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황매로 만드는 매실청과 요리
매실청
매실에 설탕을 넣어 3개월 이상 우려낸 매실 원액으로 새콤달콤한 맛이 특징이다. 맛이 우러난 건더기는 건져 설탕과 꿀에 버무려 조리면 정과로 사용할 수 있고 술을 부으면 매실주로 재탄생시키기도 한다. 맛이 풍부하고 깔끔해 모든 요리에 감초처럼 사용할 수 있다.
재료
황매실 10kg 백설자일로스 흰설탕 12kg 프락토 올리고당 1.2kg 대추10개
만들기
1. 매실은 황매로 준비해서 꼭지를 떼어내고 행주로 물기를 닦은 뒤에 이쑤시개로 군데군데 구멍을 낸다.
2. 대추는 깨끗이 씻어서 가위 끝으로 서너개 집어준다.
3. 소독한 병에 황매실과 대추를 켜켜이 담으면서 설탕을 켜켜이 뿌린다. 적당하게 익은 황매는 청매보다 훨씬 설탕을 잘 녹게 한다.
4. 3에 프락토 올리고당을 뿌려 밀봉한다.
5. 90-100일이 지나 매실의 맛이 우러나면 매실청만 걸러 병에 담아 냉장 보관한다.
BOX
매실청에 대추를 넣으면 매실의 독성을 없애고 맛이 진해지며, 영양이 풍부해진다. 매실청은 설탕 대용이나 조미료 등 활용도가 많은데, 매실청에 간장을 넣어 매실간장을 만들어서 고기를 재우거나 나물무침, 생선조림 등에 다양하게 넣어 맛을 낼 수 있다. 또 생수나 레몬물에 희석해서 냉주스로 마시면 더운 여름철 갈증을 완전하게 없애준다.
아이들 간식으로 아주 좋은 매실 스므디
부드러운 질감의 아이스크림과 풍부한 우유의 영양이 매실청의 효능과 궁합을 잘 맞춰준다. 특히 계피가루의 부드러운 향은 단맛이 덜한 스므디의 목넘김을 더욱 부드럽게 한다.
재료
매실청 5큰술, 우유 2컵, 바닐라아이스크림 1큰술, 얼음 3조각, 시나몬가루 1/2작은술
만들기
1. 믹서에 매실청과 우유, 얼음을 붓고 곱게 갈아 잔에 따른다.
2. 바닐라 아이스크림을 듬뿍 1에 떠 담는다.
3. 시나몬가루를 뿌려 낸다.
BOX
바닐라 아이스크림은 단단하게 뭉쳐져 잘 녹지 않은 것으로 올려야 스므디를 마시는 내내 차갑게 즐길 수 있다. 매실 스므디 컵 안에 담기기 전에 아이스크림을 모양 만들어 그대로 얼려 넣으면 쉽게 녹지 않는다.
매실비빔국수
시원한 여름 국수의 맛으로 승부하는 매실청 매실절임이 들어간 비빔국수는 매콤하지만 아삭한 매실절임의 질감이 아주 좋아 별미 중에 별미로 즐길 수 있다.
재료
매실절임(장아찌)50g 오이1개 상추50g 국수(소면)300g 참기름1작은술 통깨1큰술
(매실청양념장)고추장5큰술 매실청5큰술 간장1큰술 식초2큰술 다진 마늘1큰술
만들기
1.매실절임은 매실청의 국물째 준비해서 국물을 따로 두고 매실절임 건지만 곱게 채 썬다.
2.오이는 소금에 문질러 씻어 물기를 닦은 후에 얄팍하게 편 썰기해서 곱게 채 썬다.
3.상추는 씻어 물기를 털고 0.5cm 폭으로 채 썬다.
4.소면은 끓는 물에 쫄깃하게 삶아 찬물에 비벼 헹궈 물기를 없앤다.
5.매실청에 고추장과 간장을 넣어 잘 섞은 후에 다진 마늘 식초를 넣어 고루 섞어 맛을 낸다.
6.볼에 소면과 5의 매실청 양념장 매실절임 채 썬 것을 넣고 고루 버무려 비빈다.
7.그릇에 매실로 비빔국수를 소복하게 담고 상추채 오이채 매실절임채를 올리고 약간의 매실청고추장을 넣어 함께 버무려 먹는다.
출처: 이보은 요리연구가
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