다.

7 닭 뼈
닭 요리를 할 때 살을 발라내고 남은 닭 뼈를 모아 국물을 내면 맛있는 닭 국물을 만들 수 있다. 닭 뼈를 쌀뜨물에 헹군 뒤 석쇠에 올려 살짝 구워 불 맛을 낸 뒤 국물을 낸다. 닭 뼈로 국물을 낼 때는 청주를 넣어야 잡내 없이 구수한 국물을 낼 수 있다. 닭 뼈 국물은 전골이나 맑은 탕 등을 끓일 때 쓰면 좋다.

8 양파
천연의 국물 맛을 내는 재료가 바로 양파다. 특히 국물을 낼 때는 껍질까지 모두 사용하는 것이 좋다. 양파 껍질째 물에 한 번 헹구고 큼직하게 썰어 국물을 내면 잡내가 없고 깔끔하며 구수한 향미가 진하게 우러난다. 비린 맛이 나는 국물 요리에 특히 좋다. 달걀찜을 할 때 국물로 사용하면 달걀 특유의 비린 맛이 없는 깔끔한 맛을 낼 수 있다.

냉장고 속 필수 요리 재료, 최고의 밑 국물 4가지

닭 향신채 국물

재료
닭(볶음용) 200g, 양파 1개, 대파 3대, 마늘 10톨, 생강 1쪽, 통후추 10알, 생수 10컵

만들기
1 닭은 뼈가 붙어 있는 볶음용으로 준비해서 석쇠에 올려 그을리듯 구워 불 맛을 낸다.
2 양파는 껍질째 씻어서 4등분하고 대파는 뿌리까지 깨끗하게 씻어 물기를 털고 5cm 길이로 썬다.
3 냄비에 생수를 붓고 ②의 양파와 대파, 마늘, 생강, 통후추를 넣어 팔팔 끓이다가 ①의 닭을 넣고 센 불에 15분, 중간 불에 30분, 약한 불에 15분 정도 끓인다. 4 ③에서 갈색 국물이 뽀얗게 우러나면 차게 식힌 뒤 위에 뜬 기름기를 걷어내고 베보에 걸러 맑은 국물만 밭는다.

Tip
가을과 겨울에 뜨끈한 칼국수 등의 면 요리 밑 국물로 사용하거나 토마토 파스타소스를 만들 때 활용한다.

북어대가리 표고버섯 국물

재료
북어대가리 3~4개, 표고버섯 기둥 15~20개, 쌀뜨물 10컵

만들기
1 북어대가리는 마른 팬에 바삭하게 굽듯이 볶아 비린 맛을 없앤다.
2 표고버섯 기둥은 잘게 찢는다.
3 냄비에 쌀뜨물을 붓고 끓으면 ①의 북어대가리와 ②의 표고버섯 기둥을 넣어 센 불에 15분, 약한 불에 45분 이상 끓인다.
4 ③에서 구수한 맛이 충분히 우러나면 체에 밭쳐 맑은 국물만 밭는다.

Tip
콩나물국이나 감잣국, 달걀국 등 맑은 국을 끓일 때 쓰면 감칠맛을 더할 수 있다.

꽃게 다리 국물

재료
꽃게 다리(혹은 꽃게) 300g, 무 100g, 양파 1개, 대파 2대, 마늘 10톨, 청주 1/4컵, 생수 10컵

만들기
1 꽃게 다리는 쌀뜨물에 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.
2 무, 양파, 대파, 마늘은 각각 씻어서 물기를 빼고 듬성듬성 썬다.
3 냄비에 청주를 붓고 끓으면 꽃게 다리를 넣어 끓이다가 생수를 붓고 ②의 무와 양파, 대파, 마늘을 넣어 센 불에 20분, 약한 불에 40분 이상 뭉근하게 끓인다.
4 ③의 국물에서 구수하고 감칠맛이 우러나면 면포에 걸러 맑은 국물만 밭는다.

Tip
탕이나 전골, 지리의 국물 요리에 잘 어울린다.

새끼 청어 무 국물

재료
기장 새끼 청어 10마리, 무 200g, 대파의 푸른 부분 4~5대분, 국간장 2큰술, 생수 10컵

만들기
1 기장 새끼 청어는 머리와 내장을 손질하지 않은 채 마른 팬에 바삭하게 볶는다.
2 무는 납작하게 4×4cm 크기로 썰고 대파의 푸른 부분은 듬성듬성 썬다.
3 냄비에 생수를 붓고 ①의 새끼 청어와 ②의 무, 대파의 푸른 부분을 넣어 센 불에 15분 정도 끓여 구수한 맛이 우러나면 약한 불에 45분 이상 뭉근하게 끓인다.
4 ③에서 뽀얀 국물이 우러나면 베보에 걸러 국물만 밭는다.

Tip
전골이나 찌개, 뜨끈한 국수 외에 시원한 술국이나 해장국 등의 밑 국물로

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