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우리 나라 사람들처럼 몸에 좋다면 무엇이나 먹어대는 사람들로 드물듯 싶다. 몸에 좋다고 겨울잠을 자는 개구리를 뒤져 잡아먹고 초가처마에 잠자고 있는 굼벵이도 먹어대더니 급기야 땅속의 지렁이까지 잡아 탕을 만들어 먹는다. 여기에는 재미난 공통점을 찾아볼 수 있다. 모두 동물성 단백질을 공급해 주는 식품(?)이라는 점이다. 그렇다면 이들 보신용 식품 속에 들어 있는 단백질은 다른 단백질보다 질이 좋은 고급 단백질일까? 그럼 무슨 단백질을 고급 단백질이라고 부를까?
인체를 구성하고 있는 단백질은 매우 다양하다. 하지만 모두 똑같이 20여종의 알파 아미노산이 길게 결합한 구조를 가지고 있다. 이 아미노산 중 절반은 필요에 따라 우리 체내에서 만들어지지만 나머지 절반은 꼭 음식물을 통해 섭취해야 한다. 우리가 꼭 섭취해야 하는 바로 이 10여가지 아미노산을 "필수 아미노산"이라고 부른다. 성인 남자의 몸에는 대략 10kg의 단백질이 있다. 건강을 유지하려면 매일 50g정도의 단백질을 먹어야 한다. 물론 이 단백질에는 필수 아미노산이 골고루 들어 있어야 한다. 필수 아미노산이 골고루 인체의 비율에 맞게 들어있을 때 우리는 그 단백질을 고급단백질이라고 부른다.
가장 흔한 단백질 식품 중 달걀이 제일 좋은 고급 단백질에 속한다. 달걀속에 들어 있는 필수 아미노산의 비율이 인체 단백질 속에 들어있는 필수 아미노산 비율에 매우 가깝기 때문이다. 단지 노른자위에 많이 들어있는 콜레스테롤이 영양이 지나친 일부 사람들에게는 걱정거리겠지만...
그러면 채식을 하는 사람들의 경우는 어떨까? 땅콩은 메티오닌을 제외하고는 다른 필수 아미노산을 함유하고 있는 우수식품이다. 그러나 인체 비율과는 잘 맞지 않기 때문에 계란같이 고급 단백질 식품이라고 할 수 없다. 야채나 과일에는 단백질과 필수 아미노산이 매우 부족하다. 따라서 채식가는 여러 가지 단백질 공급원을 잘 섞어 먹어야 필수 아미노산을 골고루 섭취할 수 있다. 예컨대 옥수수 단백질에는 필수 아미노산중 하나인 트립토판이 없는데 대추에는 트립토판이 들어있다. 또 아침에 주로 먹는 시리얼 속에는 리신이 없는데 우유에는 리신이 듬뿍 들어있는 것이 좋은 예이다.
고기가 고급 단백질을 공급해 주는 좋은 음식임에는 틀림없다. 그렇다고 너무 많이 섭취하면 안 된다. 고기 속의 지방도 문제지만 아미노산 대사 생성물인 질소 화합물이 콩팥에서 너무 많이 배설되어 요독증 이라는 병에 걸린다. 증상으로 두통, 구토 및 현기증이 나타난다.
바람직한 건강을 위해서는 동물 단백질과 식물 단백질을 함께 섭취하는 것이 이상적이라 할 수 있다
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