★ 재미있는 요리 기초 ★
상식 BOX 2004/06/09 22:43   http://blog.azoomma.com/eunbit67/135889

 

 
  - 분홍빛 뿌리 부분을 잘라 냅니다. 흐르는 물에 줄기 사이사이의 흙까지 깨끗이 씻어내야 합니다.
- 데칠 때는 끓는 물에 소금을 넣고 데치는데, 이때는 천천히 익는 줄기 부분부터 넣어야 고루 데쳐집니다.
 
 
  - 뿌리 부분을 잘라 냅니다.
- 가장 바깥쪽의 마른 껍질을 당겨서 벗깁니다.
- 마른 잎을 떼어내고 깨끗이 씻어 놓습니다.
- 남은 것은 물기를 제거하고 신문지에 싸서 냉장 보관합니다.
 
 
  - 배추 바깥쪽의 시든 잎을 떼어 냅니다.
- 굵은 심을 잘라 냅니다.
- 10cm 정도만 칼집을 냅니다.
- 손으로 양쪽을 잡고 가르면 쉽게 갈라집니다.
 
 
  - 오이는 돌기가 톡톡 나온 것을 골라 굵은소금으로 비벼 씻어 돌기를 제거합니다.
- 소금을 묻힌 도마에 문지르면 더 쉽게 돌기를 제거할 수 있습니다.
- 칼로 남은 돌기를 잘라내고 껍질을 벗깁니다(껍질을 안 벗기고 쓰는 경우도 많아요).
 
 
  - 시든 잎을 떼어 냅니다.
- 뿌리 쪽의 잔잎을 정리합니다.
- 흐르는 물에 살살 비벼가며 씻어 불순물을 제거합니다.
 
 
  - 도라지는 다듬어져 있는 것을 구입해도 먹기 전에 소금에 바락바락 주물러 씻어야 합니다.
- 먹기 좋은 크기로 자르고 너무 굵은 것은 반을 갈라 줍니다. 통도라지를 샀을 때는 방망이로 두드려 연하게 한 후 손으로 찢어 냅니다.
 
  - 칼질을 할 때는 손가락을 오므리세요.
- 손가락을 편 채로 재료를 잡으면 칼날이 손가락을 스칠 수 있어 아주 위험해요. 손가락을 오므린 채로 재료를 잡고 칼날과 손가락 사이의 공간을 적절히 조절하며 재료를 썰어야 합니다.

 
 
  1 실파처럼 가는 야채를 작은 면에서 순서대로 써는 것을 말해요. 파를 깨끗이 씻어 뿌리 끝을 자르고 줄기와 잎의 경계 부분을 잘라 냅니다.
2 왼손으로 파를 잡고 칼집 넣은 부분을 잡고 일정한 두께로 잘라 냅니다.
 
 
  1 실파 썰기: 칼을 비스듬히 뉘어 적당한 크기로 썰어 줍니다.
2 대파 썰기: 칼을 세워 칼의 각도를 크게 한 후 선을 긋듯 잘라 줍니다.
볶음으로 조리할 때는 비교적 얇게 썰고 찌개나 국을 끓일 때는 굵게 썰어 줍니다.
 
 
  1 당근이나 무를 7~8cm 두께로 동그랗게 썬 다음 껍질을 벗기고 세로로 납작하게 썰어 줍니다.
2 3~4개씩 당근 등을 포개어 놓고 세로로 적당한 두께로 썰어요. 무침이나 볶음, 샐러드 등에 쓰입니다.
 
 
  1 오이, 당근 등의 야채를 썰 때는 껍질을 벗기는 등 밑손질을 해줍니다.
2 동그란 모양을 살려 2~5mm 정도의 두께로 썰어 볶음이나 절임, 무침, 샐러드 등에 이용합니다.
 
 
  1 무나 당근을 가로로 3등분 하여 옆을 잘라내고 사각형을 만든 뒤 2cm 두께로 썰어요.
2 ①을 2cm 크기의 정육면체가 되도록
잘라낸 뒤 깍두기 등에 이용합니다.
 
 
  1 무나 당근 등을 10cm 길이로 동그랗게 썬 다음 껍질을 벗겨 2등분 합니다.
2 요리에 따라 원하는 두께로 반달 모양이 되도록 납작하게 썰어 줍니다. 찜이나 조림, 국 등에 쓰입니다
 
 
  1 무나 당근 등의 야채를 4cm 두께로 동그랗게 썬 다음 둥근 부분을 잘라내 사각형을 만듭니다.
2 ①을 원하는 두께로 썰어서 물김치나 국 등에 사용합니다.
 
 
  1 야채를 7~8cm 두께로 동그랗게 썬 다음 껍질을 벗기고 얇고 길게 돌려깎기 합니다.
2 김밥 말듯이 돌돌 말아 1~2mm 두께로 가늘게 채썰어 생채 무침이나 샐러드 등에 씁니다.
 
 
  1 양파를 2등분 하여 가로로 칼집을 넣고 다시 위에서 아래로 칼집을 넣어 줍니다.
2 요리에 따라 크기를 조절해 가며 결의 반대 방향으로 썰어 줍니다. 고기와 섞을 때나 양념장 등을 만들 때 많이 사용합니다.
 
 
  1컵은 200cc, 1큰술은 15cc, 1작은술은 5cc를 말합니다.
1컵은 200cc, 1수저는 15cc, 1찻수저는 5cc를 말합니다.
 
  고기나 야채 등 컵으로 잴 수 없는 재료의 무게는 저울로 재는 것이 정확합니다. 조리용으로는 앉은뱅이저울이 정확하고 눈금을 읽기도 쉬운데, 무게를 잴 때는 저울이 평평한 장소에 있고 눈금이 0에 가 있는지 확인해야 합니다. 재료를 올려놓은 다음에는 시선을 저울 눈금과 수평이 되게 해서 읽고, 가루 종류는 그릇에 담아 무게를 재고 반드시 그릇 무게를 빼고 계산해야 합니다.
 
  계량컵의 기본 분량은 200ml. 속이 비치는 투명한 컵이 좋으며 액체가 흔들리지 않게 평평한 곳에서 재야 합니다. 요리책에 나와 있는 1컵이란 200ml를 말합니다. 하지만 계량컵이 없어도 맛있는 요리를 할 수 있는데 우리가 먹는 우유팩을 활용하면 된답니다. 우유팩의 윗면을 잘라내고 네모난 부분에 재료를 가득 채우면 정확히 200ml가 됩니다.
 
 

  간장 1큰술은 어른 숟가락 1술, 간장 1작은술은 찻숟가락 1술, 이 책에 나오는 1수저는 어른 숟가락 1술을 의미합니다. 계량스푼으로 잰다면 15cc. 1찻수저는 1작은술을 말하며 역시 계량스푼으로 잰다면 5cc. 가루를 잴 때는 가루를 숟가락에 가득 담은 뒤 표면을 평평하게 깎아내야 합니다. 고추장이나 된장 등도 마찬가지로 재면 됩니다.
 
  소금 약간, 적당히 등을 자신의 손가락 감각으로 익혀 보세요. 요리책에 나오는 ‘소금 약간’은 엄지와 검지로 소금을 쥐었을 때의 양 정도를 나타냅니다. ‘소금 적당히’는 엄지와 검지, 중지 등 세 손가락으로 한번에 집어 올리는 분량을 말합니다. 이렇게 ‘약간’이나 ‘적당히’라고 표현한 것은 자신의 입맛에 따라 조절할 수 있어요.